烹饪实习实验指导书全.doc

烹饪与营养教育专业实验指导 书 汇 编 食品工程学院2010年10 月教学品种实习实验指导 书 面点部分：张传军、刘东平 编写 烹调部分：钟 宝、魏 登 编 写食品工程学院2010年10月前 言教学品种实习是根据烹饪与营养教育专业的要求及特点开设的一门课程，包括烹调和面点实习操作两大部分。本门课程旨在加强烹饪与营养教育专业学生的实践操作能力，同时提高学生在以后工作岗位上的综合素质。本门实习课程分为烹调和面点技能训练两大部分，烹调和面点实验项目各40个，共80个项目，该指导书各介绍50项，供实习选择。通过本门课程的学习，使学生系统地掌握基本的烹调技法和面点制作方法，熟练运用各种操作技法进行烹调和面点品种制作，并在此基础上培养学生的烹饪实践教学能力。烹饪与营养教育专业教学品种实习指导书经过多位烹饪专业教师的精心编写，具有理论与实际结合紧密、实用性、专业性和科学性的特点。目 录面点部分实习品种一：小油饼的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的学习掌握小油饼的工艺过程，进一步掌握小油饼的操作原理和制作方法，在熟悉其工艺过程中，对制作过程中出现的常见问题能够根据实际情况找出影响质量标准的原因和方法。二、实验原理因为采用冷水调制，使面粉中的蛋白质吸水胀润，形成面筋。面团具有延伸性、弹性。制成品柔软劲道。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。五、实验步骤（一）、工艺流程和面醒面下剂檊片抹油酥折叠抻剂盘剂醒面擀片烙成品（二）、配方面粉300克、豆油100克、水175克、盐少许（三）、工艺要点1、面粉加冷水、盐调成面团，醒面备用。2、电平锅烧热至180备用。3、将调和好的面团下成等量的剂子（3个）。4、擀成5寸宽、7寸长的长方片、抹酥、折叠。5、抻剂、盘剂。6、擀片（6寸圆片）。7、锅内放油，放入平锅内烙制，饼呈金黄色后即为成熟。六、结果分析根据面点第四章第四节，第八章第三节中的冷水面团的调制工艺及成熟方法的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。七、思考题1、冷水面团的作用？2、调制面团的注意事项？3、加盐的作？实验二：水饺的制作实验学时：4实验类型：综合一、实验目的通过实验进一步掌握制陷的调制原理和搅拌方法，熟悉饺子的工艺过程，对加工过程中出现的常见的问题能够找出原因，避免问题的发生。二、实验原理掌握调制荤肉馅的工艺过程，并分析对所强调的调制方法对饺子成型起什么作用。 三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、扁匙子、盆、手勺、漏勺、方盘、炉具、汤锅等。 五、实验步骤（一）、工艺流程和面醒面调馅搓条下剂擀皮包捏熟制（二）、配方面粉500克、猪肉250克、青菜500克、酱油100克、盐、香油、十三香、葱末、味素、材料油 （三）操作要点1、和面的软硬的处理 饺子面相对要硬一些，确保成品形状2、制陷 加水要分次加，搅馅要顺一个方向。3、调料要有顺序 咸味性调料要先放。喂馅需30分钟、油在后、葱随用随放。4、下剂、擀皮 搓条是下剂的基础（每两5个），擀皮要圆。5、包捏成型 包成月牙状6、熟 制 水开、下锅、煮熟即成。六、结果分析根据第四章第四节中的冷水面团的调制工艺标准，第五章第二节中所阐述的理论进行制品的质量分析，找出制作过程中的问题并分析其原因。七、思考题1水饺制作过程中最重要的环节是什么，对整个制作工艺过程有怎样的影响？2擀皮的基本要领？3如何判断饺子是否成熟？实验三：白皮酥的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习掌握白皮酥的制作工艺过程，能够对实习过程中出现的问题找出原因，并在今后的实习中总结经验吸取教训。二、实验原理油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、油等五、实验步骤(一)、配方面粉 500克、猪油200克、白糖 250克、熟面粉100克、桂花酱、青红丝、香精(二)、实验步骤调制干油酥面、水油面醒面调馅包酥擀片起酥下剂擀皮包制成型熟制(三)、操作要点1.两块面团的调制比例按4：6比例，调制面团（4油酥面，6水油面）2.起酥 干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。3.制馅 要用熟面粉调制4.擀片、下剂擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。5.包制成型将馅放入剂皮中心，收严剂口呈馒头状，再将剂坯用手按成直径约一寸五分的圆饼。6.