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福建沙县小吃福建沙县小吃鲍鱼牛肉火锅（北京冠福建沙县小吃榕酒店火锅新品）介绍：福建沙县小吃鲍鱼牛肉火锅是北京冠榕酒店今年推福建沙县小吃的新品，就是针对层次较高的客人，吃的就是一个环境和气福建沙县小吃氛，采用堂做的形式，由厨师当堂表演片鲍鱼或者片螺片，三种锅底均有大锅和小锅可供选择，因其比较上档次，福建沙县小吃吸引了不少商务宴请客人。这个系列的火锅是火锅中的贵族，是由活鲍鱼、活响螺、神户牛肉、中山脆脘等名贵海河产品和极品牛肉“堆起福建沙县小吃来的”，海鲜河鲜的爽脆与牛肉的鲜香滑嫩相得益彰，吃的就是原料鲜活、调料清鲜，对环境和服务的要求都比较高。干贝羊肚菌汤底：大锅69元，小锅每位19元精排凉瓜膏蟹清汤底：只收膏蟹实价，排骨凉瓜奉送鲨鱼骨腌笃（du）鲜奶汤底：大锅69元，小锅每位19元 原料选用介绍：中山脆肉脘：福建沙县小吃草鱼的一种，特点是肉质爽脆，入口极有弹性。其外形并无太多特异之处，看起来就象是一条超大的草鱼，只是体色略带金黄，其实它的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他草鱼无法具备的口感与味道，做涮品时可切片涮食也可炒鱼球、鱼丝，都会有爽脆的口感。特色鱼滑：福建沙县小吃黑鱼宰杀放血后（血放尽即可，不要过分水洗，以免失去鱼本身的蛋白质和脂肪），福建沙县小吃取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩，加入肥膘福建沙县小吃细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反复摔打（用力摔至起胶即可）成胶状后放入蛋清两只、盐3克、胡椒粉2克，拌匀后在盘子里面铺成饼状当堂用馅尺（包饺子时拨馅用的竹片）拨进火锅，注意尽量都拨成纺锤状（便于操作）。特色虾滑：海虾去头去壳去沙线，用生粉搓净虾身上的泥沙和粘液，冲洗一下（不要过分水洗，免得失去本身的蛋白质和脂肪），取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩加入肥膘细粒50克，西芹粒10克，姜粒5克，反复摔打成胶状后，放入蛋清两只和盐3克、胡椒粉2克。原料在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。特色墨鱼滑：墨鱼去骨去皮，取净肉（因市场上的很多供应商为了使墨鱼或者虾肉分量加大，会用盐水浸泡原料，用盐分的渗透压特点使原料吸水、分量加大，买回来后如不注意处理，原料会很咸，所以要用大量的水漂洗漂去咸味，漂净后控干水分，如果急用的话，漂洗后就用甩干机或毛巾脱去水分），取净肉500克，切成极细的粒，然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克，反复摔打成胶状后放入蛋清2只和胡椒粉2克（此处未写用盐量因为盐水浸泡过的原料不好给盐的分量，请操作者根据所购原料的实际情况自己控制），在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。内蒙古羊马鞍肉：即羊的腹肉去干净碎头和筋膜入模具码放整齐速冻而成，肥瘦相间，口感细嫩，很显名贵。鲍鱼、螺片：鲍鱼清洗千净外壳后取肉，撕去毛边片成薄片放在冰上（可增加脆嫩感觉），响螺敲碎外壳，取肉片成薄片放在冰上。刀工处理时要注意，原料组织很坚实，不留神的话可能会片到手，涮食时要等锅中汤大开后，用竹筷夹住一片，瞬间涮食，不可煮，以保持原材料的鲜嫩生脆。安格斯牛肉：安格斯牛肉虽不如松阪、神户牛肉那么昂贵，但是也属于牛肉中的极品，上脑、肉眼、里脊、外脊等几种牛肉均可铁板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一点盐、一点胡椒稍腌一下就可以简单涮食，可以享受到牛肉本身的鲜香。另外牛肉解冻以后，直接顶刀切就可以了，上品的牛肉最忌讳拍打捶、扎孔。京味麻酱味碟调制：芝麻酱550克，花生酱170乐，韭菜花320克，北京腐乳680克，纯净水300克，生抽100克，味素30克，鸡精20克，花椒油50克，香油50克，干贝水30克（干贝用水洗去泥沙，加水至没过干贝，加葱姜片数片，覆盖保鲜膜上笼旺火大气蒸2小时，出来的水分就是干贝水），胡椒粉5克，将以上各种酱类和腐乳用勺子按碎，用水调开，所有用料混合即可。蒜茸辣酱味碟调制：李锦记蒜茸辣酱230克，酸味苹果、甜梨各50克，纯净水50克，将苹果梨去皮、去核加纯净水搅拌成茸后，加入李锦记辣酱搅匀。海鲜汁味碟调制：李锦记蒸鱼豉油500克，青红辣椒圈10克，香菜段50克，蒜子拍破（每份小料一个）调到一起即可沙茶小料味碟调制：牛头牌沙茶酱200克，蚝油80克，老抽、美极酱油各10克，白糖20克，芝麻20克，花生20克，用烤箱烤脆去皮拍碎，纯净水200克。以上调料搅匀下锅加色拉油100克炒香，小火熬5分钟加入芝麻、花生碎。干贝羊肚菌汤底吊制：用料：干贝10克，羊肚菌20克，松茸菌50克，灰树花100克，清汤2500克。制法：干贝、羊肚菌、松茸菌、灰树花分别用清水泡透洗净（2小时左右）加入清汤，加入盐8克，味精15克即可。精排凉瓜膏蟹清汤底吊制：用料：精选猪肋排300克，膏蟹一到两只，凉瓜500克，炸蒜子适量，姜片四片，水发冬菇4粒，潮州咸菜60克。制法：1、排骨飞水后入锅，加开水3000克，加入姜片、冬菇、潮州咸菜、白胡椒粒2克，煮至排骨离骨。2、凉瓜破开去籽改成长8厘米，宽4厘米的块，用盐抓一丁去掉涩味，入沸水锅飞水水开后捞出，放入冷水过凉半小时，捞出控干水分。3、另起锅，把炸蒜子和凉瓜在一起用薄油炒香，放入排骨锅大火烧3分钟，捞出葱姜不要，放入处理好、切成件的膏蟹烧开锅后打去浮沫，适当加点咸味（因潮州咸菜较咸），即可成为锅底。鲨鱼骨腌笃鲜奶汤底吊制：用料：上海百叶节50克，上海咸肉100克，鲜猪肘100克，猪肚80克，雷笋100克，鲨鱼翅骨50克，葱段姜片各10克，胡椒5克，奶汤