乳品检验＊＊乳业有限公司_理化检验方法.doc

陆海乳业有限公司理化检验方法目 录一、 总固体（干物质）含量的测定-第2页二、 非脂乳固体含量的测定-第3页三、 脂肪含量的测定-第4页四、 蛋白质含量的测定-第7页五、 酸度的测定-第11页六、 PH值的测定-第13页七、 比重的测定-第16页八、 酒精试验-第17页九、 杂质度的测定-第18页十、 煮沸试验-第19页十一、粘度的测定-第20页十二、牛乳冰点的测定-第21页十三、折射率的测定-第22页十四、灰分的测定-第23页十五、碳水化合物的测定-第26页十六、乳糖含量的测定-第27页十七、蔗糖含量的测定-第29页十八、牛奶中硝酸盐、亚硝酸盐的检验-第31页十九、热冲击实验-第36页二十、均质指数的测定-第37页二十一、净含量的测定-第38页二十二、灭菌乳的感官评鉴-第39页二十三、清洗前后酸碱检验方法-第42页二十四、双氧水的检测-第43页二十五、水中氯化物的检测-第44页二十六、清洗剂产品及清洗液浓度的检测-第47页二十七、配料用水的检验-第48页一、总固体（干物质）含量的测定方法一（基准法）：常压干燥法1.仪器设备a.电子天平：精度为0.1mgb.称量皿（铝皿或玻璃皿）：配有移动盖，直径为50-70mm，高度为25mmc.干燥器：配有有效干燥剂d.恒温干燥箱：可控制恒温在1022，烘箱中的温度应均匀e.恒温水浴锅f.10ml吸管2.试剂：海砂:适用性测试(1)将约20g海砂同短玻璃棒一起放于一皿盒中，然后敞盖在1022烘箱中，至少干燥2h。把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.(2)用5ml水将海砂润湿，用短玻璃棒混合海砂和水，将它们再次放入烘箱中烘4h。把皿盒盖盖后放入干燥器中冷却至室温后称量，准至0.1mg.两次称量的差不应超过0.5mg.(3)如果两次称量的质量差超过0.5mg,则需对海砂进行下面的处理后，才能使用：让海砂在6mol/l的盐酸溶液煮沸30min,经常搅拌。尽可能地倾出上清液，用水洗涤海砂，直到不再有酸。再用6mol/l氢氧化钠溶液煮沸30min,经常搅拌,用水洗涤海沙,直到不再有碱。然后重复进行适用性测试。3.步骤3.1取洁净称量皿，内加10.0g海砂及一根小玻璃棒，置于1022烘箱中，干燥0.5-1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，应重复干燥至恒重。3.2准确称取5g左右样品于称量皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并不断搅拌。3.3将蒸干后的称量皿用滤纸擦净水垢置于1022烘箱中干燥3h后盖好取出，放入干燥器中，冷却至室温称重（准至0.1mg）。3.4再将称量皿置于1022烘箱中干燥0.5h后盖好取出，放入干燥器中，冷却至室温称重（准至0.1mg）。3.5重复上述操作，直到两次连续称量质量之差不超过0.5mg。4.结果表示样品的干物质含量（%）=（m2-m1）/m 100式中：m样品的重量，gm1称量皿加海砂、玻棒的重量，gm2称量皿加海砂、玻棒和样品干燥后的重量，g（二）计算法：（依据国标GB 5409-1985）T=0.25 L+1.2F+0.14式中：T-全乳固体，%；L-乳稠计（15/15）度数；F-脂肪，%。（三）仪器法：（IDF141C：2000）1.仪器：120型（或50型）全组份分析仪(需进行标定)、50ml烧杯2方法取约40ml、20-40经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。二、非脂乳固体含量的测定方法一：计算法用基准法测得样品全脂乳固体、脂肪含量后，依据公式进行计算。非脂乳固体=全脂乳固体-脂肪方法二：仪器法（IDF141C：2000）1.仪器：120型（或50型）全组份分析仪、50ml烧杯2方法取约40ml、20-40经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。ML三、脂肪含量的测定方法一(基准法)：罗兹哥特里法(GB691486 )1. 原理用氨水处理牛乳，使酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类，促进脂肪球-乙醚的作用；加入乙醇，使一系列的能被酒精浸出的物质留在水相中。利用乙醚将脂肪从牛乳中抽出，加入石油醚使乙醚不被水饱和。将醚层倾入脂肪收集瓶中，挥发溶剂，则得出脂肪收集瓶中的样品中脂肪的含量。