熟制将饼坯摆入烤盘内，用慢火烤制约二十分钟，见饼呈白色即熟。六、结果分析观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。七、思考题1、干油酥面和水油面的软硬度掌握应注意什么？2、起酥后切成的坯子为什么要用湿布盖好？实验四：荷叶卷的的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习荷叶卷的工艺过程，掌握荷叶卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理，为以后实习打下基础。二、实验原理因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、盆、蒸箱、切刀、方盘、面粉、面肥、水、油、擀面棍、油刷等。五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制下剂擀片刷油成型熟制（二）、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱、水适量（三）、工艺要点1、面坯的调制与发酵加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒 2、揉制将面团搓成一寸五分粗细的长条3、下剂按一两一个揪成小剂4、成型 将剂擀成薄厚均匀的圆饼状，刷油，撒匀干面粉，叠成半圆形，用木梳在直面处压成花纹，、用刀头挤成花边即成。5、熟制将成品摆入方盘内，放入蒸箱内蒸熟即可。六、结果分析 观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价七、思考题1、酵种发酵膨松面坯如何调制？2、酵种发酵到何种程度为最佳？实验五：馄饨的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过馄饨的制作，让学生充分了解馅心的概念及作用、馅心的制作要求。熟悉制馅原料的加工处理、掌握馅心的制作方法及熟练掌握制作要领。二、实验原理、方法和手段三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、盆、水、油、肉馅、电锅、馄饨皮、扁匙、刀具、刮板等。 五、实验步骤（一）、工艺流程 选料加工调味拌制成馅（二）、配方 肉馅500g 盐10-15g 酱油25g 味精5-10g 、十三香、葱花、 料酒适量。（三）、工艺要点1、选料原料以质嫩、新鲜为好2、加工注意肉不能太肥，绞肉不要太细。3、调味首先加盐、酱油、味精、十三香 充分吃味儿 再加水搅拌，最后再发味精、葱 4、加水加水必须在调味之后进行、水要分多次加入、搅拌时顺着一个方向用力搅打六、结果分析根据面点第五章第二节咸味馅制作工艺，观察馅心的工艺流程，找出制作中的问题并分析其原因。七、思考题1、制作馅心有哪些要求。2、水打馅的好处是什么。3、调制水打馅的注意事项实验六：麻花的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过麻花的制作，要求学生进一步了解面坯的成团原理和调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、搓条、下剂的方法，以及学会搓麻花的基本手法和炸制成熟法。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、盆、面粉、油、方盘、刮板、油锅等五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制搓条下剂搓小条醒置成形熟制（二）、配方 面粉1000克 老肥200克 豆油100克 白糖300克 碱适量 （三）、工艺要点1、掌握好面坯中各原料的比例2、面坯以略软为宜3、搓条时劲要匀，把小条搓成约一尺半长，边搓边带劲，然后再把两条合起，麻花的两头要捏住，防止炸时散碎。4、掌握好炸制的温度和火候。六、结果分析 观察面坯发酵的老嫩，鉴别用碱的程度，熟练掌握搓条的方法。根据面坯熟制的情况进行评价以及对成品进行感官鉴定。，七、思考题1、试述制作麻花的操作要点？2、各辅料在麻花中所起的作用？实验七：三鲜烙盒的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过三鲜烙盒的制作实习，要求学生进一步了解热水面坯的成团原理和调制方法。掌握生肉馅的调制方法，熟练掌握配料、和面、揉面、下剂、擀皮、包捏等技法以及熟制要点。二、实验原理、方法和手段面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯 。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油、碗、刮板、扁匙等。 