高中生物 第3章 食品加工技术 3.3 食品加工过程中产生的有害物质的测定课件 北师大版选修1.ppt

第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定 1 说出乳酸菌发酵的原理 2 记住测定亚硝酸盐含量的原理 一 二 一 制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化1 泡菜的制作 1 原理泡菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌 在厌氧条件下进行乳酸发酵制成的 蔬菜在带入乳酸菌的同时 还带有大肠杆菌等一些有害微生物 在泡菜制作过程中加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长 随着乳酸菌的繁殖 产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长 2 实验步骤冲盐卤 选菜 泡制 一 二 思考 盐卤在泡菜制作中起什么作用 提示 抑制蔬菜中其他微生物的生长 其中白糖还能为乳酸菌的生长提供碳源 一 二 2 泡菜中亚硝酸盐含量的测定 1 测定原理在泡菜制作过程中 有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐对人体健康有一定危害 利用亚硝酸盐与显色剂反应生成红色化合物 通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化 为安全食用泡菜提供依据 2 标准曲线的绘制测定泡菜内亚硝酸盐的含量 首先要绘制亚硝酸盐含量的标准曲线 也就是将某种亚硝酸盐配制成一系列标准浓度的溶液 经加入显色剂显色后 再通过分光光度计测定每一浓度溶液的吸光度 od值 然后以标准溶液的浓度为横坐标 od值为纵坐标绘制曲线 从中得到溶液浓度和od值之间的线性关系 这条曲线称为标准曲线 利用该曲线 可将待测样品测得的od值换算成溶液的浓度 从而达到测定溶液浓度的目的 一 二 3 亚硝酸盐含量的测定自发酵之日起 连续10d取菜叶100g 用ph试纸或ph计测ph 再将菜叶洗净后用研钵研碎 加入100ml蒸馏水 取上清液 加入显色剂显色后测定od值 根据标准曲线换算得出亚硝酸盐含量 一 二 二 亚硝酸盐的危害人体大量摄入亚硝酸盐可诱发高铁血红蛋白症 在腌渍过程中 微生物对蔬菜和肉类等食物中蛋白质 多肽 氨基酸的降解作用产生的胺类物质 在一定条件下与亚硝酸盐合成亚硝胺 亚硝胺是一种较强的致癌物质 世界卫生组织和世界粮农组织规定亚硝酸盐的允许食用量为每天0 13mg kg体重 思考 人们常说 经常吃腌制 熏烤的食品容易患癌症 这句话对吗 提示 对 这些食品中含有亚硝酸盐 亚硝酸盐在适宜的ph 温度和一定的微生物作用下 会转变成致癌物质 亚硝胺 1 发酵过程中 泡菜中亚硝酸盐含量的变化 1 发酵初期 泡菜中各种微生物如亚硝化细菌生长很快 可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐的含量逐步上升 2 随着腌制时间延长 微生物代谢活动将氧气消耗殆尽 乳酸菌大量繁殖 产生乳酸 抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖 还原硝酸盐的能力减弱 亚硝酸盐的产生量逐渐降低 同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解 因此 亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值 3 泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以通过亚硝化细菌还原硝酸盐产生 还可由硝化细菌氧化氨产生 另外 泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐 4 泡菜中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐含量变化图 泡菜制作过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐含量变化如图所示 2 即使不是腌制的蔬菜 有些新鲜蔬菜放置时间过长发生变黄 腐烂或煮熟后存放太久 其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下 或某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐 危害人体健康 题型一 题型二 题型三 泡菜制作的原理 例题1 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理 将原料放入泡菜坛后下列处理方法能得到可口的泡菜的是 a 马上密封 保持温度30 40 b 一直通风 保持温度30 40 c 先通风后密封 保持温度30 40 d 马上密封 保持温度60 以上解析 乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵 答案 a 题型一 题型二 题型三 泡菜制作的综合考察 例题2 农村泡菜的制作方法 将新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器 坛口有坛沿 然后加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐过少 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 2 菜坛密封的原因是 若菜坛有裂缝 可能会出现的结果是 3 加入一些 陈泡菜水 的作用是 4 制作泡菜的过程中 有机物的干重如何变化 菜坛内有机物的种类如何变化 题型一 题型二 题型三 解析 1 用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 杀菌 避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程 2 菜坛密封 是为了形成无氧环境 为乳酸菌提供适宜环境 若菜坛有裂缝 则会抑制乳酸菌的发酵 导致好氧微生物大量繁殖 使泡菜腐败变质 3 陈泡菜水 里面乳酸菌含量丰富 利于泡菜的快速发酵 4 乳酸菌在进行发酵时 将消耗有机物中的能量 同时将大分子物质分解成许多小分子物质 答案 1 消毒 杀菌 2 乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵 导致好氧微生物大量繁殖 不能制得泡菜 3 提供乳酸菌菌种 使其在短时间内形成菌种优势 4 有机物干重减少 种类增多 题型一 题型二 题型三 亚硝酸盐含量的测定 例题3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述 不正确的是 a 亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈红色b 通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化c 不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同d 显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析 测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与 萘胺结合形成红色化合物 通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化 在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化 答案 d 1 2 3 4 1 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于 a 人工加入到泡菜水中的b 所选蔬菜自身原有的c 腌制过程中自生的d 水中的乳酸菌答案 b 5 1 2 3 4 2 制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 a 先减少后增加b 先增加后减少c 逐渐增加d 逐渐减少答案 b解析 泡菜腌制过程中 开始时由于坛内环境中有害微生物的繁殖 促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随腌制过程时间延长 乳酸菌大量繁殖 产生乳酸 抑制其他微生物的繁殖 还原硝酸盐的能力减弱 同时已生成的亚硝酸盐被分解 亚硝酸盐含量逐渐减少 5 1 2 3 4 3 某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当导致泡菜腐烂 造成泡菜腐烂的原因可能是 坛口密封缺氧 抑制了乳酸菌的生长繁殖 坛口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 坛口封闭不严 氧气促进了其他杂菌的生长和繁殖 坛口密封缺氧 促进了杂菌的生长和繁殖a b c d 答案 c解析 制作泡菜的最后一步一般要用水封闭坛口 使坛内与坛外空气隔绝 这是最简易的形成无氧环境的方法 这样 坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 或封闭不严 则会有许多需氧杂菌生长 蔬菜会腐烂 5 1 2 3 4 4 下列有关乳酸菌代谢的叙述 正确的是 a 乳酸菌没有细胞器 只能进行无氧呼吸b 乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行c 乳酸菌的代谢终产物也是co2