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有关脂肪的酸价，碘价，过氧化值，皂化值等指标的意义酸值是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。酸值的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少。碘值是指100g物料与碘加成时所消耗碘克数。碘值是用来测定油类或脂肪不饱和性的一个指标，并以此衡量油脂的属性。皂化值是指中和1g物料完全皂化时所消耗氢氧化钾的毫克数。皂化值通常用来指示油或脂肪的平均分子量，表示在1g油脂中游离的和化合在酯内的脂肪酸的含量。一般来说游离的脂肪酸的数量较大时，皂化值也较高。过氧化值是指一种物质中的过氧化物含量的多少。比如说一种食物中过氧化值过高的话，说明这种食物已经酸败，人吃了会导致腹泄什么的。 实验二十二 粮油检验（粮食新陈试验、油脂酸败试验*、油脂酸价油脂过氧化值、油脂杂质*、掺假的测定*）_一、实验目的和要求1、掌握粮食和油脂的检验方法。 2、掌握检测试剂的配制方法。 二、粮食新、陈试验（愈创木酚法）（一） 测定原理：利用新粮中过氧化物酶活性较高、陈粮过氧化物酶活性较低甚至丧失的特点。在过氧化氢存在下，愈创木酚被过氧化物酶作用而氧化，生成红褐色的四愈创木酚。粮食越新鲜，过氧化物酶的活性越高，着色时间越短，反应产物的红褐色就越深，依此可以判定粮食的新鲜度。（二）仪器用具：试管2支；10ml量筒1个；镊子1把。（三）试剂：1、10g/L愈创木酚溶液；量取愈创木酚（邻甲氧基苯酚）原液1ml加5-10ml乙醇，再加水稀释至100ml。2、1%过氧化氢溶液：量取30%过氧化氢溶液1ml，加水稀释至30ml。3、3%过氧化氢溶液：量取30%过氧化氢溶液10ml，加水稀释至100ml。（四）操作方法1、粮食取粮食试样50-100粒置于试管中，加入10g/L愈创木酚溶液2 ml振动后，再加3%过氧化氢溶液1-3滴，振动后放置片刻，粮粒和溶液便显色，同时作对照试验比较，显色越深，表示酶的活力越强，说明粮食新鲜程度较大。2、大米取大米试样5 g置于试管中，加入10g/L愈创木酚溶液10 ml，振动20次左右，将愈创木酚溶液移入另一试管中，静置后，加入1%过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚溶液显色程度。如是新米，经过1-3min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色；如是新、陈米混合，若新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色，若陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。根据呈色反应快慢和着色的浓淡来判定米的新、陈。此法难以测定新米与陈米的混合比例。三、油脂酸败试验（一） 间苯三酚试纸法1、 仪器和用具（1）恒温水浴锅；（2） 电炉；（3） 锥形瓶： 50ml， 插有5cm长玻璃管的胶塞；（4） 移液管、棕色瓶等。 2、 试剂（1） 间苯三酚试纸： 取长7cm、宽0.4cm的滤纸条， 浸入0.1%间苯三酚乙醇溶液中，浸泡约3min后取出， 阴干 ， 装入棕色瓶中备用；（2）直径约2mm的大理石颗粒或碳酸钙；（3）盐酸。3、操作方法取间苯三酚试纸条安置在锥形瓶胶塞的玻璃管内， 再取试样5ml注入锥形瓶中， 加盐酸5ml， 摇匀， 立即加入大理石56粒， 塞紧胶塞， 在约25的水浴中放置20min。试纸变红为阳性， 表示有醛类存在， 试样已发生酸败； 试纸呈黄色或橙色时为阴性。