西餐用餐礼仪.ppt

开胃菜 开胃菜式用餐前奏曲 扮演催化剂的角色 使唾液 胃液尽量分泌 吃开胃菜的原则 勿吃太多 勿吃太饱先吃冷的 再吃热得冷 热菜分开 汤 喝汤时 汤匙由内向外 舀汤时 汤匙由内向外舀 每次不要舀太满 约舀八 九分满即可 以免滴落四处 以汤就口 喝汤时 用汤匙将汤送入嘴里喝下 绝对不可发出声响 把汤吸入 这在欧美人看来是极为失礼的行为 汤快喝完时 一手将汤碗或汤盘由内向外倾斜 另一手持汤匙由内向外舀汤喝 喝完汤 将汤匙放在靠外侧整盘内暂停喝汤将汤匙放在汤盘 碗 内 注 决不可将汤碗捧起来喝汤 面包 把面包撕成一口大小涂奶油在一口面包上一口面包沾酱汁注 忌用餐刀将面包对切忌将面包涂满奶油面包的功用 清除口腔残存的前面吃过的料理味道 所以面包从用餐前到吃完主菜或主菜后奶酪食毕应一直提供 面包可蘸食料理中的精华酱汁 若在正式场合时 最好不要做此种动作 色拉 一盘精美色拉 旁附一盅色拉酱汁大片色拉叶切割并卷起 可以用刀先将大片的叶子略切小 再用刀和叉折叠叶子使之成适口大小 当用叉子岔着色拉蘸着色拉酱汁送进嘴里时 千万注意不要让酱汁滴下来稀的酱汁可以淋在蔬果上吃 浓稠的酱汁则宜放在盘边 用叉子切成适口大小的蔬果蘸着吃 牛排 牛排统称BeefSteak 为西餐肉料理中的代表 在餐厅的菜单或食谱上发现牛排有各种不同名称 这主要是因为牛肉的切割部位 口味 烹调方法和酱汁的不同 而有所不同 牛排主要部位的名称1 菲力牛排 FilletMignon或Tenderloin 位于上部前腰里脊肉 下腰段 为一长条里脊 长约50 60公分 最宽的部分约12 15公分 由于此部分为牛运动时最少用到的肌肉 因此是牛身上最柔软且脂肪最少的一块肉 其中又分Chateaubriand Fillet FilletMignonorTurnedos 中国香港人称为嫩牛柳 肌肉纤维较粗 肉质嫩瘦柔滑 适煎 烤 肋眼牛排 Rib eyeSteak 位于牛背上靠近肩膀部分的肉 即和菲力牛排位于同一块的不同两边 此处的肉质柔软且容易出现浓密脂肪 脂肪交杂呈大理石花纹 含丰富油花肉质 鲜嫩多汁 适于烤牛肉 煎牛排 世界著名的日本神户牛排 松板牛排 澳大利亚的松板牛排皆指此部位 纽约客牛排 NewYorkSteak 上腰脊肉带油带筋 肉香有嚼劲 适煎 烤 炒 牛排主要部位的名称2 丁骨牛排T BoneSteak牛腰里脊带骨肉排 即牛背上的脊骨肉前端 呈T字形 红屋牛排牛腰里脊带骨肉排 即牛背上的脊骨肉后端 呈T字形 T字两端分别有菲力肉和纽约客肉 而菲力的部位较纽约客的部位约略相仿 肉质香嫩带油 适烧烤 可沾酱吃 客人可一次尝两种牛排肉的口感 沙朗牛排Sirloin位于肋眼牛排后方接近后腿部位的肉肉质较硬有韧性 也带有适量的脂肪适于烤牛肉 煎牛排腿肉牛排RumpSteak位于沙朗牛肉后方靠腰骨上方的部位 一般脂肪含量较少 但较高档的肉会含有适量脂肪 欧洲人较能接受此部分当牛排煎 美国和亚洲较少使用此部位来煎牛排 肉质略硬有韧性 适于烤牛肉 煎牛排 牛排烧烤方式一般分为五个阶段 牛排的基本做法是先用大煎至表面熟且焦黄 使牛排的肉质保留在里面 再按牛排熟度要求 控制煎烤的时间 煎烤的时间越长 牛排就越干硬 全熟Welldone70 75 表面焦煳 中间全部为茶色七成熟Mediumwell65 68 肉表深褐色 中间成茶色 略见粉红色五成熟Medium60 63 表面褐色 中间呈粉红色 切开不见血三成熟Mediumrare55 59 表面焦黄 外层呈粉红色 中心为红色 装盘不见血 但切开后断面有血流出一成熟Rare50 54 表面焦黄 中间为红色生肉 装盘后血水流出 牛排吃法及切割法 以叉子叉住牛排的左右任一方 一手持叉固定住肉 一手持刀切割 用刀子切下一条 用牛排时 用叉子叉着肉块再沾酱汁食用 如搭配红酒 一口肉一口酒 口感会变得完全不同 牛排一次全切割好 除了不雅观 不合礼仪外 肉质易流失且散热太快 影响口感和风味 不要一次将整片牛排全切成小块 除非是针对不会用刀的小朋友 鲜煎鳟鱼 将鳟鱼上面的蔬菜先移开首先叉子压住鱼 用鱼刀沿着鱼鳃处划一刀 但勿将鱼头整个切断将鱼身中间处划一刀 与鱼头垂直 再沿鱼骨上方切至尾部把骨头上部鱼肉向两侧翻开 和鱼骨脱离挑起鱼骨 使鱼骨和底部的鱼肉分离挑起鱼骨在尾部下方划一刀 使鱼骨 鱼尾和肉完全分离挑起整副鱼骨 使鱼骨 鱼肉完全分离将鱼骨连头带尾完整取下置盘边或另置它盘 再吃鱼肉 烤鸡 在家禽和肉质料理中 烤鸡 烤鸭 煎烤带骨小牛肉 炖牛尾等 这类带骨的料理不少 吃法和一般料理相同 用刀叉切小块食用 在较轻松的餐厅 若是有带壳或带骨的菜肴 如螃蟹 虾 龙虾 烤鸡 烤羊排等通常会附有洗手盅 此时就可以用手拿着骨头啃食 洗手盅 是餐后用来洗手的器具 其中漂浮着柠檬片 以便洗净指尖的脂肪油污 通常为银器或玻璃制品 洗手宜单手手指放入清洗 不宜双手放入 意大利面Pasta 用叉子卷住适口大小的面条 吃意大利面时 可以使用叉子和汤匙一起来进食 先叉住一些面条 用汤匙抵住 旋转叉子使卷成适口大小的面团 再用汤匙抵住 以防面条滑落 用汤匙抵住以避免卷好的意大利面条脱落 最好是卷好再食用 千万要注意不是像日本人吃面一样 用吸的方式来吃 白煮蛋 白煮蛋置蛋架上以刀或叉轻敲壳剥壳撒盐 胡椒调料用小汤匙挖蛋 蛋糕吃法 用叉子压住三角形蛋糕的尖角处 再用刀子切下 若还太大 可再切成小块若是有果酱或布丁 奶酪类 则可用小汤匙舀食 水果吃法 哈密瓜食用前持刀叉将皮与果肉分开 再切成适口