2.仪器设备a.分析天平：感量0.1mgb.鼓风式烘箱：箱内温度控制在1022c.毛氏抽脂瓶及瓶塞d.毛氏抽脂瓶架e.脂肪收集瓶：250ml(150ml)锥形瓶f.刻度吸管：2ml、5ml、10ml、25mlg.量筒：25mlh.水浴锅2.试剂所用试剂都是分析纯，所用水为蒸馏水。a.氨水：NH3的含量为25%b.乙醇：体积分数为95%c.刚果红溶液：将1g刚果红溶于水稀释至100mld.乙醚：分析纯e.石油醚：分析纯、沸程30600Cf.混合醚：等体积乙醚和石油醚混合3.步骤3.1脂肪收集瓶的准备：将干净的脂肪收集瓶在烘箱1022中烘1h，取出后置于天平室内冷却至室温，要防止灰尘，称取脂肪收集瓶的质量，准确至0.1mg，称量时要带手套或使用夹子。3.2样品的称取和抽提准备：(1)用10ml吸管将样品移入一个干燥、洁净的小烧杯中，用减量法称取10-11g样品于毛氏抽脂瓶中，准确至0.1mg。(2)加2ml25%的氨水，在小球内混合均匀。加完氨水后，应将实验一直做完，不得停顿和延误。3.3空白试验：在测定的同时进行空白试验，用10ml水替代样品，其他同样品的测定。3.4加10ml乙醇混好，允许液体在小球和大柱间流动，只是要避免液体过于接近瓶口，加两滴刚果红溶液混合均匀。3.5加25ml乙醚，塞紧塞后，两手分握抽脂瓶的两端，以相同位置和振幅摇混1min，小心地拔掉塞子，用少量混合醚淋洗塞子和瓶口，使淋洗液都流入瓶内。3.6加25ml石油醚，塞紧塞子，再用两手分握抽脂瓶两端，以相同位置和振幅摇混0.5min，小心拔掉塞子，用少量的混合醚淋洗塞子和瓶口，使淋洗液都注入瓶内。3.7将毛氏抽脂瓶置于支架上放置30min以上，至醚层和水层完全分开（或将加塞的抽脂瓶放入离心机中，在500-600r/min下离心1-5min）。3.8拿住抽脂瓶的小球，小心并尽可能完全地将醚层倾入已称好重的脂肪收集瓶中，要避免将水层的液体倾入收集瓶中，用混合醚淋洗抽脂瓶口的外部，让淋洗液流入收集瓶中。3.9重复3.4-3.8的操作，进行第二次抽提，（加入量分别为5ml乙醇，15ml乙醚、15ml石油醚）3.10重复3.9中的操作，只是不再加乙醇，进行第三次抽提。3.11用混合醚淋洗脂肪收集瓶的瓶口和内壁后，将脂肪收集瓶中的乙醇和醚尽可能地挥发掉。3.12将脂肪收集瓶置于1022烘箱中烘1h，在天平室冷却（防尘）1h后称量，然后再将脂肪收集瓶置于烘箱中烘0.5h，再冷却0.5h后称量，重复操作，直至两次称量的差值小于0.5mg。4.结果计算：计算公式：（脂肪含量以质量数表示） (m1-m2)(m3-m4) W 100 m0式中：W样品脂肪的质量分数，%m0称取的样品量，gm1脂肪收集瓶和抽提出的物质的量，g m2空脂肪收集瓶的重量，g m3空白试验中收集瓶和抽提出的物质的量，g m4空白试验中收集瓶的重量，g方法二：盖勃氏法 （需要进行手工检测时采用，依据国标GB/T 5009.46-2003）1.原理：（1）牛乳中加入一定浓度的硫酸，可破坏乳中的胶质性，使乳中的酪蛋白钙盐形成可溶性的重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球的附着力，同时还可增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出,反应式为：NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 = NH2R(COO)6 + 3CaSO4NH2R(COO)6 + H2SO4=H2SO4 . NH2R(COO-H)6（2）牛乳中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来，并能强烈的降低脂肪球的表面张力，促使其结合成为脂肪集团,反应式为：H2SO4 + 2C5H11OH = C5H11OSO2OH + H2O （3）在操作过程中加热（60。C65）和离心，目的是使脂肪能完全而迅速地分离。2.仪器设备a.盖勃牛乳乳脂计:0-6刻度b.乳脂计架c.离心机d.10ml、1ml吸管e.11ml牛乳吸管3.试剂a.硫酸:比重1.820-1.825b.异戊醇:沸点128-1324.操作方法在乳脂计中先加入硫酸（相对密度为1.8201.825，以910+90配制）10ml，沿壁小心加入鲜乳11ml，不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，（补足蒸馏水至刻度）塞紧橡皮塞，用力振摇混匀（瓶口向下，避免溶液冲出而腐蚀衣着），使之成均匀棕色液体。