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文档简介

乳制品工艺学创新性研究实验红豆糯米乳酸菌饮料专 业 姓 名 同 组 人 日 期 2012年05月19日 1.1.实验目的通过实验了解掌握乳酸菌饮料的基本原理；掌握乳酸菌饮料生产工艺的过程；了解乳酸菌饮料的基本配方。2. 仪器与材料仪器：电磁炉、锅、勺子、烧杯、量筒、玻璃棒、保鲜膜、恒温培养箱、冰箱、电子天平、温度计材料：鲜牛奶、白砂糖、红豆、糯米、酸奶3. 工艺流程鲜乳过滤热处理杀菌冷却加入乳酸菌封口培养发酵冷却加入红豆水和糯米糊调配成品4. 实验步骤（1） 将原料乳300ml倒入锅中加热至85C杀菌，不断搅拌防止糊化。（2） 将原料乳冷水浴冷却至42C-45C。向冷却后的乳中加入90ml的酸奶，搅拌。（3） 将奶倒入烧杯中并用保鲜膜封口，然后在恒温箱（42C-45C）中发酵2-3小时。（4） 将提前泡好的红豆、糯米分别倒入锅中煮沸。（红豆：先放少量水煮沸，再加冷水继续煮沸，进行三次。）（5） 将煮好的红豆取汁，糯米捣碎备用。（1） 将发酵好的酸奶取出根据三因素五水平进行调配实验。（三因素：白砂糖、红豆水、糯米浆）第一组：取五组烧杯分别为1、2、3、4、5，分别向其中加入100ml的酸奶，再分别加入白砂糖8g、10g、12g、14g、16g，充分搅拌。品尝选出口感最好的一个。经品尝得白砂糖为10g时口感最好。第二组：取五组烧杯分别为1、2、3、4、5，分别向其中加入100ml的酸奶和10g白砂糖，再分别加入红豆水17ml、19ml、21ml、23ml、25ml，充分搅拌。品尝选出口感最好的一个。经品尝得红豆水为23ml时口感最好。第三组：取五组烧杯分别为1、2、3、4、5，分别向其中加入100ml的酸奶、10g白砂糖和23ml的红豆水，再分别向其中加入糯米糊15g、20g、25g、30g、35g充分搅拌。品尝选出口感最好的一个。经品尝得糯米浆为30g时口感最好。5.实验数据白砂糖的加入量及感官评价表白砂糖的量/g感官评价8甜味较淡10甜味适中12甜味较浓14甜味浓16甜味很浓红豆水加入量及感官评价表红豆水的量/ml感官评价17 几乎没有红豆味19红豆味很淡21红豆味较淡23红豆味适中25红豆味较浓糯米糊加入量及感官评价糯米浆的量/g感官评价15几乎没有糯米味20糯米味很淡25糯米味较淡30糯米味适中35糯米味较浓，且悬浮物过
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