五、实验步骤（一）、工艺流程和面醒面下剂制馅擀皮包制熟制（二）、配方面粉500克 猪油100克 干贝25克 海米5克 海参5克 香油 酱油 盐 味素 大葱 姜末适量。（三）、工艺要点1、面团的调制烫面时水温要达到80以上，并且要浇匀浇透，以免夹生和出现生粉粒，烫面后可洒少许冷水保证不粘牙2、制馅注意各种料的投放顺序，并顺一个方向搅拌，以免馅心伤水出汤不便于包制。3、成形下剂将面团搓成长条，按每两四个揪成剂，将剂按扁，擀成直径约两寸的圆皮子，左手托皮，右手打入三鲜馅，再取一个剂皮，盖在上面把周围捏成花边即成4、熟制待平锅烧热刷少许豆油，将烙盒摆入平锅用中火烙制，见饼鼓起呈金黄虎皮色即熟。六、结果分析 根据第四章第四节水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因，它具有外脆里嫩鲜香味美的特点。七、思考题1、热水面团的特性。2、调制面团的注意事项。实验八：蛤蟆吐密的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过蛤蟆吐密的制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法。二、实验原理、方法和手段油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。 三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、走槌、扁匙子、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、水、油等五、实验步骤（一）、工艺流程调制干油酥面、水油面醒面调馅包酥擀片起酥下剂擀皮包制成型熟制（二）、配方 面粉500克 豆沙馅300克 油125克 蛋清一个 红色素少许（三）、工艺要点 1、面团的调制比例。按4：6比例，调制面团（4油酥面，6水油面）2、起酥 干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。3、擀片、下剂擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。4、包制成型把锥体形坯立起，用手按一侧呈斜坐形，坐边两侧各切一刀，压成两条腿；再用刀将尖头的倾斜方向横切一刀漏出馅在蛤蟆背上刮三刀印。5、熟制将成品摆入烤盘内，在成品表面刷一层蛋清，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。六、结果分析观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。七、思考题1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？2、水油面与干油酥的比例是为什么比例要适当？实验九：春饼的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的要求学生进一步熟悉热水面坯的成团原理和调制方法，熟练掌握成形技法以及成熟方法。二、实验原理、方法和手段面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成为面坯 三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、电平锅、擀面杖、盆、面粉、水、油等。五、实验步骤（一）、工艺流程和面醒面下剂檊饼抹油成形（二）、配方面粉500克 豆油75克 热水150克 （三）、工艺要点1、面坯调制掌握好面坯调制时的水温，面坯软为好。2、擀饼饼薄厚均匀，直径1尺左右。3、电瓶锅烧热、熟制。将饼烙制成芝麻花点形即成。4、烙制时火候要适当六、结果分析根据第四章第四节水调面坯调制工艺观察制作过程，从中发现问题并分析其原因，通过品尝，对软硬程度进行分析。七、思考题1、春饼为什么要用热水面坯?2、烫面时水温为什么要在80以上？实验十：白菜卷的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习白菜卷的工艺过程，掌握白菜卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理及成型手法。