静置数分钟，置于预热到50以上的离心机中离心5min，在离心过程中离心温度不得高于65，取出读数。读数时要将乳脂肪柱下弯月面与眼睛视线同一水平面，以弯月面下限为准。5.注意事项1）勿使硫酸沾到瓶颈口，否则将破坏橡皮塞；2）勿使异戊醇沾湿瓶颈3）勿使样液产生气泡；4）离心前，用水调节脂肪柱高度，使其容易读数；5）在振摇乳脂计时，切记乳脂计必须用干布包住，且口向下方手向下振摇，以免液体喷出或乳脂计破损烧伤人体。方法三：仪器法（IDF141C：2000）1. 仪器120型（或50型）全组分分析仪（需进行校准）、50ml烧杯2.方法取约40ml、20-40过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组分分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待显示屏出现检测结果时，即可读数。ML四、蛋白质含量的测定方法一(基准法)：半微量凯氏定氮法（具体见B/T5413.1-1997）原理：消化：样品中的含氮有机物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水，然后，有机物炭化生成C；C将硫酸还原为SO2，本身生成CO2；SO2使N还原为NH3，本身则氧化为SO3，而消化过程中生成的H，又加速了NH3的形成。在反应过程中，生成物水和SO3逸出，而NH3则与硫酸结合成硫酸铵，留在溶液中。蒸馏：硫酸铵在碱性条件下，释放出氨。吸收和滴定：蒸馏过程中放出的氨用硼酸溶液吸收后，用硫酸标准溶液滴定，根据硫酸标准溶液消耗量计算出总氮量，进而算出蛋白质的含量。1.仪器：a.凯氏烧瓶：250ml(细长颈)b.蒸馏装置c.电子天平：精度为0.1mg2.试剂:a硫酸钾（分析纯）b硫酸铜（分析纯）c浓硫酸（分析纯）d硫酸标液（c（H+）浓度为0.1mol/l）：取3ml浓硫酸加到15ml水中，冷却后洗入1000ml容量瓶中，定容、标定。e400g/L氢氧化钠溶液f30g/L硼酸溶液e.指示剂:甲基红-溴甲酚绿3.样品的称取液体乳：用减量法准确称取样品12-15g于凯氏烧瓶中，倾倒样品时要沿着连烧杯一起称重的小玻璃棒小心操作，尽量使样品不挂在凯氏烧瓶的颈口部。4.方法：4.1消化：在凯氏烧瓶中加入0.6g硫酸钾和0.2g硫酸铜，量取20ml浓硫酸，徐徐加入到凯氏烧瓶中，混合。置于有石棉网的电炉上加热（通风橱内进行）。一开始火要小，小心烧瓶内泡沫冲出而影响测定结果。当瓶内发泡停止，再加大火力。同时，分数次加入10ml过氧化氢溶液（加前须将烧瓶冷却），冲下瓶颈和瓶壁上的炭化颗粒。当烧瓶内容物的颜色逐渐变成透明的淡绿色时，继续消化0.5-1h。4.2转移：使消化好的样品冷却，沿瓶壁吹入少许水，混合，再逐渐沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水迸出烧瓶），至烧瓶内液体的体积约60ml，沿玻璃棒将烧瓶壁内的液体倒入放有小漏斗的100ml容量瓶中，以水洗凯氏烧瓶多次，洗涤液沿玻璃棒倒入容量瓶中。冷却，定容。4.3蒸馏：接好定氮装置，在水蒸汽发生瓶中装入2/3以下的水，加入数粒玻璃珠防止暴沸，加热煮沸水蒸汽发生瓶内的水，接通冷凝水。在接收瓶中加入50ml 30g/L硼酸溶液和3滴混合指示剂，使冷凝器的出液端口位于接收瓶液面以下。将25ml消化液小心移入定氮器的蒸馏瓶中，再缓慢加入25ml400g/L氢氧化钠溶液，迅速塞好塞，并用水封好，通入蒸汽进行蒸馏。蒸至液面达150ml时，稍移动接收瓶，使出液口位于液面之上，流出的蒸馏液沿瓶壁流下，至接收瓶内液体达200ml时，用少量蒸馏水冲洗冷凝管的出液口，将冲洗液收集入接收瓶，拿开接收瓶，停止蒸馏。4.4滴定：用硫酸标准溶液滴定接收瓶中溶液至酒红色。4.5空白实验：在测定样品的同时，进行空白试验，即除不加样品外，其他过程和样品的测定一样。1. 分析结果 （V-V0）c（H+）0.0146.38 W = 100 m25/100式中：W样品中蛋白质的质量分数，% V滴定时消耗硫酸标准溶液的体积，mlV0空白试验消耗硫酸标准溶液的体积，ml c（H+）硫酸标准溶液中H+的浓度，mol/L m样品质量，g 0.014氮原子的摩尔质量,kg/mol6.38氮换算为乳蛋白质的系数方法二：KDN型定氮仪法（用于校准FT120或需要进行手工检测时）：蛋白质组成1、原理：蛋白质是含氮的有机化合物，食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氮与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。