2009年高级营养师三级技能卷及答案.doc

免费提供各种资格考试真题、模拟题、练习题、精选题及答案考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号职业资格全省统一鉴定公共营养师三级技能试卷（09.07）注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三四五六总 分得 分得 分评分人一、膳食调查与评价 (20分)一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行膳食调查，请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况。请列出必要的记录表、评价反馈表（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。得 分评分人二、人体营养状况测定(20分)拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度、血压四个指标。作为一名公共营养师，请完成以下作业：1、请选择开展此项工作所需仪器，并将答案填写在相对应的横线上。（每空1分，共4分） 体重 皮褶厚度 血压 身 高 仪器：杠杆式体重计、皮褶厚度计、身高计、皮尺、血糖仪、血压计、听诊器2、 请写出测量皮褶厚度的常用部位，并任选其中一个皮褶厚度测量部位，说明其测量方法。（6分）3、请写出血压的判断标准。（共3分）4、请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）。（7分）得 分评分人三、营养咨询和教育(20分)有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。下面是这位营养师撰写的讲稿提纲，请您分析一下，是否符合营养宣教的要求；如不符合，存在哪些问题。1、题目：补铁要吃保健品。2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念。3、造成贫血的原因：主要是老年人的吸收不好。4、贫血的预防：只有通过服用保健品。得 分评分人四、膳食指导和评估(20分)营养师拟用大米、鲫鱼、豆腐、番茄、青菜、色拉油为一名7岁女生制作中餐，若全日蛋白质提供能量占总能量的16%，脂肪占30%，中餐能量占全日能量的40%，中餐鲫鱼提供蛋白质的量占副食所提供蛋白质量的34、豆腐占14。请确定其某日中餐中大米、鲫鱼、豆腐及色拉油的供给量。（保留小数点后1位数）（20分）表1 我国部分青少年能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄 （岁）能量（RNI）蛋白质(RNI)脂肪占能量百分比MJ/日Kcal/日g/日男女男女男女1110.049.202400220075752530%141812.1310.042900240085802530%表2 部分食物的食物成分表（每100g可食部分）食物名称能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）大米3467.40.877.9标准粉34411.21.573.6猪大排26418.320.41.7黄鳝8918.01.41.2鲫鱼108牛肉106豆腐8豇豆2青菜2色拉油898未检出99.80得 分评分人五、社区营养管理和营养干预 (10分)案例分析：下面是某调查表设计的封面信，内容如下：各位同学：根据上级的布置，我们要对你们一些生活的基本情况进行调查，希望你能配合调查，并请你真实地回答调查表中提出的问题，其结果我们将寄给你本人，并在你所在的班级公示。 请你就以上封面信的内容，指出哪些内容不符合要求。得 分评分人六、烹饪技能（10分)试分析传统豆腐的矿物质营养价值。说明在烹调豆腐过程中应该怎样来保护或提高其钙营养价值。考场准考证号姓名单位部门装订线江苏省职业技能鉴定题库统一试卷（09.07）公共营养师三级试卷评分标准膳食调查与评价 答案评分标准：采用24小时回顾法：被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。（1分）准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。（2分）一、工作准备（2分）1、设计调查表：在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改2、准备食物模型、图谱、各种标准容器 3、熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量 4、食物成分表或营养计算器软件 5、培训和调查二、工作程序（5分）1、说明调查内容：2、调查和记录：3、引导回顾记录要点：4、弥补调查不足：5、资料的核查：6、评价，给予指导：考场准考证号姓名单位部门装订线注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典个人24小时营养调查结果、评价与建议（5分）被调查者的姓名： 性别： 年龄：人体营养状况测定 答案评分标准：、请选择开展此项工作所需仪器，并将答案填写在相对应的横线上。（每空1分，共4分） 身高 身高计 体重 杠杆式体重计 皮褶厚度 皮褶厚度计 血压 血压计、听诊器 仪器：杠杆式体重计、皮褶厚度计、身高计、皮尺、血糖仪、血压计、听诊器、请写出测量皮褶厚度的常用部位，并任选其中一个皮褶厚度测量部位，说明其测量方法。（6分）皮褶厚度测量的部位： 2分 （1）肱三头肌 （2）肩胛下 （3）腹部 （4）髂前上嵴 （5）肱二头肌 注：答对4个即可测量方法 （1）校正仪器 0.5分（2）选中测量部位的描述 1分（3）暴露测量部位 0.5分（4）捏起皮褶（注意方向） 0.5分（5）确认无肌肉附着 0.5分（6）卡上测量器具 0.5分（7）重复测量3次，取平均值 0.5分3、请写出血压的判断标准。（共3分） 理想血压： 120/80 mmHg 1分 正常高值： 120139/8089 mmHg 1分 高血压： 140/90mmHg 1分4、请写出体质指数计算公式及其评判标准（中国标准）。（7分）18.5为消瘦、18.523.9为正常、2427.9为超重、28为肥胖（1）BMI=体重（公斤）/身高（米）2 3分（2）评价 4分营养咨询和教育 答案评分标准：1、不能 （3分）2、存在问题（1）题目 补铁要吃保健品-应强调合理营养 （2分）（2）什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念-还应介绍缺乏叶酸也可引起贫血，（1分）生活中要排除（3）贫血对健康的危害-未介绍 （2分）（4）造成贫血的原因摄入不足-未介绍 （2分）（5）贫血的预防选择适宜的食品-未介绍 （2分）促进铁的吸收与利用（促进和抑制因素）-未介绍 （1分）饮食的误区-未介绍 （1分）强化食品或保健食品的选择-未介绍全面 （1分）饮食习惯-未介绍 （1分）膳食指导和评估 答案评分标准：1、查表中国居民膳食营养素参考摄入量得出：7岁女生每日能量为：能量:1700Kcal,蛋白质16%,脂肪30% 1分2、该女生中餐应摄入的三大产能营养素为： 蛋白质摄入量 = 170016%40%4 =27.2g 2分 脂肪摄入量 = 170030%40%9 = 22.7g 2分 碳水化合物摄入量 =170054%40%4 = 91.8g 2分3、确定该女生中餐中主食的供给量： 确定该女生中餐摄入主食“大米”的供给量： 大米的供给量 = 91.877.9% =117.8g 3分4、确定该女生中餐中副食中蛋白质的供给量： 副食中蛋白质的供给量 = 27.2 -（117.87.4%）= 18.5g 3分 副食中鲫鱼的供给量 = 18.53417.1% = 81.1g 2分 副食中豆腐的供给量 = 18.5148.1% =57.1g 2分5、计算中餐色拉油的供给量： 中餐色拉油的供给量 = 22.7 - （117.80.8%）-（81.12.7%）+(57.13.7%）= 17.5g 3分社区营养管理 答案评分标准：1、内容和调查目的不明确，只说明是是完成上级的任务2、调查的结果和内容应保密3、调查者的身份不明确，没有落款4、整个封面信的内容态度生硬，特别是命令的语气不适合。烹饪技能答案评分标准：营养价值：传统豆腐中要用石膏点卤，而石膏主要成分是硫酸钙，所以豆腐中有丰富的钙质。-2分烹饪注意点：1、避免影响钙吸收的因素。勿与含草酸、植酸、膳食纤维过高的食料同烹、同食，如需同烹，前者应先焯水。如菠菜、竹笋