（二） 间苯三酚乙醚溶液法取试样5ml于试管中， 加入比重1.19的浓盐酸5ml， 用橡皮塞塞好管口， 剧烈振荡10s左右， 再加0.1%间苯三酚溶液5ml， 加塞后剧烈振荡1015s， 使酸层分离。如下层呈桃红色或红色， 表示油脂已经酸败； 如呈浅粉红色或黄色表示未酸败。四、油脂酸值滴定法（标准法）一、测定原理：利用脂肪和脂肪酸能溶剂于有机溶剂的特征，用中性乙醚乙醇混合溶剂溶解油样和其中的游离脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据油样质量和碱液消耗的体积计算油脂酸值。其反应式如下： 二、仪器用具：（1）滴定管；（2）锥形瓶：250Ml；（3）试剂瓶； （4）天平：感量0.001；（5）容量瓶、移液管、称量瓶等。三、试剂：（1）氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液：C=0.1mol/L；（2）中性乙醚乙醇（2：1）混合溶剂：临用前用C=0.1mol/L碱液滴定至中性；(3) 10g/L酚酞乙醇溶液。四、操作方法：称取混匀试样3-5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50ml，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用C=0.1mol/L碱液滴定至出现微红色在30s内不消失为止，记下消耗的碱液ml数。五、结果计算 V滴定消耗的氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液的体积数（ml）；C氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液浓度（mol/L）；56.1氢氧化钾的摩尔质量；m试样质量（g）。双试验结果允许差不超过0.2 mgKOH/g油，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第一位。注意事项：测定深色油的酸值，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，或改用麝香酚酞、麝香草酚兰作指示剂。测定蓖麻油的酸值时，只用中性乙醇不用混合溶剂。混合溶剂中乙醇的作用：防止氢氧化钾水溶液与乙醚溶解的油样仅在两相界面发生反应，防止生成的肥皂水解；溶解生成的肥皂使溶液澄清，便于终点的观察。滴定时，要求带入的水量不要超过乙醇量的四分之一，否则出现浑浊或分层。遇此情况，可补加中性乙醇，消除浑浊后继续滴定，不影响测定结果。 五、过氧化值测定（一） 仪器和用具1、 碘价瓶：250ml；2、 微量滴定管；3、 量筒： 5、50ml；4、 移液管；5、 容量瓶： 100、1000ml；6、滴瓶、烧杯等。（二） 试剂 1、氯仿冰乙酸混合液：取氯仿40ml加冰乙酸60ml，混匀；2、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5ml，贮于棕色瓶中；3、0.01N硫代硫酸钠标准溶液：吸取约0.1N的硫代硫酸钠溶液10ml，注入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度；4、0.5淀粉指示剂。（三）操作方法称取混匀和过滤的试样23g，注入250ml碘价瓶中，加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，立即振动使试样溶解，加饱和碘化钾溶液1ml，加塞、摇匀，在暗处放置3min，加水50ml，摇匀后立即用0.01N硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。同时做不加试样的空白试验。