各种白菜泡菜的方法.docx

白菜泡菜白菜泡菜是在蘿卜條上加辣椒面蔥蒜醬汁拌好后夾在腌好的白菜葉之間之后裝在罐子里發酵的傳統韓國泡菜。材料白菜5棵(15Kg)蘿蔔2.5個水芹菜1捆(300g)芥菜1/2捆(500g) 細蔥1/2捆(200g)大蔥1/2捆(200g)生牡蠣300g生蝦1杯(150g) 辣椒面3杯蒜5頭(200g)生姜2頭(50g)蝦醬1/2杯(120g) 黃花魚醬汁1/2杯(100g)鹽白糖適量* 鹽水鹽1.5Kg水7L做法1) 白菜去根。腌在9%的鹽水中放在大缸或容器裡時使切的那一面向上腌整齊。用重物壓好使之充分浸在鹽水中。2) 把腌好的白菜洗淨放在菜板或大筐中除水份大的再切半根部去掉。3) 在蘿蔔條中放辣椒面染成紅色後加水芹芥菜細蔥大蔥蒜生姜醬汁調味不足時以鹽白糖調一調再放生蛤蜊 生蝦拌出來。4) 把餡放在大碗中並夾在腌白菜葉中間用大葉包好後裝在罈子裡。罈子的最上面放腌白菜的外葉把干淨的石頭壓在上面。 湯不足時煮水後把鹽或醬汁調味放進去。5) 過3星期等味道浸入後吃。 蘿蔔片泡菜根据蘿蔔和白菜切成片而來的名字。在腌好的蘿蔔片和白菜片中加上切成絲的蔥蒜生姜再放辣椒面和鹽水等調料最後吃的時候放水芹。* 蘿含有各种消化脢 分解淀粉的淀粉脢 分解蛋白質的朊脢 分解脂肪的脂肪脢。材料蘿蔔500g白菜瓤300g鹽4大勺白蔥30g蒜20g生姜10g紅辣椒2個辣椒面2大勺白糖1大勺鹽4大勺水15L水芹50g做法1) 把蘿蔔洗淨切成32.50.4cm大小的片。2) 將白菜的白瓤切兩份切成3cm大小与蘿卜片混在一起用鹽腌好。3) 白蔥切成3cm長的絲蒜与生姜也切成絲。4) 紅辣椒分半去子后切成3cm大小的絲或放切短的辣椒絲也不錯。5) 在腌好的蘿卜白菜中加准備好的佐料拌勻后裝在壇子里。6) 在拌的餐具里做4%的鹽水并把辣椒面包在布里使鹽水成為紅色后倒進壇子里。7) 水芹切成3cm大小待泡菜進味時放進去。進味后放進冰箱里醬油泡菜醬油泡菜是在用醬油腌的蘿蔔白菜中放水芹蔥蒜栗子梨辣椒香菇石耳松子等等並放在醬油湯裡等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。* 泡菜是主要的副食在缺少蔬菜的冬季 它是一種既能互補維生素ABC又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品 。材料白菜瓤1Kg蘿蔔500g醬油2杯梨1個栗子5個松子1大勺 水芹50個石耳4個香菇2個辣椒絲3g白蔥30g蒜20g 生姜10g白糖2大勺。做法1) 把白菜瓤分半並切成3cm寬。2) 把蘿蔔切成32.50.4cm的片與白菜一起腌在醬油中。邊拌勻邊腌3) 把梨去皮後切成與蘿蔔一樣的大小栗子去皮割成扁片松子去三角笠辣椒絲切成3cm大小。4) 水芹切成3cm大小。5) 香菇去楹切成銀杏葉模樣石耳泡後切成絲。6) 白蔥切成3cm長的絲蒜生姜也切成絲。7) 腌在醬油裡的蘿蔔白菜中混合別的調料放在罈子中加醬油份量的水並以白糖調味倒進去湯。咸菜把秋天晒干的蘿蔔條與白菜葉混在一起用辣椒面糯米漿糊醬汁等佐料拌的 醬菜兼泡菜。* 白菜葉含有豐富的維生素C和鈣並含有豐富的纖維素對便秘有療效。 材料干蘿蔔條500g, 白菜葉1Kg, 辣椒葉500g, 麥芽酵母2杯糯米漿糊2杯辣椒面2杯蔥1/4杯蒜1/4杯醬隄魚2杯整芝麻3大勺 做法1) 把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。2) 把白菜用鹽水腌一下晒干後用熱水洗淨。3) 在麥芽酵母粉裡倒水放在篩子上並在篩的麥芽酵母水裡放糯米面做漿糊。4) 在干蘿蔔條辣椒葉白菜裡放糯米漿糊辣椒面蔥蒜醬油魚拌後撒整芝麻。2) 萝卜切成小块，撒上盐。 3) 把萝卜块儿和盐搅和匀，上面压一个重物，放置2个多小时，中间搅和一次，这样腌的均匀些。这个图有点看不清楚哈，我是在萝卜上盖一个小一号的盆盖，然后用一个装满了水的大碗压在上面。4) 2个多小时以后，萝卜块儿变软，出水了，就是腌好了，用清水冲一下，再放置半个小时，沥干水分。 5) 沥水的同时，找一个小锅，放入大半杯水，2匙面粉，2匙腌的虾米，一边搅拌一边用中火烧开，最后成糊糊状就好了，关火，晾凉。烧的时候，注意经常搅拌，不然会容易糊锅的。 6) 晾凉以后的糊糊里，拌入6瓣大蒜压成的蒜泥，拇指大的一块姜切成的碎末，4大匙的辣椒粉，一把切段的小葱，一小把切段的韭菜，2匙糖，拌匀。7) 和萝卜块儿搅和在一起。 8) 装瓶，盖严实盖子，放在一个“黑暗”的地方（我是放在厨房的柜子里）。 9)2，3天后就可以吃啦。 辣椒泡菜莲藕泡菜大虾泡菜辣白菜小白菜泡菜 鱼丝泡菜黄瓜泡菜鸡腿菇泡菜橘梗泡菜975 一个众所周知的情况是,泡菜这个东西到处都有.韩国有,中国也有.只是现在韩国泡菜好像很出名，于是一提起泡菜就自然地想到了他们。其实相对于中国内地的泡菜，韩国泡菜还是有很多的不同，下面不妨把它和四川泡菜做一个比较。 首先在原料上区别就非常大。韩国泡菜是围绕着大白菜在做文章，其它的比如辣椒，萝卜，大蒜，生姜，鱼露等调料都只是起辅助作用。而四川泡菜没有根本上的主角，只要愿意，基本上什么样的蔬菜都可以泡。 在制作方法上虽然都有发酵这一个过程，但是却有着本质上的区别。韩国泡菜的制作是一次性的，独立的。也就是说你做了一批之后，如果想另作的话就必须重来，但是四川泡菜不一样，四川泡菜具有连续性，坛子就放在那里，你可以随时泡菜随时吃。韩国泡菜的发酵是由大白菜和其它的调料共同作用，而四川泡菜的发酵是因为母水当中本身就已经有了发酵的微生物环境，所放进去的蔬菜只是起到配合作用。 另外两种泡菜在各自生活中所起的作用也是不尽相同。韩国泡菜几乎成为韩国人的一道主菜，生活中总是离不开，而四川泡菜更多的作用是用来作为一种调料和调剂。一个是生活的必需品，一个是生活中的点缀。其实把这两种泡菜做比较并没有多大的意义，因为韩国泡菜植根于韩国人的精神的内涵并不是你们所简单理解的那样。 泡菜虽然只是普通食品，但是它却决定了韩国人的民族性格。那就是被生活环境所压抑不得已而为之。于是有了自己的经济奇迹，有了三星，现代和一个联合国秘书长；当我们身临高处，却又仗义执言，于是就有了关于我们骄傲自大狂妄的传言。我们就是这样的一群人，吃着泡菜长大，活在大国的夹缝之中。 你们也吃着自己的泡菜，享受自己的生活，从根本上讲你们和韩国人并没有多大的区别，倒是韩国人在恶劣当中的那份坚韧会给你们很多感动和启发。