餐饮饭店六常管理手册（第二册常研究手册）.doc

中国酒店在线商学院 六常研究院 酒店和餐饮六常实操手册第二册：常整顿手册目录：1、 名家管理制度（实施内容、图片、表格）2、 职责权制度（实施内容、图片、表格）3、 钥匙管理制度（实施内容、图片、表格）4、 合适容器存储物品制度（实施内容、图片、表格）5、 控制总表管理制度 （实施内容、图片、表格）6、 先进先出管理制度（实施内容、图片、表格）7、 企业标志管理制度（实施内容、图片、表格）8、 通告栏管理制度（实施内容、图片、表格）9、 文件通知制度 （实施内容、图片、表格）10、 工作效率量化制度（实施内容、图片、表格）2、常整顿21：名家管理制度l 实施的内容实施流程实施要求和方法标签制作确认各种文件和物品名家标签的规格1CM*3CM。每个部门都需要根据物品情况制作美观的标签，特别是厨房一些设备，容易潮湿需要过塑比较好。如果比较大的标签最好制作一些塑料标签。物品整理给把个物品画上区域线，先把物品整理出去，等明确各种物品摆放位置后，在把物品归位。标签张贴给所有物品摆放处和物品储存容器张贴上标准，不同物品的标签，用不同颜色来区分。如食品摆放处用红色，原材料用黄色等l 实施的图片22：每个区域都要有负责人制度l 实施的内容实施流程实施方法制作负责人标签根据企业各部门区分要安排负责人，出品部会分为点心部、中厨部、卤味部，中厨部又会分各档口。每个档口都需要张贴负责人标签。楼面部也是一样，分部门档口和区域，给每个档口区域张贴负责人标签，负责人标准需要统一格式，统一设计，统一内容，统一规格，选择不容易损坏的材料制作，标签内容除了姓名和部门还应该把照片张贴上去，并加上自己本企业标志。张贴负责人标签明确负责人职责l 实施的图片23：钥匙管理制度l 实施的内容实施流程实施方法制定企业内部钥匙箱分布图根据企业各部门钥匙箱存放处，做成一张企业总钥匙箱的分布图制作钥匙箱钥匙储存许存放在钥匙箱中，以免钥匙丢失和出现问题制作钥匙箱钥匙分布图在钥匙箱旁边制作一张钥匙分布图，管理钥匙箱里面要求，让员工能一眼拿出准确的要求，不同部门的钥匙用不同颜色区分。明确钥匙箱负责人需要明确2位钥匙箱的负责人和责任制度钥匙领用登记表钥匙箱旁边许挂份钥匙使用登记表，许明确时间和使用人，归还时间，钥匙箱负责人签字确认钥匙标号给每把钥匙做记号，记号和门的编号一致，使开门更快速l 实施的图片l 实施表格营业场所钥匙交接单日期： 年 月 日营业场所归还时间签名保安签名领用时间签名保安签名备注西餐厅西厨房中餐吧台中餐厅24：合适容器存储物品制度l 实施的内容部门存储方法工程部比如一些零部件需要分开存放，特别是一些小的零部件不要放在一起，能够用合适货架存放是最适合不过。传菜部酱料选用透明胶合存储，不要用木制容器存储，不要清洁，在同一个地方使用酱料最好用统一容器。仓库采购回来的货物是否需要存放到其他容器里面，比如零散类物品，用透明胶合存放然后在摆放在货架上，就非常整洁。客房部各种客用物品分类存放，并根据物品规格和品种选用一些合适容器存储出品部各种物料采用合适透明胶合存储起来，然后存放到冰箱或冰柜里面，不要直接用袋子就放进冰柜，卫生不好。其他部门同样要界顶自己哪些物品需要用容器存储起来l 实施的图片25：表格管理制度l 实施的内容表格内容实施方法布草房存档总表根据布草货架以表格形式列出名称货架控制总表对货架的物品需要根据货架的层次和布局设计表格，让物品进出更加容易，方便仓库日常管理。文件储存总表对文件太多的文件夹，需要列出一个表格清单，放在第一页，方便找出自己能要的文件。柜门物品控制总表对每个柜门里面的物品，需要制定一张控制总表，张贴在柜门里边，并配合正确摆放图片。以便员工工作操作准确。仓库库存管理总表仓库主管每日需要对当日进出的物品进行统计，以便盘点时更加清晰。各部门资产控制总表每个部门需要列出一张本部门的物品资产总表，提交财务部统一管理，由部门最高主管负责。l 实施表格和图片如培训部柜门里的物品控制总表培训资料培训礼品备用A4纸培训道具培训评估表26：先进先出管理制度l 实施的内容实施流程和方法在实施物品标签时候，就对物品标签上标注进出箭头和最高最低存量对物品摆放一排排对齐，严格要求员工按箭头指引进出物品l 实施的图片27：企业标志管理制度l 实施的内容哪些需要标志实施方法清晰顾客和员工指引标志楼层路线、电梯、房间号、各种指引标志的检查，看是否会给顾客造成错觉。水沟水流方向箭头标志给厨房水沟标上箭头方向安全地线给每个楼梯的第一台阶画上安全地线，提醒顾客。物品存放分区地线给流动的物品和固定的大件设备，画上分区线，严格规定摆放。各开关箭头标志给煤气开关、水龙头开关画上标志，开和关、冷与热。l 实施的图片28：通告栏管理制度l 实施的内容通告栏名称实施流程企业文化通告栏企业根据自己需求设计必要通告栏，务必做到通告栏能够发挥价值。并规定通告栏负责人和通栏的内容。产品知识通告栏部门动态通告栏服务通告栏安全宣传栏其他通告栏根据部门企业自己情况设计l 实施的图片29：文件通知制度l 实施的内容 通 告致： 由： 副本：主旨：日期：此通告請於200x/x/x7除下經手人名、職別+簽署：內容210：工作效率量化制度l实施的内容量化的标准实施流程物品拿进拿出30秒首先分析企业员工每个工作环节速度，测试员工是否可以在规定时间要求完成，如果有困难分析原因，提出解决方法。加以改善该工作流程的方法。务必做到量化标准要求。定期纳入考虑，不合格要求部门主管提出改进计划。例如要做到物品30秒拿进拿出，就必须确保物品摆放整齐，有明显标志，贴近操作距离。餐厅员工埋单3分钟以前完成客人退房3分钟前完成客人登记3分钟前完成客人临门时1分钟必须招呼客人投诉2分钟给予明确回应客人催菜必须给客人明确承诺收台和摆台的时间要求l 实施的图片l 实施表格买单速度统计表台号