【广告策划-PPT】冰淇淋简介与制作

第五章 冰淇淋 Ice Cream 概述 全球冰淇淋总销售额在 1995年达到顶峰， 1998年全球冰淇淋总销售额为 415亿美元，西欧仍然是最大市场，占总额的 2/3。 我国冰淇淋一枝独秀， 1994-1998年间增长了200% 我国目前规模冰淇淋厂家 500家 2000年产量达到 140万吨，人均 1.1kg 总量仅次于美国、日本，居第三位，人均量低 2003年销售额为 464亿美元 2005年我国的冰淇淋年销售额已达到 230亿元，年销售量达到 120万吨。 2006年我国冰淇淋市场容量大约 140万吨，有望达到 400亿元。 人均消费量：欧洲 10kg/ 人、美国 15 kg/ 人 芬兰人均年消费冰淇淋是 9升，瑞典是8.6升，英国是 5.5升， It is uncertain how long ice cream has been produced, but it probably originates from China. From very old writings it has been learned that the Chinese liked a frozen product made by mixing fruit juices with snow, what we now call water ice. This technique later spread to ancient Greece and Rome, where the wealthy, in particular, were partial to frozen desserts. 冰淇淋生产可能起源于中国 ， 历史久远 。 据古书记载 ， 我们的祖先喜欢食用一种用雪和果汁混合制成的冷冻制品 ， 很象我们今天食用的雪糕 。 后来这项技术传播到古希腊和古埃及 ， 在那里 ， 冷冻甜食尤其为富豪们所偏好 。 After disappearing for several centuries, ice creams in various forms reappeared in Italy in the Middle Ages, most probably as a result of Mar-co Polo returning to Italy in 1295 after a 1617 year stay in China, where he had learned to appreciate a frozen dessert based on milk. From Italy ice cream spread over Europe during the seventeenth century, and long remained a luxury product for the royal courts. 在中世纪的意大利 ， 冰淇淋以各种形式出现 ， 这大约是马可 波罗于 1295年从中国返回意大利的结果 。 他在中国旅行了 1617年 ， 在此期间 ， 他学会了乳基甜食的制作方法 。 17世纪冰淇淋由意大利传入欧洲 ， 成为专供皇家宫廷享用的奢侈品 。 一、冰淇淋的定义 (definition) 冰淇淋的原意是冰冻稀奶油 。 冰淇淋是一种由乳与乳制品为原料 ， 加入蛋或蛋制品 、 甜味剂 、 稳定剂 、 乳化剂 、 香料等 ， 经杀菌 、 均质 、 成熟 、 凝冻 、 成型 、 硬化等工序加工而成 。 冰淇淋的种类 冰淇淋的分类方法较多 1、按冰淇淋组成成分分类 完全乳制品冰淇淋 植物脂肪冰淇淋 添加乳脂肪、非脂乳固体、果汁冰淇淋 水、糖、果汁冰淇淋 2、按脂肪含量 高脂 脂肪 10%，固体 35% 中脂 8% 32% 低脂 6% 30% 按冰淇淋的硬度 软质冰淇淋 硬质冰淇淋 二、冰淇淋的组成要求 由于冰淇淋所含成分是以乳脂肪为主体的牛乳成分 ， 所以营养价值很高 ， 且易于消化吸收 ， 因此不仅是夏季的嗜好饮料 ， 同时也是一种营养食品 。 冰淇淋的种类很多，加工原料组成的多样性，因此其化学组成也不一致 From ice cream mix to ice cream. 三、 Steps in the manufacture of ice cream The basic steps in the manufacture of ice cream are generally as follows: selection of mix ingredients weighing and assembly (mixing) of the ingredients homogenization pasteurization Cooling aging of the mix freezing packaging packaging (soft ice cream) hardening (hard ice cream) 1、 Selection of mix ingredients The various ingredients are received, weighed and analysed in the raw-material reception department, which is usually divided into one section for dry ingredients and one for liquid ingredients.The ingredients used in ice cream production are: dairy products （ 乳产品 ） sweetening agents（ 甜味剂 ） stabilizers and emulsifiers（ 稳定剂和乳化剂 ） others （其他成分） including artificial color, flavorings that are incorporated into the mix such as cocoa and chocolate liquor, and in a few instances other optional generally regarded as safe (GRAS) additives flavoring materials(thawing of frozen fruit) 2、 weighing and assembly (mixing) of the ingredients fat 8-14% sugar 13-15% no-fat-solids 8-12% total solids 32-38% stabilizers 0.3-0.5% flavor 0.1% Formulation The weight and/or volume of the individual ingredients must be carefully determined before they are mixed. you wish to use from 100 and multiplying the remainder by 0.15. For example, to produce ice cream with 10% wt. fat, 15% wt.of sugar and 0.5% wt.of stabilisers (E/S), the following calculation will give the required MSNF in percent by weight: (100 10 15 0.5) x 0.15 = 11.5 % wt. of MSNF 3、 pasteurization and cooling of the mix 680C/30min 750C /15min 80-830C /30sec 100-1040C /a few sec 4、 homogenization and cooling of the mix 60-630C/10-20Mpa 5、 aging of the mix 目的： 脂肪在一定的温度下 ， 表面会吸附蛋白质等 ， 提高膨胀率和乳化性 方法：在 4-60C/6h， 进行物理成熟 均质后的混合料 ， 脂肪球的表面积有了很大增加 ， 增强了脂肪球在溶液介面间的吸附能力 ，在乳化剂的作用下 ， 使脂肪球在混合料中形成较为稳定的乳浊液 。 随着乳浊液体积的增加 ， 乳浊液的黏度也相应增加 ， 凝冻过程中形成的泡末较为坚韧 。 6、 freezing 混合料在强烈的搅拌下 ， 进行冷冻 ， 使空气呈微小的气泡均匀分布于混合料中 ，使冰淇淋中水分呈微细冰结晶 ， 改善产品口感 。 影响因素 混合料的配方 冰淇淋机的制冷效果 刮刀与桶壁的间距超过 0.2-0.3mm，则刮下来的冰 较大，口感粗糙。 搅拌速度 Fig. Principle of a continuous ice cream freezer, manually controlled. 7、 packa