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文档简介

重庆川味卤菜培训班 川味卤菜专业 传授正宗川味卤菜，由30多种香料经多道工艺卤制而成，具有味道五香，回味醇厚久吃不腻的特点。具体学习流程：识别近40种以上的卤水专用香料配方，讲解市场毛料，卤水增香，高汤熬制，炒糖色料，原制卤水，卤水二次各种豆制品，(包括牛肉，鸭、鸡、猪头皮、猪肚、牛肚、猪脚，猪内脏，黑桃肉，各种豆制品，花生等)的卤制方法卤水的保管各种卤制品的制作与配方 1香料的种类认识及用量比例 2卤菜糖色炒制，卤水制作 3卤菜实作种类，鸡，鸭，猪头，猪肚，牛肚，猪脚，猪内脏，黑桃肉，猪耳等，各种豆制品，花生等等 4卤菜原味的特点，方法 5卤菜麻辣味的调制方法 6油辣椒，花椒及各种调味料的制作 白砍系列：白砍鸡、口水鸡、棒棒鸡、红油油大肚、麻辣兔(鸡)，咖喱鸡、红油、油辣椒制作、花椒油制作、豆豆支卤、麻辣酱 泡椒类：凤爪，酸汤、蛰丝、猪手、泡椒柳白叶等 炭式烧烤：烤荤，排骨，鸡翅，火腿，鲫鱼、鱿鱼须等、铁板烧等几十种荤菜类、素菜类：青椒、茄子、莲藕、竹笋、海带、土豆等几十种素菜、红油、香料、配方、调味和制作 早餐类：特色百案面点学习内容：特色灌汤包，风叶小笼包，猪肉芹菜包，老窖发馒头，精粮面发糕，风味烧麦，特色汤面，玉米鲜肉蒸饺，猪肉芹菜水饺，牛肉韭菜水饺，特色锅贴水饺，糯米麻圆，精粮玉米饼，风味抄手，南瓜饼，各类花卷等多种类品种。 干锅：干锅香辣虾，干锅排骨，干锅牛肉，干锅翅膀，干锅肥肠，干锅兔，等数十种干锅系列的秘制方法和全部制作技术，原材料采购，刀工，香料配方等(色鲜味美，味道纯正香辣可口，久吃不腻，当地一绝) 1香料的种类，识别，用量比例 2香料及辣椒的前期制作 3干锅酱(油)的秘制方法 4干锅菜的实际操作方法 5干锅菜的上果及变化食用方法 中式凉菜系列：荤菜类麻辣鱼鳅，果味排骨，风味鸡块，糖醋带鱼，椒蒜菌片，过桥千层，蒜泥黄喉，醉鸡，蒜泥双脆，芝麻牛肉丝，剁椒鹅肠，怪味花仁，葱油凉瓜，五香豆筋，拌豆丝，陈汁瓜条，珊瑚雪莲，孜然土豆，酸辣腰片，炝拌海菜冷菜拼盘的制作(花，鸟，鱼，风景)冷菜的闭款式：(单蝶，三拼，对镶，风车大拼，异形盘装盘法，花形装盘法) 1拦菜调味调料的制作 2拦菜的辣椒，花相泊选择 3红油的制作 4拦菜香酱的制作 5拦菜味汁的调制方法 6拦菜味料的配比制作 万州烤鱼：麻辣味烤鱼，泡椒味烤鱼，豆豉味烤鱼，原材料采购，加工，刀工，烤制，配方等 万州烤鱼系列培训班课程设置：1学员必须熟练掌握麻烤鱼，泡椒烤鱼，香辣烤鱼，豆豉烤鱼等各类味型主料的调制配方和操作技术。 2学员必须熟练掌握烤鱼的加工处理和片鱼时的刀工技术。 3学员必须熟练掌握腌泡烤鱼时的汤料制作配方和操作技术。 4学员必须熟练使用烤鱼的工具和烤鱼时火候掌握。 5学员必须熟练掌握各味型烤鱼的调料配制技巧和绝密配方。 6学员必须熟练掌握烤鱼需
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