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及用碱量，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、方盘、擀面棍等五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制下剂擀片刷油成型熟制（二）、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量 （三）、工艺要点1、调制面坯与发酵加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒 2、揉制将面团搓成一寸五分粗细的长条3、下剂按一两一个揪成小剂4、成型 将剂擀成薄厚均匀的圆饼状，刷油，撒匀干面粉，先对折成半圆形，在叠成三角形。取刀在三角形面坯中心顺切一刀，刀口长一寸，随即翻起朝上，左手捏住面剂中心，右手用刀将剂头的顶部和底部各压一刀即成。 5、熟制将成品摆入方盘内，放入蒸箱内蒸熟即可。六、结果分析观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据成品的情况进行评价七、思考题1、蒸制的技术要点是什么？2、蒸制成熟的原理是什么？实验十一：包子的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过包子的制作，要求学生进一步了解发酵的基本原理以及包子馅料的调制方法，掌握包子的成形方法及蒸制成熟方法。二、实验原理、方法和手段面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。使面坯出现蜂窝组织，膨大、松软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、刮板、扁匙、擀面杖、面粉、馅料等 五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制下剂制皮上馅成型熟制（二）、配方面粉300克 酵面185克 食碱5克 温水137克 猪肉215克 酱油45克 姜末2克 葱花20克味精3克 水125克（三）、工艺要点1、调制面坯与发酵掌握好面坯的发酵程度，面坯不能发的过老，要发的嫩些或碰酵,使其松发中带有韧性 2、制馅调制馅心时要注意各原料投放顺序，搅拌时应顺一个方向，掌握馅心的软硬度，参水要分次,不能一次加足。3、成型包捏时拇指要均匀的往前走，同时食指配合，将褶拉开，做到褶花均匀。5、熟制 水沸后包子放入蒸箱，掌握好蒸制时间。六、结果分析 观察面坯发酵程度，对成品的色、香、味、形进行评价七、思考题1、生坯做好后为什么要醒制？2、面坯中酸碱中和的意义？实验十二：长条花卷的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的长条花卷属于酵母膨松面坯,制品以其膨松柔软受到人们喜爱，通过长条花卷制作要求学生了解酵母膨松面坯的膨松原理以及制作方法。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、刮板、扁匙、擀面杖、面粉、碱、刀、方盘等 五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制擀片卷叠下剂成型熟制（二）、配方面粉1000克 老肥300克 豆油25克 碱适量（三）、工艺要点1、面坯的制作与发酵掌握好面坯的发酵程度，面坯不能发的过老，要发的嫩些，使其松发中带有嫩性 2揉制将面坯揉成长条压扁，擀成厚一分、宽八寸的长方形薄面片，在面上刷层油，稍撒干面粉，从上至下相对叠成四层的长条形。3下剂将条整理均匀按量切成小剂4成形先用两手拇指和中指将剂中间捏实，然后左手不动，右手将剂拧两圈，使剂中间呈螺旋形两端呈方形即成。5、熟制生坯摆入方盘，蒸制15分钟即可。六、结果分析 观察面坯发酵程度，品尝其口味，对成品进行评价。七、思考题1、面片刷油后为什么要撒入干面粉？2、加水量对酵母发酵有什么影响？实验十三：豆沙包的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过豆沙包制作，要求学生了解酵母膨松面坯的膨松原理，掌握纯酵母发酵面坯，学会豆沙包的成形方法及成熟方法。 二、实验原理、方法和手段面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。使面坯出现蜂窝组织，膨大、松软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、刮板、扁匙、擀面杖、面粉、馅料、碱、泡打粉、方盘等五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制下剂制皮上馅成型熟制（二）、配方 面粉450克 干酵母9克 温水250克 绵白糖10克 泡打粉4.5克 豆沙馅（三）、工艺要点1、掌握好面粉与干酵母、碱的比例、碱的量要根据发酵时间的长短,如加入泡打粉能起到辅助膨松的作用.2、调制面坯的水温为30度左右，以便酵母更好的发挥作用3、包捏手法要正确，保证成品形态美观4、包好后一定要醒制，待长个后方可蒸制六、结果分析 通过实验观察制作过程及成品，分析并解决其中出现的发酵不足的问题七、思考题1、温度对酵母发酵有什么影响？