其化学反应式如下：2NH2(CH2)2COOH+13H2SO(NH4)SO4+6CO2+12SO2+16H2O(NH4)SO4+2NaOH2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCL+5H2O2NH4CL+4H3BO32、工作原理KDN型定氮仪检测原理为取 样消 化蒸 馏计 算滴 定整套装置，由电加热消化器、蒸馏器两部分组成。要提高蛋白质含量测定的检测速度，其关键首先要加速样品消化煮解的时间。KDN-04A型定氮仪消化装置，04A型08A型消化器分别为四孔、八孔井式电加热炉，由于采用井式电加热炉，增大了消化管受热面，使消化管连同管内所注入的10ml H2SO4及试样插入井式加热炉取得了较佳的热效应，在消化前置入硒片作为催化剂，进一步加速消化煮解，大大缩短了消化时间，消化管内逸出的SO2等有害气体，通过消化炉上的排污管经抽吸泵从水中排入下水道，有效地抑制有害气体的外逸，又省略了实验室中安装毒气通风橱。试样经40分钟左右消化煮解，即能完全消化尽。消化过程的主要过程反应如下：RCHNH2COOH+H2SO4CO2+SO2+NH3+H2O蛋白质： 2NH3 +H2SO4（NH4）2SO4蒸馏器内冷却水经平稳器流入蒸气发生炉内，炉内因水位上升使电极圈产生电流，较快地使水煮沸产生蒸气，对已消煮的样品进行蒸馏，将消化过程中产生的硫酸铵转化成氨并与硼酸反应生成硼酸氢氨。蒸馏与吸收过程的主要反应如下： （NH4）2SO4+2NaOHNA2SO4+2NH4OH2NH4OH2NH3+2H2ONH3+4H3BO3NH4HB4O7+5H2O然后经滴定，计算蛋白质含量，滴定的过程是盐酸和硼酸氢铵反应的过程。NH4HB4O7+HCL+5H2ONH4CL+4H3BO3三、技术参数1、测定品种：粮食、食品、乳制品、饮料、饲料及其它农副产品。2、测定范围：含氮量0.05%-90%3、工作电压：交流200V，50HZ4、功 率：04A型（四孔消化器）1200W 08A型（八孔消化器）2400W 蒸馏器 800W5、重 量：25Kg6、体 积：四孔消化器 65022015mm 八孔消化器 730300150mm 蒸 馏 器 380330740mm四、操作方法1、所需试剂：硫酸（比重1.84）NaOH溶液：400gNaOH溶于1000mlH2O中2%H3BO30.1N 1/2H2SO4催化剂：硒粉（定氮高效催化剂）或硒+无水硫酸钠（1：1000）指示剂：0.1%甲基红+0.1%溴甲酚绿（1：5）2、样品消化称取经粉碎通过40-60目/寸试样0.5g-1g（视含氮量而定）无损地置入已洗涤烘干的试管中加催化剂一片和10-15ml 硫酸(视样品含量而定)。将消化管分别放入消化架的各个孔内，置于消化炉（八孔消化炉的内部电路接线图）上，然后开启抽吸泵水阀，使抽吸泵处于吸气状态。接通电源，在加热初始阶段，须注意观察，防止试样因急沸而飞溅。（初化时，电压调至180V-200V温度不宜太高）。3、蒸馏KDN-04A型定氮仪，蒸馏时碱液及蒸馏水采用电磁泵加液置入方法，因而避免了活塞中漏液现象，NaOH、H2O注入接口，用橡胶管套入后分别置于NaOH、H2O盛器桶内，加液时按面板上相应键，液体经电磁泵自动流入消化管内，注入毫升视标尺所注位置而定。按一下“加热”键，蒸发炉内水由冷却水接口通过冷凝管，经平稳器慢慢流入，由于蒸发炉水位不断上升，但由于初态时水温较低，水温迅速上升，蒸气尚未能马上产生，电流急剧增加，此时时间显示窗上方的表示电流大小的五个绿色指标灯随着加热电流的增加逐个点亮，当第五个灯亮时，表示加热电流超过5A，阀门继电器断开，即“加热”键上方的红灯不亮，待电流指标灯开始熄灭时，再按一下“加热”键，反复几次。等蒸气正常喷出，电流固定在4-5A（约有2或3个电流指示灯亮）时，即可开始正常蒸馏。在250 ml三角接受瓶中加入2%H3BO3和2-3滴混合指示剂，将该瓶套在蒸馏器的接收管上，并且让管口浸没在H3BO3溶液中。扳动蒸馏托盘架把需要蒸馏的消化管固定在蒸馏器托盘架上，然后按面板上“水泵”、“碱泵”键，分别向消化管注入蒸馏水及NaOH溶液，然后按一下“加热”键，向试管内注入蒸气，进行蒸馏7-10分钟，待接收瓶液面高于150ml时将接收瓶下移，使接收管离开液面，用H2O冲洗出气口，继续蒸馏半分钟，然后取下接收瓶，待滴定之用。