haccp在桶装水中应用.doc

2004年7月1日实施HACCP计划-桶装矿泉水文件编号2004年11月8日第1次修订( 2版)第 13 页 , 共13 页HACCP计划-桶装矿泉水专业：11食品质量与安全学号：2011060220033姓名：裴仁鹏* 目录 *一、 产品描述二、 工艺流程图及现场确认三、 工艺设计方案四、 危害风险评估表五、 危害分析工作表六、 HACCP计划表七、 CCP监控纠偏验证程序一、产品描述产品名称桶装矿泉水原料未受污染的地下矿水产品特征PH:6.5-8.0防腐剂：硫酸镁、氯化钾包装方式圆柱体塑料桶密闭包装保存方式保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。保质期常温下12个月运输方式常温下用卡车或集装箱销售方式批发、零售消费者及敏感人群一般公众使用方法开盖饮用预期用途饮用标签说明品名、公司、标志、规格、配料等内容特殊标识无三、工艺流程简述A1 水源：是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。A2 沉淀：静置使杂质沉淀。A3 过滤：用滤布过滤除去杂质，并用平板式冷却机冷却至5摄氏度，以防止矿泉水滋生细菌。A4 储罐：经过上述处理的矿泉水，用水槽车运送到装瓶工厂，存于该厂的贮水罐内。A5 粗滤：二级粗滤：10m、5m。A6 精滤：二级精滤：1m、0.2m，以除去矿泉水中存在的革兰氏阴性菌或不溶解物。A7 臭氧杀菌：水与臭氧通过臭氧混合塔混合，半成品水臭氧残余量0.30.6ppm。C1 空瓶验收：本厂自产的空瓶经制瓶品管抽验合格后，即用于生产。C2 空瓶输送：管道气流输送。C3 洗瓶消毒CCP2：空瓶经含氯消毒剂清洗（余氯24ppm）杀菌后使用。A8 罐装：全不锈钢自动灌装机，机时产量1200桶/小时。D1 塑盖验收：由检验组对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式密闭袋装。D2 塑盖储存：安全、卫生、无污染。D3 塑盖杀菌：全程免直接接触操作，含氯消毒剂、热水清洗及紫外线杀菌后使用。A9 压盖：要求压盖时扭矩控制在80160N.cm。A10 热收缩：温度控制在8789摄氏度。A11 打码：将生产日期打在收缩膜上。A12 灯捡：目视，双灯检台，分别检测桶内桶底和桶身及漂浮。A13 套袋：用自动提取套袋机进行套袋。A14 入库：成品库常温、清洁、干燥、通风良好；分批次堆放，产品标识准确、清晰，成品码放高度依标准执行。加工步骤确定在此步骤中引入、增加或控制的潜在危害危害风险评估综合平均分是否为显著危害发生概率交叉污染的风险侵入或污染残存和(或)繁殖A1水源生物性：菌落总数32222.25否化学性：重金属/SO220.5否物理性：异物/杂质2111否生物性：菌落总数22111.5否化学性：重金属（砷/铅/铜）1110.75否物理性：异物/杂质2111否四、危害风险评估表A2沉淀生物性：无否化学性：无否物理性：沉淀、分层7 1.75否A3过滤生物性：致病菌/霉菌生长3111.25否化学性：无 否物理性：异物/杂质3111.25否A4储罐生物性：致病菌、病原体32754.25是化学性：无 否物理性：异物/杂质4132否A5粗滤（10m，5m）生物性：致病菌/霉菌生长2111.25否化学性：无 否物理性：异物/杂质3111.25否A6精滤（1m，0.2m）生物性：致病菌/霉菌生长3111.25否化学性：无 否物理性：异物/杂质3111.25否A7臭氧杀菌生物性：致病菌、病原体43544是化学性：无否物理性：无否A8灌装生物性：致病菌、病原体32754.25是化学性：无 否物理性：异物/杂质4132否A9压盖生物性：致病菌、病原体43464.25是化学性：无否物理性：无否A10热收缩生物性：无否化学性：无否物理性：无否A11打码生物性：无 