2、发酵面坯中的辅料各起什么作用？实验十四：梅花卷的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过梅花卷的制作，要求学生进一步了解发酵的基本原理，掌握梅花卷的成形方法及蒸制成熟方法。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、刮板、方盘、擀面杖、面粉、刀、碱、老肥、油等五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面擀片卷叠下剂成型熟制（二）、配方 面粉1000克 老肥300克 豆油250克 碱适量（三）、工艺要点1、面坯制作与发酵面粉中加入老肥、温水500克 ，和成发酵面团见酵面发起，加入碱液揉匀，稍醒。 2、下剂将面团擀成厚一分宽7-8寸的长方形薄片，刷上油稍撒干面粉，由上向下卷起呈筒状，用刀切成每个五分长的段3、成型把每三段排列为一组，用两根竹筷在中间夹紧成六瓣，然后在每个瓣的中间再斜压一条印，即成5、熟制 将成品放入方盘中，蒸制15分钟即可。六、结果分析 观察成品效果，对操作方法进行评价。七、思考题1、酵面对碱后醒面具有什么目的？2、怎样鉴别发酵面团的发酵程度？实验十五：蛋糕的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过本实习，要求学生了解物理膨松面坯的原理，掌握物理膨松面坯的调制方法和烤制成熟法。二、实验原理、方法和手段鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，通过高速搅拌，打进空气形成泡沫，增加黏度。制品加热熟制时，面糊中的空气泡受热膨胀，形成制品膨松柔软的特性。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备实验材料：案板、烤盘、面盆、打蛋机、台秤、烤箱、油刷、鸡蛋、面粉、糖、刮板等五、实验步骤（一）、工艺流程 鸡蛋液+绵白糖高速搅打起泡加面粉拌匀倒入烤盘进入烤箱熟制（二）、配方 鸡蛋1000克 低筋面粉600克 绵白糖600克 色拉油50克（三）、工艺要点 1、鸡蛋一定要新鲜，面粉应选用低筋面粉。 2、掌握好面粉、鸡蛋、白糖的比例。 3、拌粉时要边捏边拌，动作要轻，拌匀即可。 4、蛋糊调好后放置的时间不能太长。 5、烤箱一定要预热。 6、烘烤温度不易过高或过低。六、结果分析 通过实验观察制作过程及成品，分析并解决其中出现的问题七、思考题1、如果采用手工搅打应怎样进行？2、为什么加面粉后不易用力搅打？实验十六：佛手包的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的佛手包属于膨松面坯中的酵母膨松面坯制品以其膨松柔软受到人们喜爱，通过佛手包制作要求学生了解酵母膨松面坯的膨松原理以及制作方法。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、面粉、老肥、白糖馅、刮板、擀面杖、碱等五、实验步骤（一）、工艺流程制作酵种调制面坯醒面揉制下剂擀片上馅成型熟制 二、配方 面粉1000克 老肥300克 白糖馅250克 碱适量（三）、工艺要点 1、面坯制作 发酵面团与碱的比例要恰当 2、擀片 擀片时注意中间稍厚边缘稍薄 3、成形 将馒头状剂擀成椭圆形，上下各一刀在顺切口处压几条印（不要把馅压漏），然后用手指把切口处向里折起即成 4、熟制 将成品放入放盘内，放入蒸箱15分钟即熟。六、结果分析 观察成品的形态，对其操作过程中的包馅及其刀工进行评价分析。七、思考题1、成形的过程中应注意哪些事项？2、蒸制的火候要求是什么？实验十七：糖三角的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过本实验，要求学生进一步了解膨松面坯的应用,学习掌握糖三角的制作工艺以及糖三角的成形、成熟技法.二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、面粉、老肥、碱、白糖馅、刮板、擀面杖等五、实验步骤（一）、工艺流程制作酵种调制面坯醒面揉制下剂擀片上馅成型熟制 （二）、配方 面粉500克 老肥150克 白糖馅100克 碱适量（三）、工艺要点 1、面坯制作 发酵面团与碱的比例要恰当 2、擀片 擀片时注意中间稍厚边缘稍薄的锅底状圆皮。 3、成形 左手托皮右手打馅在用两手拇指和食指一起捏成三角形，注意留边。 4、熟制 将成品放入放盘内，放入蒸箱20分钟即熟。