4、滴定用0.1 摩尔浓度的1/2H2SO4滴定接收瓶内的溶液，滴至溶液由绿色变成淡紫色时为止，记下消耗的HCL的毫升数，按下列方法计算粗蛋白质的含量。（V-V0）N0.014A100蛋白质的含量（%） = 100 W 式中：V-消耗硫酸标准溶液的毫升数 V0-空白试验时消耗1/2H2SO4的毫升数 N-HCL的摩尔浓度 0.014 1ml1/2H2SO4氮原子的摩尔质量 A固定值（6.38,5.7等）氮换算为乳蛋白的系数 W试样重量g（空白测定：不加样品作空白测定）六、注意事项1、 NaOH溶液因长期不用，管里容易产生粘固现象，每天工作完毕，须把NaOH外接皮管移入蒸馏水瓶内，抽洗几次，待下一次使用时，在蒸馏时须排出100ml NaOH溶液，以防稀释NaOH，影响测定误差。2、每次试样蒸馏结束，必须迅速取下消化管，防止消管液体倒吸置蒸发炉内腐蚀电极板。3、蒸馏前必须先打开冷凝水。方法三：仪器法（IDF141C：2000）2. 仪器120型（或50型）全组分分析仪（需进行校准）、50ml烧杯2.方法取约40ml、20-40过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组分分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待显示屏出现检测结果时，即可读数。ML五、酸度的测定牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。牛乳的酸度分为固有酸度和发酵酸度。固有酸度来源于牛乳中的蛋白质，柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质，发酵酸度来源于牛乳中微生物繁殖，分解乳糖产生的酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为牛乳的总酸度。牛奶中酸度来源： 固有酸度：是指刚挤出来的新鲜牛奶本身所具有的酸度。 来源于乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性物质。总酸=固有酸度+发酵酸度发酵酸度：是指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖而升高的那部分酸度。方法一：常规法1.原理：以0.5%酚酞作指示剂中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaoH的毫升数，以（T）度表示的滴定酸度，牛乳酸度一般在1418T之间。 (其中来源于蛋白质的为3-4T，来源于二氧化碳的为2T，来源于磷酸盐和柠檬酸盐的为10-12T。) RC00H + NaOHRCOONa+H2O2.仪器设备:a.碱式滴定管(0-10刻度,精确到0.05ml)b.25ml量筒c.10ml吸管d.250ml锥形瓶3.试剂:a.0.12mol/l NaOH标准溶液b. 煮沸冷却蒸馏水c.0.1%酚酞乙醇4.操作方法：1.原奶、白奶类、乳饮料类的酸度测定：（依据GB/T 5409-85） (1)取250ml干净三角瓶，用煮沸冷却的蒸馏水涮洗干净；(2)用10ml吸管准确吸取10ml乳样注入上述三角瓶中，再加入20ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），加入0.5ml0.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀; (3)用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，边滴定边转动三角瓶，直至溶液呈微红色且30s内不褪色(整个过程需在45s内完成)；(4）把滴定时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量乘以10，即为以T表示的鲜乳的酸度。2. 发酵奶类的酸度测定： (1)称取样品5g左右（精确到0.001g）于上述三角瓶中，加入40ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），再加入1.0g/l的酚酞5滴，小心混匀；(2)用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，直至溶液呈微红色且30S内不褪色；(3)滴定时所耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量除以样品克数，再乘以20，即为所求的酸度。 