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新小麦及新麦面粉储藏中的品质变化与面粉熟化剂 发布时间：2012.04.20 新闻来源：郑州颖辉食品化工有限公司 浏览次数： 316 一年一度的新小麦又要开始收获了。新麦下来以后，由于陈麦库存较少、价格偏高、收购比较困难等原因，各个面粉厂家都要不同程度地利用新小麦与陈麦混配来加工面粉。针对新小麦加工面粉存在的一些缺陷，如面筋强度小、制成品口感发粘、色泽偏暗、结构相对较差、挺度不好等情况，颖辉公司技术部通过长时间的深入研究，推出了系列新麦面粉熟化剂，该系列产品可显著改善面粉品质，提高面粉厂家经济效益。现把新麦面粉在储藏过程中的变化规律和新麦面粉熟化剂的作用原理介绍如下。 一、新麦在储藏过程中的品质变化 新收获的小麦都有明显的后熟期，一般为23个月。在储藏初期，小麦的出粉率偏低，面筋强度小，加工成的食品品质差。随着小麦后熟期（包括生理后熟和工艺后熟）的完成，其品质开始逐步提高。 1、储藏过程中酶的变化 新收获小麦自身的各种酶活性都比较高，随储藏时间的延长，酶活性逐渐降低，3个月后基本趋于稳定。 2、储藏过程中小麦籽粒硬度的变化 小麦籽粒硬度与制粉和食品加工品质有关，是小麦的一个重要品质指标。通过实验测定，结果表明，小麦籽粒硬度在储藏过程中基本保持不变。 3、储藏过程中籽粒蛋白质的变化 小麦蛋白质是决定小麦品质的重要因素。测定结果表明，在储藏过程中，小麦籽粒蛋白质也基本不变。 4、储藏过程中小麦面粉SDS沉降值的变化 实验结果显示：一般情况下，在前4个月的储藏过程中，小麦面粉的SDS沉降值变化不大，第4个月以后，SDS沉降值明显增大，并随储藏时间的延长，SDS沉降值逐渐增大。 5、储藏过程中小麦出粉率的变化 小麦出粉率测定结果表明，在前3个月的储藏期间，出粉率基本保持不变。对于不同的品种，3个月以后，出粉率有不同程度的提高。之后，小麦出粉率随储藏时间的延长缓慢上升。 6、储藏过程中小麦面筋含量的变化 小麦品质的好坏主要取决于面筋的数量和质量。它即反映营养品质性状，又反映加工食品品质性状。实验测定结果表明，在储藏过程中小麦湿面筋含量有所提高，持水率有所降低。 7、储藏过程中面粉蛋白质各组分含量的变化 在储藏过程中，清一球蛋白含量下降幅度很小，而醇溶蛋白含量明显降低，麦谷蛋白含量明显提高，麦谷蛋白/醇溶蛋白随储藏时间延长而升高。这说明新收获小麦在储藏过程中品质变化不是由于籽粒蛋白含量和面筋蛋白含量在量方面的变化引起的，而是由于蛋白质在质方面的变化（即其结构和组成）的改变造成的。 二、新麦面粉在储藏过程中流变学特性和食用品质变化 1、粉质特性的变化 粉质测定结果表明，在储藏过程中，小麦面粉吸水率和形成时间基本保持不变，而稳定时间有所提高，弱化度明显下降，综合表现为评价值有所增加，反映出面团强度有所提高。 2、拉伸特性变化 拉伸结果表明，在储藏过程中，面团延伸性逐渐减弱，最大抗延伸性阻力逐渐增大，综合表现为抗/延比值和面积随储藏时间的延长而增大。 3、新麦面粉中游离羟基含量的变化 随着储藏时间的延长，游离羟基下降。在储藏4个月后下降较明显。 4、食用品质的变化 新加工全新小麦粉，一般做面包时体积偏小，内部结构相对较差，孔壁厚，弹柔性一般，口感发粘，无香味；做馒头时，体积偏小，色泽稍暗，挺度保持不好，口感发粘。随储藏时间的延长，小麦粉烘焙品质和蒸制品质都有所改善。 三、新麦面粉熟化剂原理及应用 小麦粉加工企业在使用新麦时，一般把新麦储藏23个月，然后结合本企业的配麦，逐渐提高新小麦的百分比；有的在收购后立刻结合到配麦中。配麦中新麦的比例占到10%15%时，对面粉品质影响并不大，在食品加工中也是可以接受的。但在三个月以内，若新麦比例占到20%以上，就要考虑根据面粉品质变化应用新麦面粉熟化剂，以优化面粉组分，提升面粉品质。 颖辉公司技术部以上述研究为基础，在有关面制品专家的理论指导下，通过多次应用实验，推出了系列用于国内新麦面粉的熟化剂。该系列产品系精选优质酶制剂、强氧化剂、乳化剂等原料，通过不同成分间的协同增效作用，科学复配而成。加入新小麦面粉中后可加快麦谷蛋白大分子的聚合，增加蛋白质与淀粉间的连结，提高面团的弹韧性，显著缩短面粉的后熟期；可较好的改善新小麦粉制成品的口感、内部结构、挺度和色泽，增大制品体积，改善制品品质