（四）结果计算 (V1 V2)N0.1269 过氧化值 (I2%) = 100. W 式中：V1试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；V2空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；N硫代硫酸钠溶液的当量浓度；W试样重量，g； 0.12691mg当量硫代硫酸钠相当碘的克数。用过氧化物氧的毫克当量数表示时，按下式计算： (V1 V2)N 过氧化值(过氧化物氧的毫克当量数/kg油) = 1000 W 双试验结果允许差不超过0.4mg当量/kg油，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。注： 加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 过氧化值过低时，可改用0.005N硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。 六、油脂杂质的检验植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。（一）仪器和用具抽气泵；抽气瓶；安全瓶；2号玻璃砂芯漏斗；胶管；称量皿；镊子；量筒；玻棒；天平（感量0.0001g）。（二） 试剂石油醚（沸程60-90）；95%乙醇；酸洗石棉；脱脂棉；定量滤纸（代替石棉用）等。（三）测定步骤准备抽气装置：用胶管连接油气泵、安全瓶和抽气瓶。用水将石棉分成粗、细两部分，先用粗的，后用细的石棉铺垫玻璃砂芯漏斗（约3mm厚），先用水沿玻棒倾入漏斗中抽洗，后用少量乙醇和石油醚先后抽洗，待石油醚挥净后，将漏斗送入105电烘箱中，烘至前后两次质量差不超过0.001g为止。抽滤杂质：称取混匀试样1520g(m)于烧杯中，加入2020ml石油醚（蓖麻油用95%乙醇），用玻棒搅拌使试样溶解，倾入漏斗中，用石油醚将烧杯中的杂质干净地洗入漏斗内，再用石油醚分数次抽洗杂质，洗至无油迹为止。烘干杂质：用脱脂棉脂揩净漏斗外部，在105温度下洪至恒重（m1）。（四）计算 X=m1/m 式中： X杂质含量，（%）；m1杂质质量，g； m试样质量，g。 双试验结果允许差不超过0.04%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第二位七、油脂掺伪的检验（一）桐油热聚合试验1、仪器和用具（1）喷灯；（2）金属锅：圆底，高约5cm，直径约15cm；（3）天平：感量0.01g；（4）温度计：350；（5）秒表；（6）玻棒等。2、操作方法称取混匀试样100g注入金属锅内，上挂温度计(水银球浸入油中)，置于喷灯上加热，在4min内达到282，即第一分钟105； 第二分钟180；第三分钟240；三分半钟265；第四分钟282。调节灯焰，固定在282，同时开始记时，用玻棒不断搅动到完全胶化为止。纯桐油从282开始到完全胶化，总计不超过7 1/2min。其中由初凝成线状至完全胶化的时间是40s上下，胶化物为淡黄色半透明状，在胶化后1min取出一块冷却2min，用刀切时不粘刀，以刀压之成粉末。双试验结果允许差不超过10s，取平均数为测定结果。（二）-桐油试验型桐油的存在表示桐油的不稳定。1、仪器和用具试管、冰箱等。2、操作方法将混匀过滤的试样注入干燥的试管中(约达试管容量的三分之一)，用软木塞塞紧，置于冰箱中，在温度3.34.5冷却24h，如有结晶析出，即有型桐油存在。注：型桐油的结晶为针叶状，熔点为62。（三）桐油的检出1、三氯化锑氯仿溶液法本法适用于菜籽油、花生油、茶油中混有0.5桐油的油脂。（1）仪器和用具 量筒、试管； 恒温水浴锅。（2）试剂 三氯化锑氯仿溶液：溶10g三氯化锑于100ml氯仿中，搅拌，必要时可用微热使其溶解。如有沉淀可过滤。