注意事项：(1)酚酞指示剂的量要适中，过多会使呈现的颜色过重引起滴定量减少；(2)不加水时判定终点不太容易，可导致酸度提高；(3)在白色板上滴定判定终点；(4)往三角瓶中所加的液体不准挂壁；(5)标准色的配制：吸取10ml牛乳，加入20蒸馏水，再加入0.005%的碱性品红溶液（0.005g碱性品红 + 100ml 95%的乙醇）3滴。（如不能正确判定牛乳滴定终点，必须制备标准色,需2小时更换一次）。其他产品酸度滴定的标准颜色的制备，可根据其标准滴定酸度测定的取样量和加水稀释量的总容积，参照本方法按比例增加或减少0.005%碱性品红滴数即可。方法二：基准法1.原理用0.1mol/L氢氧化钠滴定牛乳至PH为8.3，由此消耗的0.1mol/L氢氧化钠溶液毫升数可计算出牛乳的酸度。2.仪器a.碱式滴定管（0-10刻度，精确到0.05ml）b.25ml量筒c10ml刻度吸管d.PH计：带玻璃电极合适当的参比电极，已用PH7和PH的缓冲溶液校准，可读至0.01PH单位。e.40ml烧杯3.试剂a.0.1mol/LNaOH标准溶液：防止二氧化碳的渗入b.煮沸冷却的蒸馏水4.方法吸取10ml牛乳置于干燥的40ml烧杯中，加入煮沸冷却的蒸馏水20ml，加入磁力搅拌器，进行搅拌。用滴定管向烧杯中加入氢氧化钠标准溶液，直到PH达到8.3（用PH计测定），滴定过程中始终用磁力搅拌器进行搅拌，整个滴定过程应在1min内完成。5.分析结果表述 A=VC10A：牛乳的酸度，0TV：消耗氢氧化钠标准溶液毫升数，mlC：氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/LML六、PH值的测定（一）PH值：PH=-logCH+测定PH值的方法：1.比色法：PH试纸 2.电化学法：PH计（二）PH计工作原理：是一种电化学法，将一支能指示溶液PH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测试液中，此时所组成的电池将产生一个电动势，电动势的大小与溶液中氢离子浓度，亦即与PH值有关系。结合能斯特方程式： E=EO+0.0591 logCH+(250C)即E=EO+0.0591 PH在250C时，每相差一个PH值单位，就产生59.1毫伏的电极电位。（三）PHS-3C型PH计使用说明（酸度计或电位滴定仪（测定前均需校准）一、仪器的主要技术性能1、仪器级别：0.01 xe 2、测量范围：PH：（0-14.00）PH mV：（0-1999）mV（自动极性显示）3、最小显示单位：0.01PH，1mV4、温度补偿范围：（0-60）5、电子单元基本误差：PH：0.01PH mV：1mV1个字6、仪器的基本误差：0.02H1个字7、电子单元输入电硫：不大于210-12A8、电子单元输入阻抗：不大于110129、温度补偿器误差：0.01PH10、电子单元重复性误差：PH：0.01PH Mv：1mV11、仪器重复性误差：不大于0.01PH12、电子单元稳定性：0.01PH1个字/3h 13、外形尺寸1bh,mm:29021009514、重量：1.5 Kg15、正常使用条件环境温度：（5-40）相对湿度：不大于85%供电电源：AC（20022）V，（501）HZ无显著的振动除地球磁场外无外磁场干扰二、仪器操作步骤1、开机前的准备将电极杆旋入电极座内；把电极夹安装在电极杆上把E201C复合电极安装在电极夹上，并把电极插头插在电极插座上。将PH复合电极下端的电极保护套拨下，并且拉下电极上端的橡皮套使其露出上端小孔。用蒸馏水清洗电极打开电源2、仪器的标定将“选择”钮拨至PH档；“斜率”旋钮顺时针旋到底；“温度”旋钮旋至溶液的温度值。把用蒸馏水清洗过的电极插入PH=6.86PH（25时的值）的标准缓冲溶液中，待读数稳定后调节“定位”旋钮至该溶液在当时温度下的PH值（当时温度下的PH值可查附录）。用蒸馏水清洗电极然后将电极插入PH=4.00或PH=6.86的标准缓冲溶液中（根据被测溶液的酸碱性确定选择那一种缓冲溶液，如果被测溶液呈酸性则选PH=4.00缓冲溶液；如果被测溶液呈碱性则选PH=6.86的缓冲溶液），待读数稳定后调节“斜率”旋钮至该溶液在当时温度下的PH值（当时温度下的PH值可查附录）。重复步骤2和3直到不需要再调节二旋钮为止。标定结束（一般情况下，在24小时内仪器不需再标定）。用蒸馏水清洗电极后即可对被测定溶液进行测量。