【三维设计】高中生物 第1部分 专题1 课题2 腐乳的制作应用创新演练 新人教版选修1.doc

【三维设计】2013高中生物 第1部分 专题1 课题2 腐乳的制作应用创新演练 新人教版选修1随堂基础巩固1下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是()毛霉属于真菌菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现毛霉属于细菌abc d解析：从分类上讲，毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。答案：c2豆腐长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是()a调味b可使豆腐析出水分，豆腐块变硬c促进毛霉的继续生长d抑制微生物的生长，避免豆腐变质解析：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。答案：c3下列关于腐乳酿制的原理，叙述错误的是()a腐乳酿制，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程b腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌c腐乳酿制过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌d家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌和其他多种细菌参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，是异养型，广泛分布在空气中，因此，家庭酿制腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的酿制过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂质、糖类等降解为易吸收的小分子有机物的过程。答案：c4下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是()a食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味b酒精含量越高越能促进微生物的生长c酒精含量过低可能导致豆腐腐败d以上说法均不对解析：腐乳的制作过程中食盐、酒精和香辛料的加入都会抑制微生物的生长。答案：c5绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：(1)请总结出做腐乳的制作流程图：_(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的_，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从_等方面评价腐乳的质量。解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的多种酶的分解作用。含水量的多少影响腐乳的形状及口感，盐的作用可从杀菌、析出水和口味三个方面来考虑。答案：(1)让豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶(2)蛋白酶等酶类(3)70%盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形课时跟踪训练(满分：50分时间：25分钟)一、选择题(每小题3分，共24分)1下列关于毛霉的叙述，错误的是()a毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物b毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者c毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝d豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝解析：毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。答案：a2在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()a淀粉酶、蛋白酶b淀粉酶、脂肪酶c蛋白酶、果胶酶 d蛋白酶、脂肪酶解析：腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。答案：d3毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪些措施与其需氧有关()a豆腐含水量控制在70%左右b控制温度为15 18 c用塑料袋罩住发酵盘时不要太严d与上述a、c项措施有关解析：将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，缺水也不利于毛霉生长。在罩住发酵盘时留有空隙，也是为了促进毛霉的有氧呼吸。答案：d4在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是()花椒食盐酒茴香红曲霉红素a bc d解析：腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。答案：d5下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是()a卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好b豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变c卤汤中的酒量应控制在12%左右d腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰解析：在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。答案：b6吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()a腐乳外层蛋白质凝固形成b细菌繁殖形成c人工加配料形成d霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析：在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。答案：d7在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是()让豆腐长出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制a bc d解析：让豆腐长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的比例约为51，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为36个月。答案：a8在腐乳制作过程中，下列关于装瓶的操作不正确的是()a加入卤汤后，瓶口不用密封b动作要迅速小心c封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰d整齐摆放好豆腐解析：在腐乳制作过程中要防止杂菌污染，故装瓶时操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，用胶条将瓶口密封，封瓶时，为防止瓶口被污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰。答案：a二、非选择题(共26分)9(12分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)腐乳制作的原理是_。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。(3)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是_和_。(4)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_。答案：(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量(3)可以抑制微生物的生长能使腐乳具有独特的香味(4)瓶口被污染10(14分)请完成制作腐乳实验的相关内容：(1)目的要求：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。在实践中摸索_。(2)实验步骤将豆腐切成3 cm3 cm1 cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，原因是_。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是_。将平盘放入温度保持在15 18 的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着_。当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是_，这一过程一般持续36 h以上。当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是_。腌制约8 d成咸坯。将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是_，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密