啤酒类企业毕业实习总结和啤酒酿造知识.doc

实习总结与汇报系别：*专业：*班级：*姓名：*学号：*指导教师：*日期：*啤酒类企业毕业实习总结和啤酒酿造知识 实习企业*啤酒：*啤酒集团有限公司是*年*月以*厂为核心组建的集工、贸、科研一体化的全国大型啤酒企业集团，拥有*条现代化的瓶装、生产线和*条易拉罐生产线，啤酒年产能力*万吨，居*省第一，连续*年进入全国*强，是全国食品行业重点企业和*省工业综合实力百强企业 。公司建立了以科研中心为核心的技术创新体系 ，坚持以技术引进、科研攻关、技术改造相结合和“产、学、研”相结合的方式，坚持“生产一代、改进一代 、构思一代”的新产品方针，系统地推进技术进步。企业精神：*。 实习岗位和心得体会 一、 糖化间糖化(*月*日*月*日) 1.实习内容：了解熟悉工作环境，学习掌握酿造（糖化）相关自动控制系统，认清糖化辅料（一些酶类）并准确适时适量添加，精练操作淀粉糖化碘反应和麦汁pH、色度的测量。 2.心得体会：感觉实际与理论有差别，特别是设备方面，实际有些地方较理论精妙，有些地方则老套陈旧。自动控制方面，比较全面灵敏，效率较高，熟悉掌握稍需数日即可。 个人觉得不足之处：学习掌握步伐较慢，不能及时调整适应学校与社会的两个不同环境。上长白班没有固定学习师傅，不能很好的系统学习。 二、糖化间蒸发、过滤（*月*日*月*日）1.实习内容：麦汁煮沸及过滤，酒花添加煮沸，检验麦汁色度、酸、pH及浊度（在化验室和仪表室操作）。进煮沸锅蒸汽压与锅内蒸汽压的均衡控制与记录。排糟流程操作（熟知洗涤与排污操作）2.心得体会：检验麦汁色度、浓度、酸、pH及浊度掌握较容易，检测也灵敏方便，在校期间学习过，掌握较快，不同的是部分仪器与学校的稍有不同，多加注意便可熟用。酒花强制循环效果很好，在理论上没有给予过多的注意。另外，通入煮沸锅的蒸汽不稳定，煮沸期间不能离人。三、粉碎（*月*日*月*日）1.实习内容：认识大麦芽磨、大米磨（四棍式）、小麦磨（锤片式），掌握麦芽、大米粉碎度的测量，20目、40目、60目筛的及天平称的使用。了解每锅投料的标号，并及时做好相关记录。2.心得体会：粉碎工作简单，但职业规范要求高，会影响后期工艺效果（主要是糖化、发酵）。操作人员警惕性要高，并做好防护工作（粉尘性职业肺病），且工作人员劳动强度大另有一定危险性（机械）。 专业技能及教学建议 啤酒的分类: （一）按原麦汁浓度分： 1、营养啤酒：糖度：2.55BX 酒精度：0.51.8% 2、佐餐啤酒：糖度：49BX 酒精度：1.22.5% 3、储藏啤酒：糖度：1014BX酒精度：2.94.2% 4、高浓度啤酒：糖度：1322BX酒精度：3.55.5% （二）按啤酒的色泽分： 1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。 2、浓色啤酒：棕啤，红啤。 3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。 4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。 5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。 （三）以成品啤酒杀菌与否分： 1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。 2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。 3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，而不经过巴氏杀菌 。专业总结：啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。其基本流程是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。二是添加酒花。酒花属于荨麻或大麻系的植物，生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是发酵。酵母是真菌类的一种微生物，在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些发酵产物与来自麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征；四是选择用水。每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用，水质不但要洁净，还必须去除水中所含的矿物盐，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。啤酒的制造工序:(一) 制麦工序通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。 (二) 糖化工序糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化锅：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 (三) 发酵与成熟工序发酵罐成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成嫩啤酒，然后再经过几十天使其成熟。 (四) 过滤工序 啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。 (五) 瓶、罐装工序装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。 啤酒微生物学：啤酒生产过程是一个较复杂的生化反应过程，涉及到微生物细胞的生长和代谢，是一个具有时变性、随机性和多输入输出的动态过程。在啤酒发酵过程中，如何有效地控制直接反映发酵品质的重要生化过程变量，如基质浓度、菌丝浓度、产物浓度、发酵转化率等，一直很困难。这些直接反映发酵过程状态信息的生物过程变量，在发酵过程中主要采用与质量有关的变量，如温度、搅拌速度、PH值、溶氧量（DO）、通气量、泡沫等作为被控变量，各变量之间相互作用的关系非常复杂。啤酒生产工业最主要的就是对发酵过程的控制，由于有些变量（菌体浓度、基质浓度、产物得率等）在线检测很困难，因此在发酵过程中主要采用与质量有关的变量，如发酵温度、PH值、搅拌速度、溶解氧、通气量和压力等作为被控变量。控制系统工艺流程图（图1），这些工作由发酵仪表控制室完成，其中：1、2为温度传感器，3为压力传感器，4为PH值传感器，5为液位传感器。 实习感悟 通过在*啤酒有限公司认识实习，让我对公司的性质、经营方式和营运环境获得初步认识，同时，结合所学专业知识，观察和了解公司的运作特点、生产要求和主要产品，为夯实专业知识打下良好基础。 尽管生产一线的技能操作与专业理论有很大的差别，但实际中的一些问题是客观存在的，必须要去面临，短期内同学们会感觉所学理论很遥远，但是这样的学习是非常深远的，所谓厚积而薄发，理论与实际要相结合，缺一而不可，所以我觉得学生实习是非常有必要的。从微生物酿造方面展望企业的未来，我觉得只有从酿造啤酒的酵母菌种开始，所使用的发酵底物原料筛选和发酵工艺、设备改进多措并举，啤酒企业围绕着这些重要义去延伸与扩展才具有延展性和生命力。致谢首先非常感谢学校和*啤酒给予