六、结果分析 观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程进行评价。 七、思考题1、掌握白糖馅的制作工艺.2、白糖馅中为什么加熟面粉?实验十八：梅花酥的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习掌握梅花酥的制作工艺过程，能够对实习过程中出现的问题找出原因，并在今后的实习中总结经验吸取教训。二、实验原理、方法和手段油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、方盘、面盆、切刀、台秤、烤炉、豆沙馅、刮板、擀面杖、面粉、油等五、实验步骤（一）、工艺流程调制干油酥面、水油面醒面调馅包酥擀片起酥下剂擀皮包制成型熟制（二）、配方 面粉500克 ；豆沙馅400克 猪油125克 （三）、工艺要点1.两块面团的调制比例。按4：6比例，调制面团（4油酥面，6水油面）2.起酥 干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。3.制馅 要用熟面粉调制4.擀片、下剂擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。5.包制成型左手托皮右手取馅，放入剂皮中心，收严剂口呈馒头状在擀成约二寸二分的圆饼，在饼的周围均匀的切五刀口，然后恰成五个花瓣即成。6.熟制将饼坯摆入烤盘内，用慢火烤制约二十分钟，见饼呈白色即熟。 六、结果分析 观察成品的形态，品尝其口味，对包制及刀工进行评价。 七、思考题1、烤箱预热的作用是什么？2、梅花酥制作成形的技巧是什么?实验十九：猪蹄卷的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习猪蹄卷的工艺过程，掌握猪蹄卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理，为以后实习打下基础。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、老肥、油、碱、方盘、擀面棍等 五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制下剂擀片刷油成型熟制（二）、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量 （三）、工艺要点1、调制面坯与发酵加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒 2、揉制将面团搓成一寸五分粗细的长条3、下剂按一两一个揪成小剂4、成型 将剂擀成二寸二分的圆饼刷油，撒匀干面粉，先对折成半圆，再折成三角形把小角用刀切开 随即向两边翻起稍捏在用刀横压一下，同切开处成十字形即可。5、熟制将成品摆入方盘内，放入蒸箱内蒸熟即可。六、结果分析观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价七、思考题1、蒸制的技术要点是什么？2、蒸制成熟的原理是什么？实验二十：地瓜卷的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习地瓜卷的工艺过程，掌握地瓜卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理，为以后实习打下基础。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、方盘、擀面棍等五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制下剂擀片刷油成型熟制（二）、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量 （三）、工艺要点1、调制面坯与发酵加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒 2、揉制将面团搓成一寸五分粗细的长条3、下剂按一两一个揪成小剂4、成型 擀成直径约二寸二分的圆饼，刷油，撒匀干面粉先对折成半圆形，在叠成三角形先取刀切去两大角成菱形，在将切去的部分分别放在菱形中间然后用两根竹筷横、竖各压一下，翻起即成。5、熟制将成品摆入方盘内，放入蒸箱内15分钟蒸熟即可。六、结果分析观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价七、思考题1、蒸制的技术要点是什么？2、蒸制成熟的原理是什么？