（3）操作方法量取混匀试样1ml注入试管中，然后沿管口内壁加入1三氯化锑氯仿溶液1ml，使管内溶液分为两层，在温度40水浴中加热810min。如有桐油存在，在两层溶液分界面上出现紫红色至深咖啡色的环。2、亚硝酸钠法本法适用于豆油、棉子油及深色油中混有桐油的检出，不适用于芝麻油和梓油。（1）、仪器和用具 量筒； 试管。（2）、试剂 亚硝酸钠、石油醚； 10N硫酸：取27.5ml浓硫酸(比重1.84)缓缓倒入72.5ml水中，搅拌均匀。（3）、操作方法 取混匀试样510滴于试管中，加石油醚2ml溶解试样(必要时须过滤)。在溶液(或滤液)中加入少量亚硝酸钠，加入1ml10N硫酸，摇匀后静置。如有桐油存在，溶液呈现浑浊，并有絮状团块析出，初成白色，放置后变成黄色。3、硫酸法在白瓷板上加油样数滴，加浓硫酸12滴，如有桐油存在，则出现深红色并凝成固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。（四）蓖麻油的检出1、取少量混匀试样注入镍蒸发皿中，加氢氧化钾一小块，慢慢加热使其熔融。如有辛醇气味，表明有蓖麻油存在。2、或将上述熔融物加水溶解，然后加过量的氯化镁溶液，使脂肪酸沉淀，过滤，用稀盐酸将滤液调成酸性，如有结晶析出，表明有蓖麻油存在。（五）亚麻油的检出取混匀过滤的试样0.5ml注入带塞的20ml比色管中，加10ml乙醚和3ml溴液，溶解后加塞，反转混合，将溶液温度调至25，如有亚麻油存在，2min内即呈现混浊。 注： 溴液： 在四氯化碳中加足量的溴，使容量增加一半。另取正常试样作对照试验。（六）矿物油的检出1、化学法本法可检出含量在0.5以上的矿物油。取混匀试样1ml注入锥形瓶中，加1ml氢氧化钾溶液(32)和25ml无水乙醇，连接空气冷凝管，回流煮沸约5min，勤加摇动，直至皂化完成为止。加25ml沸水，摇匀。如有矿物油存在，则出现明显的浑浊或有油状物析出。2、荧光反应法（1）原理矿物油在荧光灯的照射下，有天蓝色荧光出现。（2）方法取油样和已知的矿物油各1滴，分别滴在滤纸上，然后放在荧光灯下照射。如有天蓝色荧光出现，说明有矿物油存在。（七）大豆油的检出量取混匀试样5ml注入试管中，加入2ml三氯甲烷和3ml2硝酸钾溶液，用力摇动试管，使溶液成乳浊状。如乳浊液呈现柠檬黄色，表示有豆油存在。如有花生油、芝麻油和玉米胚油存在，乳浊液则显白色或微黄色。（八）花生油的检出花生油是由含有约5%花生酸组成的甘油脂。花生酸不溶于乙醇， 熔点为75.3。1、 仪器和用具（1）锥形瓶： 150ml；（2）恒温水浴锅；（3）吸液管；（4）温度计、量筒等。2、试剂（1）1.5N氢氧化钾乙醇溶液。（2）70乙醇：无水乙醇70份加水30份。（3）盐酸：比重1.16，量取浓盐酸83ml，加水至100ml。3、操作方法准确量取混匀试样1ml注入锥形瓶中，加入1.5N氢氧化钾乙醇溶液5ml，连接空气冷凝管，在水浴中加热皂化5min，加50ml70乙醇和0.8ml盐酸，将出现的沉淀加热溶解后，置于低温水浴中，用温度计不断搅拌，使降温速度达到每分钟约1，随时观察发生浑浊时的温度： 橄榄油在90以前；菜籽油在22.5以前：棉籽油、米糠油和豆油在13以前；芝麻油在15以前发生浑浊，均表明有花生油存在。注： 必要时可用90乙醇洗涤花生酸测定熔点。 油在成酸后发生的少量乳白色不是浑浊点。如出现浑浊时，再重复降温观察一次，以第二次的浑浊程度为准。（九）芝麻油的检出本法可检出含有0.25以上的芝麻油。1、 仪器和用具（1）比色管；（2）量筒等。2、试剂（1）浓盐酸；（2）2糠醛乙醇溶液：2ml糠醛加入100ml95的乙醇中混匀。3、操作方法量取混匀试样和浓盐酸各5ml注入比色管中，混匀，加入0.1ml2糠醛乙醇溶液，充分混合，摇动30s，静置10min后，观察产生的颜色，若有深红色出现，加水10ml，再摇动，如红色消失，表示没有芝麻油存在；红色不消失，表示有芝麻油存在。