【优化指导】高中生物总复习 专题二生物技术在食品加工中的应用课时演练 新人教版选修1.docVIP

【优化指导】高中生物总复习 专题二生物技术在食品加工中的应用课时演练 新人教版选修11下列有关泡菜制作过程的叙述不正确的是()a按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水b按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水c盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染d在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比应为41；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。答案：b2下列有关生物技术的叙述，不正确的是()a制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长b制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长c变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的d用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。答案：d3在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是()解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，同时亚硝酸盐又被分解，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：c4下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是()a对于果醋通过品尝的方法进行鉴定b通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定c通过检测果醋发酵前后发酵液的ph变化进行鉴定d通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进行鉴定解析：对于果醋制作是否成功可通过品尝的方法和检测果醋发酵前后发酵液的ph变化进行鉴定；对于果酒制作是否成功可通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定；通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化不能鉴定果酒和果醋制作是否成功。答案：d5小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，恰当的做法是(双选)()a加入适量的酵母菌b一直打开阀b通气c一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟d把发酵装置放到4冰箱中进行实验6下列关于泡菜制作过程中测定亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，正确的是()a泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为41b在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满水就不用再动c制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液d泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量解析：泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为41；在发酵过程中泡菜坛边沿水槽中注满水，要注意经常补充，以保证坛内的无氧环境；制备样品处理液，加入的氢氧化铝乳液具有吸附作用，可除去色素等杂质，得到澄清溶液；泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度过高、食盐的用量不足也影响其含量。答案：c7果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是() a醋酸菌、乳酸菌、毛霉b乳酸菌、毛霉、醋酸菌c醋酸菌、酵母菌、毛霉d酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析：果酒变酸是由于醋酸菌发酵产生醋酸的原因。酸奶的制作是通过乳酸菌无氧呼吸产生乳酸来完成的。腐乳外部致密的一层“皮”是毛霉生长所形成的菌丝，经腌制之后形成的。答案：a8下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()a在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与b含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳c加盐和加酒都能抑制微生物的生长d密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。答案：b9下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长abcd解析：本题主要考查对实验操作的理解。腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水量过高则不利于毛霉的生长和豆腐的成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒的含量都需保持在12%左右。答案：b10农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？(3)加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？(5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有_、_、_、_和_五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有_、_。11泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/ kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)请补充实验设计的空缺内容：制作泡菜的原理： _。测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成_色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过_颜色，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用作实验材料？_。理由是_。制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。(2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见_。你给出此建议的理由是：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中_；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化_，但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为_。解析：(1)选择实验材料时首先是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量，从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，当亚硝酸盐含量降到最低值时，也是3坛泡菜中最低的；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的数值。答案：(1)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸玫瑰红对比白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰制作(或培养、发酵)条件如下表所示3%(1号坛)5%(2号坛)7%(3号坛)第3天第5天 第7天(2)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜最高最快咸腌菜12微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。下图是利用微生物制作果醋的流程示意图，下图是发酵装置示意图，回答下列有关问题：(1)挑选新鲜的葡萄，榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ _ _。(2)发酵装置要清洗干净，并用_消毒。发酵装置上排气口的作用是 _。(3)a过程是_，a过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是 _。(4)制葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在_，可用什么简单易行的办法证明葡萄醋中的确有醋酸生成？ _。答案：(1)先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗(2)体积分数为70%的酒精用来排出酒精发酵时产生的co2 (3)酒精发酵醋酸菌是一种好氧细菌(4)3035品尝或用ph试纸13蔬菜腌制是我国传统的蔬菜加工方法，腌制的泡菜、酸菜等是人们喜爱的菜肴。但是近来科学研究发现，蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，引发了“腌制食品与人体健康”的讨论。某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”展开了研究，具体操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸过的20%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量作为对照，后来定时测定，结果见下图。请回答下列问题：(1)在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于_。(2)根据图中数据可知，在腌制过程中的第几天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最高值？_。若要食用，至少要在腌制的第几天比较好？_。(3)为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可以采取什么措施？请简要谈一点你的想法：_。解析：(1)在泡菜腌制初期，由于周围溶液的浓度大于细胞液的浓度，使细胞内的水分外渗，另外细菌进行有氧呼吸产生了水，导致坛中溶液量增加。(2)开始时由于硝酸盐还原菌活动，亚硝酸盐含量有所增加，在1月7日其含量最高；随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌有一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质如维生素c，能阻断亚硝酸盐及亚硝胺的合成，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，到1月14日下降到最低水平，此后基本保持不变。(3)如果温度过