实验二十一：柳桃卷的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习柳桃卷的工艺过程，掌握柳桃卷的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理，并能独立操作。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、油、老肥、碱、红绿色素、方盘、擀面棍等 五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制下剂擀片刷油成型熟制（二）、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量 红绿色素少许（三）、工艺要点1、调制面坯与发酵加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒 2、揉制将面团搓成一寸五分粗细的长条3、下剂按一两一个揪成小剂4、成型将剂揉成馒头状后，在擀成圆饼形，然后四周相对切开，中间成正方形，在将切下的四个月牙边分成两组，分别放在正方形的对角处分别放在正方形的对角处，右手用连根竹筷将对角夹紧，左手拇指和食指将两片捏拢即可。5、熟制将成品摆入方盘内，放入蒸箱内15分钟即熟将蒸熟的花卷取下稍凉后，用毛笔在桃尖处摸红色素少许，在柳叶处模绿色素少许。六、结果分析观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据面坯熟制的情况进行评价七、思考题1、蒸制的要点。2、面肥的老嫩对成品质量的影响？实验二十二：蝴蝶卷的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习蝴蝶卷的工艺过程，掌握蝴蝶卷的操作原理和制作方法，了解面肥的发酵的时间及对面点成品的影响。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，观察面团的软硬及发酵程度对制成品造型是否美观、口感是否暄软的影响。 三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、切刀、小油刷、面粉、老肥、碱、油、方盘、擀面棍等五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制切片成型熟制（二）、配方面粉500克 老肥200克 豆油15克 碱适量 （三）、工艺要点1、调制面坯与发酵加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待酵面发起，加入适量碱液、揉匀、稍醒 2、揉制将面团揉搓成长条，擀成厚一分、宽六寸、长度不限的面片，刷油，撒匀干面粉，然后由上向下卷成筒状3、切片按所需重量切成片4、成型每两片为一组，把两边的片各放出半寸做须子，最后用两根竹筷夹紧即可。5、熟制将成品摆入方盘内，放入蒸箱内15分钟即熟。六、结果分析观察面坯发酵的程度，鉴别用碱的程度，根据制成品评价。七、思考题1、成型的技术要点。2、面肥的发酵原理。实验二十三：元宝酥的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过元宝酥的制作要求学生进一步掌握层酥面坯的调制方法和包酥、擀制、叠制、成形技法；二、实验原理、方法和手段油酥面的调制是通过推檫的方法使其黏性增加，水油面的调制是采用揉搓的方法完成水合作用。在包酥后经过起酥，使成品酥松。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、擀面杖、走槌、盆、切刀、方盘、烤炉、面粉、豆沙馅、水、油、鸡蛋等五、实验步骤（一）、工艺流程调制干油酥面、水油面醒面包酥擀片起酥下剂擀皮包制成型熟制（二）、配方 面粉500克 馅150克 油200克 蛋液少许（三）、工艺要点 1.面团的调制比例。按4：6比例，调制面团（4油酥面，6水油面）2.起酥 干油酥与水油酥的软硬度要一致；包酥时四周要薄厚均匀，擀制时两手用力要适度；要尽量少用生粉，卷时要卷紧，否则酥层间不易黏结，成品易出现脱壳现象；起酥后切成的坯子应用湿布盖好，防止坯子起壳而影响成型。3.擀片、下剂擀成长方形片由上至下卷起，按每两一个揪成面剂。5.包制成型坯皮擀开后在反面涂上蛋液，放上馅心，捏拢后收口向下放。生坯成椭圆形，顺长将两端用手按扁，然后将两端合上，与中间的两边粘合，粘合处涂些蛋液即成。6.熟制将成品摆入烤盘内，在成品表面刷一层蛋清，用慢火烤制约二十分钟，见生坯呈金黄色即熟。六、结果分析观察起酥的程度，品尝其口味，并对包制的手法作出评价。七、思考题1、调制干油酥时为什么要用“擦”的方法？2、该品种的水油面与干油酥的比例是多少？实验二十四：糖包的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过本实验，要求学生进一步了解膨松面坯的种类学习糖包的制作工艺以及糖包的成形、成熟技法.