注：经标定过的仪器，即可用来测量被测溶液，被测溶液与标定溶液温度是否相同，所引起的测量步骤也有所不同。具体操作步骤如下：1） 被测溶液与定位溶液温度相同时，测量步骤如下：a、 用蒸馏水清洗电极头部，再用被测溶液清洗一次。b、 把电极浸入被测溶液中，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀，在显示屏上读出溶液的PH值。2） 被测溶液和定位溶液温度不同时，测量步骤如下：a、 用蒸馏水清洗电极头部，再用被测溶液清洗一次。b、 用温度计测出被测溶液的温度值。c、 将“温度”旋钮调节至被测溶液的温度值。d、 把电极插入被测溶液内，用玻璃棒搅拌溶液，使溶液均匀后读出该溶液的PH值。（四）测量电极电位（ mV）（1）把离子选择电极（或金属电极）和参比电极夹在电极架上；（2）用蒸馏水清洗电极头部，再用被测溶液清洗一次；（3）把离子电极的插头插入测量电极插座处；（4）把参比电极接入仪器后部的参比电极接口处；（5）把两种电极插在被测溶液内，将溶液搅拌均匀后，即可在显示屏上读出该离子选择电极的电极电位（mV值），还可自动显示极性。注：参比电极接口为正极，测量电极插口为负极。注意事项：1）用完PH计后，把电极用蒸馏水冲洗，放入3mol/L KCL溶液中浸泡；2）连续测样时，测样速度不易太快，待ready出现后才可测定下一个样。3）使用PH计时，一定要做到轻拿轻放，避免损坏电极。4）所测液体高度不得高于PH计电极高度的2/3处。5）电极定期清洗。（五）缓冲溶液的配制：1.PH=1.68标准缓冲溶液（20） 优级纯草酸钾（K2C2O4H2O）12.71g溶于蒸馏水中，稀释至1000 ml，保存于塑料瓶中。2.PH=4.00标准缓冲溶液（20） 称取在11550C烘干2-3 h的优级纯邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）10.12g于蒸馏水中，稀释至1000 ml。3.PH=6.86标准缓冲溶液（20） 称取在11550C烘干2-3 h的优级纯磷酸二氢钾（KH2PO4）3.388g、优级纯磷酸二氢钠（Na2PO4）3.533g于蒸馏水中，稀释至1000 ml。4.PH=9.22标准缓冲溶液（20） 优级纯硼砂（Na2B4O710H2O）3.80g溶于蒸馏水中，稀释至1000 ml.以上四种标准缓冲溶液有效使用期为四个月。注：配制2、3溶液所用的水，应预先煮沸（15-30）min ,除去溶解的二氧化碳。在冷却过程中应避免与空气接触，以防止二氧化碳的污染。ML七、比重的测定方法一：乳稠计法：（依据国标GB 5409-1985）牛乳的比重通常用乳稠计来测定，测定范围为1.015-1.045。这种比重计上的刻度是20/4时刻成的。比重：指液体的重量与同体积的水的重量之比。以符号d表示。密度：指一定温度下单位容积的质量。牛乳的相对密度：为20的牛乳的质量与同体积4水的质量的比值。牛乳的比重：为15一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。液体食品的相对密度可反映食品的浓度和纯度，牛乳的相对密度用乳稠计测定，乳稠计有20/4和15/15两种，其换算关系为：a + 2 = b （a20。C/4测得的读数，b15/15测得的读数） 1.操作步骤：将温度为20左右的牛乳平均样品约200 ml，沿250ml玻璃量筒壁缓慢地注入筒内，避免产生泡沫，然后将乳稠计轻轻插入量筒内的牛乳中心至刻度1.030处，使乳稠计慢慢下沉，注意不可使比重计的重锤与量筒壁相撞，静置2-3分钟后读取牛乳液面乳稠计上的刻度。同时，用温度计测牛乳温度。如果测得的温度不是20，需对温度的差异加以校正。温度每比20高出1，要在得出的乳稠计读数上加0.0002度，如果牛乳的温度低于20时，每低1，需减去乳稠计读数的0.0002度。2.注意事项：1）如牛乳温度不在10-25之间，要把乳样加热或降温到1025之间再检测；2）牛乳温度为20左右时检测结果最准确；3）牛乳有气泡时不易读数，等气泡消失后再读数。ML八、酒精试验1.原理（依据国标GB 5409-1985）1）乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在；2）酒精具有脱水作用；3）当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和；4）酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度（试验的标准温度是200C）2.