【步步高】高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 腐乳的制作同步训练 新人教版选修1(1).doc

腐乳的制作基础过关知识点一腐乳制作的原理1腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是()a无机盐、水、维生素b氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸c小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸d蛋白质、脂肪、氯化钠、水2关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()a多种微生物参与了腐乳发酵b发酵过程分前期发酵和后期发酵c发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸d发酵过程中毛霉和青霉为互利共生3关于毛霉的叙述，错误的是()a毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物b毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者c毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种d毛霉的生殖方式是孢子生殖4根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()a豆腐含水量控制在70%左右b控制温度为1518 c用塑料袋罩时不要太严d与上述a、b有关知识点二实验设计和操作提示5腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小abcd6豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳必要的咸味防止毛霉继续生长及防止杂菌污染abcd7下列关于腐乳制作过程中食盐和酒精用量的说法，正确的是()a食盐不能抑制微生物生长，只会影响腐乳口味b酒精含量过高促进微生物生长c酒精含量过低可能导致豆腐腐败d以上说法均不对8下列有关卤汤的描述，错误的是()a卤汤是决定腐乳类型的关键因素b卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右c卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用d卤汤也有防腐杀菌作用能力提升9下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()a先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在1518 ，并保持一定的湿度b将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些c卤汤中酒的含量一般控制在12%左右d卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好10腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()a逐层增加盐的用量b加入12%的料酒c装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰d用含水量约为70%的豆腐11在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是()花椒大蒜茴香桂皮生姜红曲霉素abcd12在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的rna比一个青霉细胞中的rna多，最有可能是()adna的含量青霉比毛霉多bdna的含量毛霉比青霉多c合成的蛋白质毛霉比青霉多d合成的蛋白质青霉比毛霉多13现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做的目的是()a避免杂菌污染，缩短生产时间b免除配制卤汤，保证一次成形c缩短生产时间，保证腐乳质量d避免杂菌污染，保证腐乳质量14腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素。(1)图中a、b表示的是_，它们的来源是_，作用是_。(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_。(3)过程二应如何具体操作？_。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。(4)过程三中卤汤配制所需的材料有_。(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？_。(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？_。15腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的_色菌落，在发酵工业中可采用_的方法对其进行保藏。(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_。参与这些物质变化的酶主要有_。(3)在腐乳的制作中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：_；_；_。要控制盐用量的原因是_。(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是()18%12%防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要a，b，c，d，个性拓展16某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在1518 ，并保持一定的湿度。几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是什么？_。5答 案1c2.d3.a4.c5.c6.a7.c8.c9.d10.d11.d12.c13.d14(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温度、湿度条件下生产(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分15(1)白临时保藏(2)蛋白质多肽氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂调味作用加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少则不足以抑制微生物的生长(4)c16(1)加盐应该是随着层数的加高