注：试验深色油样时，可用碱漂白，并将油中的碱和水除净。必要时可用含有芝麻油的试样作对照试验。（十）棉子油的检出本法属于哈尔芬试验，可检出混入0.2以上的棉子油。1、 仪器和用具（1）试管；（2）恒温水浴锅；（3）量筒。2、 试剂（1）1硫磺粉二硫化碳溶液；（2）吡啶或戊醇；（3）饱和食盐水。3、操作方法量取混匀试样和1硫磺粉二硫化碳溶液各5ml注入试管中，加2滴吡啶(或戊醇)摇匀后，置于饱和食盐水浴中，缓缓加热至盐水开始沸腾后，经过40min，取出试管观察。如有深红色或桔红色出现，表示有棉子油存在。颜色越深，表明棉子油越多。（十一）菜籽油的检出菜籽油和芥籽油均含特有的芥酸，因此，按芥酸含量在4以上，表示有菜籽油或芥籽油存在。1、 仪器和用具（1）锥形瓶：150ml；（2）冷凝管；（3）恒温水浴锅；（4）电炉；（5）玻璃过滤坩埚(3号)；（6）抽滤装置；（7）容量瓶：1000ml；（8）量筒、滴定管、试剂瓶、碘价瓶等；（9）天平：感量0.001g。2、 试剂（1）氢氧化钾乙醇溶液：25KOH (比重1.24)溶液80ml，加95乙醇稀释到1000ml；（2）乙酸铅溶液：50g乙酸铅加5ml90%乙酸混合，用80乙醇稀释到1000ml；（3）0.2N碘乙醇溶液：5.07g升华碘溶解于200ml 95乙醇中。临用时现配；（4）乙醇乙酸混合液：1份95乙醇与1份96乙酸混合；（5）70乙醇；（6）0.1N硫代硫酸钠溶液；（7）淀粉指示剂。3、操作方法称取混匀试样0.5000.510g注入150ml锥形瓶中，加入50ml氢氧化钾乙醇溶液，连接冷凝管，置于水浴上加热1h，对已经皂化的溶液加入20ml乙酸铅溶液和1ml90乙酸，然后继续加热至铅盐溶解为止。取下锥形瓶，待溶液稍冷后，加水3ml，摇匀，置于20保温箱中静置14h，将沉淀转入玻璃过滤坩埚中，用20的70乙醇12ml分数次洗涤锥形瓶和沉淀。移坩埚于碘价瓶上，用20ml热的乙醇乙酸混合液将沉淀溶入碘价瓶中，再用10ml热的乙醇乙酸混合液洗涤坩埚。吸取0.2N碘乙醇溶液20ml注入碘价瓶中，摇匀，立即加水200ml，再摇匀，在暗处静置1h，到时用0.1N硫代硫酸钠溶液滴定至溶液呈浅黄色时，加入1ml淀粉指示剂，摇匀后，继续滴定至蓝色消失为止。同时用乙醇乙酸混合液30ml作空白试验。4、 结果计算芥酸含量按下列公式计算： ( V1 - V2 ) N 0.169 芥酸(%) = 100 W 式中：V1空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；V2试样用去的硫代硫酸钠溶液体积，ml；N硫代硫酸钠溶液的当量浓度； 0.169每毫克当量硫代硫酸钠相当于芥酸的毫克数；W 试样重量，g。双试验结果允许差不超过0.2，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。（十二）植物油中猪脂的检出根据各种油脂晶体形状的不同，用镜检法检出猪脂。1、 仪器和用具（1）试管：20ml；（2）冰箱，（3）显微镜：400倍；（4）玻管：内径3mm。2、 试剂（1） 乙醚（2）脱脂棉3、操作方法取20ml试管3只洗净烘干，编成1，2，3号，各加入乙醚10ml。1号管中加入被检油样2ml；2号管中加入已熔化的猪脂1ml；3号管中加入被检的纯油2ml。3只管口各塞以脱脂棉，置于冰箱或冰水中，待晶体析出后(约10h)进行镜检观察；3号管应无晶体析出(莱油)；2号管有白色晶体析出；1号管中如有猪脂也有白色晶体析出，其析出量与猪脂含量成正比。猪脂晶体鉴别：在玻片上滴一滴纯油，用内径3mm的玻管吸取半滴结晶物加入油滴中，加覆盖片在显微镜下观察，猪脂晶体为细长形或针叶状。（十三）茶籽油的检出1、仪器和用具（1）试管：50m