第六节 果蔬罐头的加工及质量控制.doc

第六节 果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程 罐头加工的工艺流程 原材料 预处理 装罐 注液 排气 密封 杀菌 冷却 1、罐的清洗 （1）清洗与消毒热水浸泡 刷洗 清水冲净 消毒 沥水使用 （2）罐盖的打印 （3）空罐的钝化 Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg2、原料预处理 分级与分选 洗涤 去皮 手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮 酶法去皮 切分、去心、去核、修整 烫漂 原料抽空3、装罐和注液 （1）装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生 （2）装罐方法 主要有人工和机械装罐方法 （3）注液4、排气和密封 预封 排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏（1）热力排气 热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90100 ，520min。（2）真空密封排气 罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度； 真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力； 真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素 排气温度和时间 食品的密封温度 罐内顶隙的大小 食品原料的种类和新鲜度 食品的酸度 外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却 （1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 （2）影响罐头热杀菌的因素 影响微生物耐热性的因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和经历 热处理时介质或食品成分的影响 热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件 温度 时间 反压力（4）罐头热杀菌技术 静压间歇式杀菌 连续杀菌 其他杀菌技术二、果蔬类罐头 （一）罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。（二）糖水水果罐头加工工艺流程原料验收 分选与洗涤去皮与修整热烫抽空处理装罐 排气密封杀菌冷却检验包装（三）水果及蔬菜罐头常出现的质量问题 胀罐，瘪罐 ，漏罐 ，罐的腐蚀，外观水渍，罐内汤汁混浊，变色，质地变软，长霉，变味。（四）水果罐头常见的质量问题及控制 1、罐内壁的腐蚀 原因 氧气+酸性介质是对罐头腐蚀的主要因素 低甲氧基果胶能促进锡的腐蚀 罐头食品中硝酸盐的存在,旨起急剧的溶锡腐蚀. 防止措施 选用抗腐蚀的钢板制罐 如果原料进行酸碱去皮或用化学药品护色,必须充分漂洗。 罐内残留的氧越少越好,采用抽空处理 加热排气，顶隙度过大不好 2、变色 许多的水果类罐头在加工过程或贮藏中发生变色质量问题,包括酶非酶裼变, 金属离子,花色苷 (1)黑色或硫臭腐败,蛋白质分解并产生硫化氢,与罐头内壁上的铁锡反应生成黑色的硫化物. (2)叶绿素黄变,主要是绿色蔬菜的光照 (3) 主要是发生了酶促褐变 控制方法： 选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种 ; 加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触 ; 尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。3、胀罐 （1）物理因素引起胀罐 主要因素包括两方面。其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐 ; 其二 是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成 突角 。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。 物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。 物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控 制适宜的贮藏温度来防止。 （2）化学因素 原因 化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称 氢胀 。 如镀锡薄钢板有漏铁点 或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。 方法 使用无漏铁点或涂 层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。 （3）微生物因素 原因 首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。 微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。 防止措施 加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ; 严格密封、防止泄漏 ; 迅速冷 却，冷却水要清洁卫生 ; 采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。4、瘪罐 原因：罐内的真空度过高 控制方法：顶隙减小5、外观水渍 原因：冷却水太硬 控制方法：利用软化水冷却，表面擦净6、罐内汤汁混浊 原因：水中的钙、镁离子过多；原料成熟度太高；热烫温度过高。 控制方法：利用软化水，降低热烫时间和温度，对果实进行硬化处理。7、变味 原因 原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使 微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味 ; 未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味 ; 容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。 控制方法 采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻 底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。8、 酸败及其控制 原因 导致酸败的微生物是产酸菌。对低酸食品来说主要是脂肪芽抱杆 菌，对酸性食品来说主要是凝结芽抱杆菌。这类细菌在自然界中分布极广，是一类兼厌氧 性嗜温菌，它能分解碳水化合物产酸，但不产生气体。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条