仪器a.平皿，直径80-90 mmb.温度计,0-100c.量筒，25mld.吸管，2mle.酒精计3.试剂75%酒精配制：用95%的分析纯酒精，利用公式V195%=V275%（V1为所加95%的酒精体积，V2为所配制浓度75%酒精的体积，V2V1为所加蒸馏水的体积）加入蒸馏水，充分混匀后用酒精计测量酒精溶液的浓度和温度，最后查表求得酒精浓度。（酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制68、70、72或75的酒精，方法同上）注：如酒精呈酸性，可用0.1mol/L NaOH进行中和至稍有粉色，中和时推荐使用5g/L酚酞指示剂。所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。 4.方法a.准确吸取2ml牛乳于洁净干燥的平皿中。(注：该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断。)b.在加有乳样的平皿中加入2ml 75% 酒精（或根据需要使用68，或70 或72 酒精），边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）观察是否有絮片（或微细颗粒）生成。注：仲裁试验必须在20C条件下进行。5.结果判定出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。6.注意事项1）取样（采样）要具有代表性；2）样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差；3）注意乳样与酒精等体积混合；4）所用吸管与平皿必须干燥、干净；5）配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温；6）配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。ML九、杂质度的测定1.仪器杂质度过滤机、杂质度棉板2.方法将干净杂质度棉板放入布氏漏斗中，取混匀的液体乳样500ml，预热至30-40全部通过棉板抽入杂质度过滤机中，用无杂质水冲洗盛样容器及附于过滤板上的牛乳，然后用此棉板与标准板对照，即为此样品杂质度。当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。ML十、煮沸实验取50ml乳样于250ml三角瓶中，置于电炉上加热，加热过程中不停摇动。当三角瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下，观察瓶底白色颗粒的多少（与生鲜牛乳煮沸实验颗粒标准板进行比较）。ML十一、粘度的测定牛乳的粘度，以厘泊（centipoise）表示，在20为1.7-2.5厘泊（CP），水为1.005厘泊。牛乳的粘度比水高的原因，与乳成分有关，而以酪蛋白影响最大。乳糖及无机盐类者关系不大。均质后的牛乳粘度增加，于60左右均质粘度最大。测定粘度的方法很多，有毛氏粘度计、恩氏粘度计和VT181粘度计等。下面以VT181粘度计为例，测其牛乳之粘度。一、VT181粘度计的构造VT181粘度计，主体部分是由一个变速电机-两机变速旋转刻度盘和电源所组成的。另一部分是转子。根据不同的粘度可选择不同的转子，每个转子都有各自的转子因素。下表为转子及转子因素关系转子型号转子直径（mm）VT181FL直径D高L转子因素F104060101002216100二、测定步骤：1、接通电源2、在粘度计主体上装上被液所需的转子3、将被测液置于400ml烧杯中，奶的高度浸没转子轴上的标记。5、按下开关，当转子转动稳定时，记录在刻度盘上所示的数字。6、计算N=FUS（毫泊）式中：F转子因素（查表） U选择的转速 S-刻度盘上转子转动稳定时的数字 N粘度例：转子为FL型 D=40 L=60 则F（因素）=10转速U=1 刻度盘读数2.5求转速N=FUS =1012.5=25 mp=2.5cpML十二、牛乳冰点的测定一般范围为-0.5250.565之间，其冰点与矿物质、乳糖有关，与蛋白质、脂肪无影响。用测定冰点的方法来检出牛乳中的加水量是一个很准的方法，掺水1%，温度上升0.0055，酸败的牛乳冰点降低，故测定冰点的牛乳酸度必须在20T以内。方法、原理：用低温介质将乳样冷却，乳样不断降温，当降到冰点时，乳样开始结冰，在冰点温