二、实验原理、方法和手段面坯中引入酵母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解的单糖作为养分而繁殖增生，进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，同时产生水和热。使面坯出现蜂窝组织，膨大、松软。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、白糖馅、刮板、擀面杖等五、实验步骤（一）、工艺流程制作酵种调制面坯醒面揉制下剂擀片上馅包捏成型熟制（二）、配方 面粉500克 老肥150克 白糖馅100克 碱适量（三）、工艺要点 1、面坯制作 发酵面团与碱的比例要恰当 2、擀片 擀片时注意中间稍厚边缘稍薄的锅底状圆皮。 3、成形 包入糖馅，捏成包子。 4、熟制 将成品放入放盘内，放入蒸箱20分钟即熟。六、结果分析 观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程进行评价。七、思考题1、 发酵过程中应该注意哪些事项？2、 下剂的手法？实验二十五：四喜蒸饺的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过四喜蒸饺制作要求学生进一步熟悉馅心的调制方法，以及热水面坯的成团原理和调制方法掌握成形技法及熟制方法。二、实验原理、方法和手段面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成面坯。制成品外形美观。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、馅料、刮板、各种调料、猪油、擀面杖等五、实验步骤（一）、工艺流程调制面坯揉制下剂擀片上馅成型熟制（二）、配方 面粉500克 猪肉250克 水发木耳100克 腊肠100克 鸡蛋250克 酱油25克 猪油30克 精盐10克 十三香 各种调料适量（三）、工艺要点 1、调制面坯烫面时要浇匀浇透以免发生夹生和出现生粉粒。 2、制馅 各原料比例恰当，注意先后顺序。 3、下剂 面团搓成六分粗细的长条，揪成每两四个的面剂。 4、成形 擀成直径约二寸二分的圆皮左手托皮右手打馅，在用两手拇指和食指把面皮捏成四角形，在空膛内分别装上蛋清、蛋黄、木耳末、腊肠末四样颜色的馅即成。 5、熟制 将成品放入方盘内，蒸制12分钟即可。六、结果分析 观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程及馅心制作工艺进行评价。七、思考题1、成形过程中应该注意哪些环节？2、馅心调制过程中的注意事项？实验二十六：白菜蒸饺的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的通过白菜蒸饺制作要求学生进一步熟悉馅心的调制方法，以及热水面坯的成团原理和调制方法掌握成形技法及熟制方法。二、实验原理、方法和手段面粉在热水的作用下，既能使蛋白质变性又能使淀粉膨胀糊化。淀粉遇热膨胀糊化时，大量吸水并和水溶合成面坯。三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、方盘、面盆、切刀、台秤、蒸箱、馅料、刮板、油、各种调料、青菜、擀面杖等五、实验步骤（一）、工艺流程调制面坯揉制下剂擀片上馅成型熟制（二）、配方 面粉500克 猪肉150克 白菜250克 味精、酱油、十三香适量（三）、工艺要点 1、调制面坯烫面时要浇匀浇透以免发生夹生和出现生粉粒。 2、制馅 各原料比例恰当，注意先后顺序。 3、下剂 面团搓成六分粗细的长条，揪成每两四个的面剂。 4、成形 擀成直径约二寸二分的圆皮左手托皮右手打馅，捏成月牙形饺子。 5、熟制 将成品放入方盘内，蒸制12分钟即可。六、结果分析 观察成品的形态，品尝其口味，对包制过程及馅心制作工艺进行评价。 七、思考题1、火候大小对蒸饺有什么影响？2、调制面坯加水量的多少对该品种造型的影响？实验二十七：馒头的制作实验学时：4实验类型：综合 一、实验目的学习馒头的工艺过程，掌握馒头的操作原理和制作方法，并在试验过程中了解生物膨松的原理，为以后实习打下基础。二、实验原理、方法和手段因为采用酵种发酵，在发酵过程中考虑发酵的时间、面团的软硬及温度，使制成品造型美观、口感暄软。 三、实验组织运行要求采用集中授课形式四、实验仪器、设备案板、蒸箱、切刀、方盘、面粉、面肥、碱、擀面棍等五、实验步骤（一）、工艺流程 制作酵种调制面坯醒面揉制成型熟制（二）、配方面粉500克 老肥200克 碱适量 （三）、工艺要点1、调制面坯与发酵加入老肥、温水个250克和成发酵面团；待