10旅游单招餐饮期中试卷.doc

连云港大港中等专业学校20112012学年度第一学期旅游管理理论综合期中试卷专业 旅游管理 班级10旅游单招 姓名 得分 制卷人 宋文庭、席思维 审核人 宋文庭 答题时间 150 分钟一、名词解释（分）1 自助式服务 2摆台 3中餐服务基本技能4.外卖服务二、填空（分）1餐饮服务的特点有 、 、 、 。 2为了满足消费者 、 、 的心理，经营模式不断创新。3地方菜主要有 、 、 和 等。 4餐巾花按折叠方法的不同可分为 、 、 。 5铺台布时台布正面 向上,从 指向 。 6整理装盘时，一般 、 装在托盘的里档。7中国黄酒要温热到 度左右。8西菜按国家或地区中分为 、 、 、 等。9中式午晚餐摆台中骨碟与桌边的距离为 cm。10酒水冰镇的方法分为 和 两种方法。11西餐中直径为15cm的是 。12中式零餐一般在 分钟左右上完菜肴。13一般宴会在 、 、 情况下需撤换骨碟。14在斟酒前要先倒 酒水给主人或男、女宾主品尝，征得同意后再斟酒。三、单项选择题（分）1西式烹饪常见的烹调方法有（ ）种A9 B10 C11 D122福建铁观音属于（ ）A红茶 B绿茶 C乌龙茶 D花茶5在折金鱼餐巾花时，没有用到的基本折叠技法是 （ ） A卷B推折 C折叠D翻拉6_通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。（ ）A杯花B盘花 C环花 D餐巾花7中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在 分钟左右上完。（ ）A20 B25 C30 D358 是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 （ ）A折叠 B卷 C推折 D翻拉9中餐服务基本技能中轻托所托重量一般在 千克左右。 （ ）A5 B10 C15 D2010下列中餐餐具用品中， 的英文是Table Skirt。 （ ）A手推车 B桌裙 C垫布 D席次卡11、白葡萄酒的最佳饮用温度为（ ）。A 、4到8度 B、4到12度 C、8到12度 D8到16度12西餐台面撤换餐具前，要注意观察客人刀叉的摆法。如果客人将刀叉分别搭放在餐盘两侧呈“八”字型，这表明（ ）A可以撤盘 B不可以撤盘 C更换刀叉D补充刀叉13西餐汤类可以选用 搭配。（ ）A雪利酒 B低度干白酒C低度干红酒 D甜葡萄酒14烹制牛、羊肉的五种火候中，M.W指的是 （ ） A三成熟 B五成熟 C七成熟 D全熟15西餐使用的瓷器餐具中，直径为20厘米的圆形平盘是（ ） A主菜盘 B面包盘 C开胃品盘 D甜品盘16中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在 分钟左右上完。 （ ） A20 B25 C30 D351720世纪50年代和60年代，我国的西餐以 菜发展较快。 （ ）A法式 B美式 C俄式 D英式18客人随到随吃、自行付款的餐厅是（ ） A团体餐厅 B零点餐厅C宴会厅D特色餐厅19下列酒类中 需要冰镇后提供给客人饮用。（ ） A红葡萄酒B香槟酒 C白葡萄酒D鸡尾酒20西餐服务中比较豪华的服务方式是（ ） A法式服务 B美式服务C俄式服务D英式服务四、多项选择题（分）1下列属于中国八大名菜的是（ ）A四川菜 B北京菜C湖南菜 D山东菜2撤换烟灰缸常见的有哪两种方法（ ）A、以一换一 B、以二换一 C、 以二换二 D、以一换二3餐厅常见的结帐方式主要有（ ）A、 现金 B、 信用卡 C、支票 D、签单4日本客人喜欢的菜肴有（ ）A、麻婆豆腐 B、狗肉 C、水鱼 D、海鲜5欧美客人不食（ ）A、动物内脏 B、蛇肉 C鸽子肉 D、牛肉6法式名菜有（ ）A、 罗宋汤 B、鹅肝酱 C、 法式洋葱汤 D、华道夫色拉7红葡萄酒服务时，服务员左手轻托酒篮的底部，呈（ ）度倾斜。A、40 B、45 C、 55 D、60五、判断题 （分，正确的，在题后括号内打“ ”，错误的打“”）1鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。（ ） 2中餐摆台时在骨碟直径延长线1厘米处放汤碗。 （ ）3餐巾花摆放应得当，折花观赏面应朝向宾客席位，形状相似的花形应错开对称摆放。（ ）4、撤换餐具一般在宾客的右侧进行。（ ）、5、红葡萄酒斟杯子的2/4。（ ）6啤酒饮用的最佳温度是4。（ ）7中餐宴会斟酒时应从主宾开始，按男主宾、女主宾、主人的顺序顺时针方向依次斟倒。（ ）8餐厅值台员恭请客人点菜时，若客人点的菜已售完，不可简单回答“卖完了”，而应礼貌地致歉解释；若客人点的菜未在菜单上列出，则应立即回答“没有”。（ ）9西餐宴会常用酒水的斟酒量是：红葡萄酒斟至2/3杯；白葡萄酒斟至1/2杯；威士忌酒斟至1/6杯。（ ）10德国人很少吃牛肉，爱吃羊肉