后厨管理的六大细节.doc_第1页
后厨管理的六大细节.doc_第2页
后厨管理的六大细节.doc_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

后厨管理的六大细节 后厨管理并不只是控制成本、管理人员、把控菜品质量那么简单，很多时候，一些管理上的小细节往往会被忽略。下面，为大家讲讲后厨管理细节，快来看看吧! 管道用锡纸包裹不沾油 厨房里的油烟管道，因为位置比较靠里，所以不好打扫，又因其在炉头的后面，长期烟熏火燎，如用棉布缠绕，上面就会沾满油渍，成为滋生细菌的温床。 为此，我们使用锡纸将管道包住，颜色与炉灶表色融为一体，管道就不会显得非常突出了，使得厨房整体更加美观。 而锡纸不易沾油，即使锡纸真的脏了，也可以将其直接取下扔掉，换一组新的锡纸再包上就可以了。 单耳小锅炒菜最香 过去受粤菜的影响，如今90%以上的餐厅厨房，都是使用双耳大锅，此锅锅底比较薄，适合用来制作粤菜小炒，因为粤菜要讲究锅气，但并不适合用来制作北方菜系的菜品。 现在，我们将过去丢下的长把单耳锅重新拾了起来，用其烹制鲁菜，一锅一菜，味道更香。因为单耳锅面积小，受热快，所以菜品成熟时间快，比用双耳大锅制作的北方小炒味道更好，而且锅小，容易控制火候，特别适合制作扒、熘、烧的菜肴。 提前配酱料注意防尘蝇 餐厅销售的菜品，有许多是搭配酱料上桌的，这些酱料都需要提前制作，由传菜与菜品配好后上菜。 但在配好酱料到上桌之前的时间差，是防控食品安全的一个盲点，这段时间一定要做好防灰尘、防蚊蝇的工作，落上尘土不但会影响酱料的卖相，如果落上蚊蝇，更会传播有害细菌，造成污染。 所以，我们就将特制的塑料盖子，扣在酱汁上，防止其受污染。 特制切骨机削骨更给力 如果餐厅每天都要切配大量的猪肋骨和猪棒骨，要是采用人工切配的方法加工这些原料，需要耗费的工时太长，剧烈的切割会使刀具磨损加快，工具折损率加大，浪费不必要的成本，有时还会造成意外，给员工带来安全隐患。 所以我们就购买了一种专业切骨机，它使用循环锯条切割排骨，切割速度更快、更安全、更省人力，一台机器，一个人一天就能切几百、几千克的骨料，使工作效率效率大大的提高。 厨房拐角放镜子以防碰撞 厨房里会有不少拐角，如厨房的出口和传菜的入口呈直角90，从厨房里往外出的人，就会看不到传菜口是否有人过来，这样就会经常发生碰撞现象，如果是搬着重物的厨师与端着热菜的传菜生碰到一起，后果将会不堪设想。 所以为了避免碰撞情况的发生，我们在拐角处放了一面大大的凸面镜，员工在通过前瞄一眼镜子，就能看到对面是否有人过来，避免了不必要的碰撞。 荷台灯挂保鲜膜打扫更轻松 厨房里油烟比较大，过不了多长时间，厨房器具上面就会沾满油渍，不易打扫，要是采用洗涤剂清洗，不经意间将其滴入食品中，还会造成食品安全隐患。 为此，我们使用环保的透明塑料膜来代替灯罩，透光性挺不错的，如果塑料膜脏了，可以将其直
人人文库> 全部分类> 应用文书 > 事务文书

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论