葡萄酒基础知识第二章.doc

葡萄酒的种类一 如将葡萄酒按颜色分类，可分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒。 红葡萄酒绝大部分由红葡萄酿制而成（也有少数红葡萄酒混入少量白葡萄酿制），红葡萄酒的颜色主要来自于黑、红葡萄的果皮。 白葡萄酒由白葡萄或红葡萄酿制而成，虽然原料有白葡萄也有红葡萄，但红、白葡萄均需榨汁后再进行发酵，只有白葡萄会进行低温浸皮，果皮里的色素没有释放到酒液中去，所以白葡萄酒不呈现红颜色，而是葡萄汁的原色。 玫瑰红葡萄酒（也称粉红葡萄酒）玫瑰红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄（如贝露娃Pinot Nior、仙粉黛Zinfandel）酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。 红葡萄酒与白葡萄酒的区别红葡萄酒白葡萄酒葡萄品种红、黑白、红发酵时是否去皮否是颜色年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色饮用器皿较大一些的酒杯较小一些的酒杯饮用温度15-187-12味道特征成熟果香味为主新鲜花果香味为主单宁含量较丰富、较复杂些没有二如将葡萄酒按含糖量分类，可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。干型葡萄酒平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。半干型介于干型和甜型之间，糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。半甜型甜型的葡萄可分为半甜型和特甜型，半甜型葡萄酒一般含糖12-45克/升。甜型糖分含量在45克/升以上的葡萄酒属于名副其实的甜型葡萄酒，许多年轻女性或者刚尝试葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐葡萄酒都属于甜型葡萄酒。冰酒冰酒起源于德国。早在1765年，德国下了一场大的早雪，加上天气冷得很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒农们以为该年的收成都全完了，结果到了十一月，葡萄串还好好地挂在树上。因为晚了收割，葡萄比正常情况成熟了好多，糖份增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地酿出了举世闻名的冰酒。法尔兹是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清纯冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。除了德国，一些新世界国家因其独特的气候特点，也开始生产冰酒，例如美国和加拿大。加拿大有着绝佳的气候条件，在安大略湖周围的地区，几乎年年都具有生产冰酒的自然条件。而在德国，并不是每一年都可以生产冰酒，但德国以其严谨的生产工艺，使其冰酒仍然在世界上保持着最优的品质。贵腐葡萄酒是用受到贵腐霉菌侵害的白葡萄酿成的，由于贵腐霉菌附着在成熟葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水份，留下很浓的糖份和香味，就像葡萄干一样，用这样的葡萄酿成的酒糖份很高，而且贵腐霉菌的“参与”为酒液添加了一些神秘的香味。因为贵腐霉菌的生长受气候的制约，所以这种葡萄酒也变得十分珍贵。法国波尔多的苏玳是世界最著名的贵腐葡萄酒产区，另外德国、匈牙利也有出产贵腐葡萄酒。三 如将葡萄酒按酿造工艺分类，可分为：静态酒、汽泡酒、加度酒静态酒我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒，也就是指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。汽泡酒汽泡酒是在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。旧世界国家的汽泡酒一般是将不同品种、不同年份、不同产区的酒加以混合而成，目的是使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。除非遇到特别好的年份，才会全部使用当年的葡萄酿酒并在酒标上打上年份。新世界的汽泡酒则显得比较简单，一般都会打上年份。香槟最著名的汽泡酒产于法国香槟区，香槟区位于巴黎东北方约150公里处，是法国位置最北的葡萄园，独特的土壤结构和气候造就了葡萄成熟的得天独厚的条件。香槟区也是法国第一个法定产区，由于其出众的酒质而成为众多皇室贵胄的挚爱。为保护香槟的美名，他们注册了香槟的商标。只有按法国法令规定、用香槟区的葡萄、用法定传统的工艺、在香槟区酿造的汽泡酒，才能称之为香槟，酒标上会打上Champagne的标记。如果有其中一个条件不符合，就只能称为Sparkling Wine（汽泡酒）。其它地方生产的汽泡酒就算再好，也不能冠以“香槟”的桂冠。为了“香槟”一名，法国人曾经在海牙国际法庭上打了几场耗时耗力的官司，让全世界人民对香槟不得不肃然起敬。对于香槟是不是最早的汽泡酒，这一点尚未能证实，不过几乎每一个法国人都一口咬定香槟就是汽泡酒的祖宗，但无论汽泡酒根源于哪里，香槟的地位仍然是无法动摇的，它独特的地理条件、严谨的酿造工艺也使它不同于一般的汽泡酒。香槟和一般的汽泡酒有一些区别酿制香槟的葡萄品种主要有三种：白葡萄雪当利（Chardonnay）、红葡萄贝露娃 (Piont Noir)、贝露曼尼雅（Pinot Meunier），由于香槟酿制时的压榨方式非常独特，红葡萄的果皮颜色不会进入葡萄汁中，因此香槟一般都是迷人的金黄色，少数呈现浪漫的粉红色。而一般的汽泡酒则不会有太多酿制葡萄酒品种的限制，甚至用来酿制红葡萄酒的葡萄也可以用来酿制汽泡酒。香槟是在酒液中加入糖分和酵母，利用二次发酵来产生二氧化碳，而汽泡酒是直接把二氧化碳打到酒里面去。因此，香槟的酿造过程要比汽泡酒缓慢复杂得多，香槟区法定的二次瓶中发酵陈放时间是