在当前的这种网络环境下，妖魔化韩国的风潮多少只是一种人云亦云的随声附和，强调着一种发泄式的快感。韩国何罪之有？ 周末是不是还在为吃什么而烦恼呢？现在编编就给你介绍一道菜：韩式泡菜炒牛肉。很不错的哦！而且色香味全绝对是你周末的最佳选择。烹制材料(三人份)材料：黄牛肉(246克)、泡白菜(1袋，210克)、韭菜(4支)、青辣椒(1只)、红辣椒(1只)、葱(1根)、姜(3片)、蒜(3瓣)腌料：油(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1/2汤匙)、料酒(1/3汤匙)、白糖(1/4汤匙)、生粉(1汤匙)调料：油(4汤匙)、白糖(1/3汤匙)1、牛肉洗净，逆纹切成片，加入1/2汤匙油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤匙酱油、1/3汤匙料酒、1/4汤匙白糖和1汤匙生粉拌匀，腌制15分钟。 2、青、红椒洗净，去蒂和籽，切成滚刀块；韭菜洗净，切成小段；姜切成片，蒜剁成蓉，葱切成段。 3、烧热锅内3汤匙油，放入牛肉炒散至变色，盛起待用。 4、续添1汤匙油，爆香姜葱蒜和青、红椒块，倒入泡菜和韭菜段大火爆炒40秒。 5、倒入牛肉片炒匀后，加1/3汤匙白糖吊味，便可装盘。 厨神贴士1、泡白菜多为袋装的，味道咸鲜香辣，将它与牛肉同炒后，放少许白糖吊味便可，放盐会过咸。2、用生粉腌制的牛肉片，下锅时要洒少许水拌炒，避免牛肉粘锅。3、建议切青、红辣椒时，要戴上手套，避免辣椒的汁液会辣伤手。4、切牛肉时要逆着肉纹切，尽量切薄一点，腌制时加少许油和生粉，会让牛肉更加鲜嫩。炒牛肉不能炒太久，以免肉质太老。 1 泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。 3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。 4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。 5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2正宗的韩国泡菜(图) 主要材料： 大白菜3颗、白萝卜2条 配料： 辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 作法： 1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可） 2、萝卜刨丝，葱切段 3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀 4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 注： 1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱 2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购 3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。 3韩国泡菜的材料和做法如下： 准备材料: 1.白菜-白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。 2. 萝卜-萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。 3.辣椒-辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4.大蒜-大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有56个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5.葱-普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。 6.生姜-生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。 7.刺海松-是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8.盐-盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9. 鱼虾酱汁-是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。 第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了 第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。 4韩国泡菜制作技术 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。 一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。25公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成12厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实35分钟 三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵35天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。 作好的泡菜最好存放于35的环境中，在315常温下能保鲜三个月。 12泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。 （1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。 （3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 （4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入1520的食盐水。 （5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。 13脑制用蔬菜原料的选择 （1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。 （2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。 （3）具有良好的外形、色泽和香味。 （4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。 （5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。 14蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点 1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。 2、乳酸菌类活动的适宜温度为2636，盐浓度低于610，PH值在3.04.4范围内，原料中含糖量最低为153，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载 DIY韩国泡菜 与长今试比高 泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！ 秋日的阳光还算暖和，然而，萧瑟的秋风仍旧过早地把人吹回家，不敢出门。周末的午后，即使蜷缩在斗室中，仍有一丝寒意。一杯香浓的咖啡 ，一本好书自然可以轻松地消磨掉整个下午。但是，有没有想过，为爱人或是家人亲手做些什么，既打发了时间，又把自己的心意含蓄地表达出来。制作韩国泡菜是个不错的主意，也许你和我都不具备长今的高超厨艺，却同样拥有一颗玲珑心。 其实，制作韩国泡菜并非难事，即使是从不进厨房的你也可以轻松地做出地道的韩国泡菜。前日，记者已小试牛刀，竟然意外地收获了大家的赞美。怎么样？赶快跟我学吧！ 教你做泡菜 学习手记：我在拜师之前先做了些功课，从网上搜集了许多有关韩国泡菜的文章，看起来似乎很难。据说韩国泡菜按材料分共有187种，其中光是白菜泡菜就有25种，萝卜泡菜62种这次所拜之师是韩国最大的一个泡菜品牌宗家府泡菜的厨师。这位老师也是韩国人，干活麻利，还没等我看清楚，一盘诱人的泡菜已经上桌了。“韩国泡菜的制作方法是很简单的！”听了老师的鼓励，我也开始了第一次做泡菜。 在我的再三请求下，老师答应教我一种最为简单的泡菜。我欣欣然准备好材料后，开始了第一步腌制大白菜。如今，储存大白菜已经上市，正是你大显身手的好时机。韩国泡菜源远流长，在韩国人中流行的说法是“没有金齐(韩语：泡菜)的饭不是给韩国人准备的。”可见泡菜在韩国人心中的地位。一颗大白菜需要用2两盐来腌制，一般要在室温下腌上4个小时(建议最好在头天晚上先把大白菜腌好，第二天备用)，被腌制过的大白菜会产生一种乳酸，成为有益人体的食品。第二步是最关键的一步，就是制作辣酱。韩国泡菜的辣酱没有成品可买，需要自己做。首先准备好白萝卜2两、葱1根、洋葱1/4、蒜78头、虾酱1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面23两，把它们全部捣碎，搅拌成深红色辣酱。制作过程有些辣眼睛，但是为了美食，只好一忍再忍。最后，把控好盐水的白菜放在菜板上，用配好的辣酱均匀地抹入每层菜叶中。这样一来，泡菜的营养更加丰富，味道也更为厚美。用白菜的外叶将整个白菜包紧(防止跑味)放入封好的保鲜盒内，发酵35天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。 其实，除了常见的白菜、黄瓜、萝卜等蔬菜之类，还有肉类和海鲜类的泡菜。看似鲜红酸辣的泡菜，吃起来并没有外观想象中的辛辣。韩国泡菜除了可以佐餐外，还可以做成泡菜火锅、辣白菜炒饭等，都是不错的选择！ 配料：大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 注意：鱼露是最必不可少的东西，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元/瓶，多半是泰国的鱼露。 准备材料： 1、白菜 白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。 2、萝卜 萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。 3、辣椒 辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒粉宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。 4、大蒜 制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。 5、葱 普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。 6、生姜 生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。 7、刺海松 寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。 8、盐 盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。 9、鱼虾酱汁 是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。 步骤： 第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的材料就好了。 第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起搅和，像饺子馅就可以了。 第三步：发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要