否化学性：无否物理性：无否A12灯检生物性：无否化学性：无否物理性：无否A13套袋生物性：无否化学性：无否物理性：无否A14人库生物性：无否化学性：无否物理性：无否C1空瓶验收生物性：无否化学性：无否物理性：无否C2空瓶输送生物性：致病菌、病原体11111否化学性：无否物理性：无否C3洗瓶消毒生物性：致病菌、病原体73334是化学性：余氯残留1131.25否物理性：无否D1盖验收生物性：无否化学性：无否物理性：异物/杂质2211.25否D2盖储存生物性：致病菌、病原体23122否化学性：无否物理性：异物/杂质2211.25否D3盖杀菌生物性：致病菌、病原体11111否化学性：无否物理性：无否五、 危害分析工作表步骤潜在危害潜在危害是否显著预防措施是否关键控制点水源生物的：细菌物理的：杂质化学的：残留农药是对水源尤其是取水点采取全封闭，专人防护；定期检验；取水点周围1km禁止使用农药是粗滤精滤生物的:细菌物理的:无化学的:无是定时清洗，消毒过滤介质是臭氧杀菌生物的：细菌物理的：异味化学的：无是控制臭氧浓度0.30.4ppm是洗瓶生物的：细菌物理的: 杂质化学的：洗消剂 残留是按规定程序进行清洗消毒，定时检查消毒效果是灌装生物的：细菌物理的：无化学的：无保持灌装车间空气清洁度100级压盖生物的：细菌物理的：无化学的：无是主要是由于封盖不严，采取每只挑选的方法是热收缩打码灯检套袋入库生物的：无物理的：无化学的：无否否六、 桶装矿泉水HACCP计划表CCP位置关键限值监测程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠偏措施水源地封闭、防护好贮水池亚硝酸盐和微生物贮水时间24h ，1次d贮水时间检测亚硝酸盐浓度,1次d超过24h贮水废弃灭菌臭氧消毒：臭氧浓度，臭氧发电器电压125-150kv，流速 3-6mh每天臭氧浓度、电压、流速检测水中臭氧浓度使臭氧发生器电压为125-150kv,流速3-6 mh桶及盖清洗、消毒184消毒液浸泡30s随时抽查时间、浓度按要求配置消毒液重新清洗消毒灌装空气紫外线消毒30min每天生产工前消毒时间微生物残留情况重新消毒灯检照度800LX,连续灯检时间40min每天连续瓶检瓶检时间严格倒班制度重检七、 CCP监控纠偏验证程序关键控制点是通过对任何一个或几个可以控制的环节、步骤或操作，应用防或 控制惜施能够有效地将食品生产过程中的危害予以消除、预防，或降低至可以接受的水平。CCP必须是在生产过程中可以将危害消除或控制的重点控制点。一般通过回答以下问题来确定CCP：对于确定的危害存在预防措施吗( Q1) ? 采用拟定的措施是否能将这一危害消除到可以接受的水平( Q2 ) ? 该危害造成的污染或影响是否会超过可接受水平或增加到不可接受的水平（Q3 ) ? 下一步能否消除危害或将危害降低到可接受的水平( Q4 ) ? 通过分析，回答QI、Q 2、Q3、Q 4个问题,来确定CCP。7-1桶装矿泉水生产中CCP的确定工序目的危害分析Q1 Q2 Q3 Q4 CCP水源水源要符合卫生要求水源带菌情况不稳定可导致产品卫生指标和理化指标不合格 Y Y Y Y Y过滤去除水源中有机沉淀物、大颗粒杂质、一部分微生物及有害有机气味滤网更换不及时会导致卫生指标和理化指标不合格Y N Y Y Y臭氧杀菌臭氧对水中病毒、细菌等微生物灭菌率高、速度快；对有机化合物等污染物质去除彻底而不产生残余污染臭氧浓度偏高或偏低都会影响杀菌效果Y N Y N Y设备容器清洗、消毒去除设备容器中残留和污物并进行消毒，可以保证产品不受二次污染设备容器中残留和污物中细菌量高，清洗、消毒不彻底，将会对产品造成二次污染Y N Y N Y灌装、压盖防止产品二次污染压盖不严实或盖破损将造成二次污染Y N Y N Y成品检验保证产品合格出厂未经检验的产品不能确保产品质量 Y N N生产员工操作人员带菌或操作不当造成对产品的二次污染 Y N N注：Y指回答为是，N指回答为否。表7-2 桶装矿泉水生产中CCP的控制方案CCP目标水平控制措施修正措施臭氧杀菌臭氧浓度0.15-0.4ppm操作人员应严格按照操作规程进行操作，保证运行正常，同时切实做好干燥剂的及时更换与发生器的单元的清洁除湿工作发现臭氧浓度低于要求浓度时，应考虑管路是否泄漏，干燥剂是否泄漏，臭氧发生器单元是否需要除湿，臭氧混合效果是否理想灌装压盖瓶盖口密封严密， 盖不破损。进行成品水的检漏。 不合格产品应登记处理 成品检验合格率应达99.5每批产品进行色度、浊度、PH值、电导率、臭氧浓