1 青岛黑伟钰、孙日福拿手旺菜班授课资料.doc

中国厨艺新星（黑伟钰、孙日福）拿手旺菜演示班开课须知中国厨艺新星（黑伟钰、孙日福）拿手旺菜演示班于2006年3月20日22日在山东青岛举行，欢迎各位光临，预祝大家在青岛心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、 时间：2006年3月20日3月22日2、 地点：中国烹饪协会（青岛）培训基地（青岛市市北区利津路20号甲）二、 培训时间地点1、 时间：上午8：3011：30；下午14：0017：002、 地点：中国烹饪协会（青岛）培训基地三、 食宿安排地点：金狮宾馆（青岛市市北区华阳路36号）四、 其他1、 外地学员如需安排午餐、晚餐请报名时办理。2、 返程机票、车票请到所住酒店前台办理。3、 贵重物品请妥善保管，并注意安全。4、 上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。5、 上课时间请将手机改成振动或关机。6、 联系人：公 东 电话国烹协名厨委培训部2007年3月19日中国厨艺新星（黑伟钰、孙日福）拿手旺菜演示班课程时间安排表中国厨艺新星（黑伟钰、孙日福）拿手旺菜课程时间安排授课时间主讲名厨授 课 内 容3月20日上午孙日福菜品质量与创新（理论）高压红岛蛤蜊、水煎黄鱼、金毛凤尾虾、特色焗鸡、堂蒸海捕鱼、石盘山水豆腐下午黑伟钰现代厨房的经营运作与管理（理论）砂锅海参、布朗汁鱼翅、舜帝石烹鱼、血燕娃娃菜、它似蜜、虾花红酒焖雪梨3月21日上午孙日福糟卤海捕大虾、银盏目鱼花、茶道功夫鲍鱼、特色煲海参、雪山崂茶焗鲜菇、石锅珍珠烩下午黑伟钰秘制牛排、干捞海中宝、富贵合家欢、香糟虾丝、血燕牡丹虾、舜耕特色小烧鸡3月22日上午孙日福美味牡丹萝卜、特色拌海螺、秘制拌八带、爽口脆蜇头、玫瑰白菜、巧吃马家沟芹菜下午黑伟钰毛豆煎黄鱼、金猪迎春、杏汁养生燕、风味甲鱼冻、酸奶南瓜塔、特色风干鸡每天上课时间：上午8：3011：30；下午14：0017：00。中国厨艺新星拿手旺菜演示班讲师黑伟钰、孙日福简介黑伟钰：中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员。现担任济南舜耕山庄集团餐饮总监，餐饮部经理。曾在第四届、第六届世界中餐烹饪大赛中获金银铜牌各一枚和特金奖，在首届中餐技能创新大赛中荣获创新成就大奖。曾获全国最佳厨师、山东省首席技师、济南市五一劳动奖章、泉城十大杰出青年、济南市杰出贡献技师称号并享受技师津贴、济南市技术能手等荣誉称号。孙日福：中式烹调高级技师，中国鲁菜烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪协会会员，山东烹饪协会理事。现任青岛勇丽餐饮经营管理有限公司副总经理兼出品总监。曾获青岛金牌名厨、中华餐饮金牌名厨等荣誉称号。曾在第四届、第五届全国烹饪技术比赛中获金奖，第十四届、第十五届国际萝卜雕刻大赛金奖、团体金奖。授课菜品高压红岛蛤蜊（孙日福）主料：红岛蛤蜊600克辅料：葱丝、姜丝、香菜末调料：盐、味精、胡椒粉制作步骤：1、蛤蜊吐净沙，清洗干净。2、把洗干净的蛤蜊放入高压锅内加入少许水，放火上烧开即倒入盘内撒上葱、姜丝，香菜末即可。水煎黄鱼（孙日福）主料：黄鱼2条（约重600克）辅料：面粉、纯净水、葱片、姜片、花椒调料：盐、味精、料酒、生抽制作步骤：1、将黄鱼宰杀清洗干净，用调料、葱、姜、花椒腌10分钟。2、平底锅内放入少许花生油烧热下入腌好的黄鱼微煎倒入面粉糊，煎成金黄色起锅倒入盘中即可。金毛凤尾虾（孙日福）主料：活基尾虾150克辅料：肉松30克调料：沙律汁、脆皮糊、姜汁酒、色拉油制作步骤：1、基尾虾去头、皮、尾成凤尾状。2、将虾用姜汁酒腌片刻，再抹匀脆皮糊。3、色拉油放入锅内烧热，将基尾虾炸至金黄色。4、将炸好的基尾虾拌上沙律再沾上肉松即可。特色焗鸡（孙日福）主料：山养小公鸡一只（约重750克）辅料：姜片、香葱段、香菜段调料：味精、糖、蚝油、老抽、生粉、花生油、双蒸酒制作步骤：1、将小公鸡宰杀干净切成长条，加入调料拌匀腌10分钟。2、锅内放油加入姜片炸成金黄色，放入腌好的鸡条焗熟。3、最后加入香葱段、香菜段即可。堂蒸海捕鱼（孙日福）主料：海捕鱼一条（约重700克）辅料：香葱、干葱头、鲜橙皮调料：盐、味精、料酒、生粉、葱油制作步骤：1、海捕鱼宰杀、剔骨、起肉。2、将鱼肉切成薄片加入调料腌10分钟。3、平底锅内加入干葱头、香葱垫底放入鱼肉，上面撒上橙皮，用锡纸把平底锅封好，上火焗3分钟即可。石盘山水豆腐（孙日福）主料：内脂豆腐2盒、虾仁12个辅料：崂山纯净水、鸡蛋1个、香葱末少许调料：盐、味精、生粉、葱油、鸡粉制作步骤：1、将豆腐切成小块焯水备用，虾仁焯水备用。2、用盐、味精、生粉、葱油、鸡粉、纯净水兑成汁，倒入焯水的豆腐、虾仁拌匀。3、把石盘烧到适当温度倒入拌好的豆腐，撒上香葱末即可。砂锅海参（黑伟钰）主料：水发刺参10个辅料：干贝茸50克、面粒80克、肉末40克、油菜10棵调料：盐2克、味精5克、鸡粉20克、益鲜素5克、蚝油10克、生粉30克、老抽3克、红曲水5克、芝麻油15克、鲍汁100克、浓汤1500克制作步骤：1、勺内加油煸香肉末，放蚝油、米酒、味达美，放入浓汤，加入盐、味精、益鲜素、鸡粉、鲍汁烧开用生粉提芡，放入干贝茸、红曲水、老抽调好口味、颜色，搅入芝麻油备用。2、海参入调好口的汤中烫熟煨入味备用。3、将做好的汁盛入砂锅内，放入海参，两边放上油菜，海参上再上一层汁，盖上盖烧开即可上桌。布朗汁鱼翅（黑伟钰）主料：小金钩鱼翅300克辅料：鲜金针菇100克、黄油、面粉、姜片、炸蒜籽、香葱末调料：盐、米酒、鸡粉制作步骤：1、布朗汁制作：先将牛大骨、碎牛肉烤1小时（上温250、下温200），再煸元葱、胡萝卜、西芹、香叶、鼠尾草、迷迭香，少许百里香、黑胡椒粒，将料煸香后放入番茄膏、红葡萄酒炒匀，垫到烤盘里，上面放上烤过的牛骨和碎牛肉再烤1.5小时（上下火均为200），桶内加水，放入烤好的料烧开后小火煮8小时，用时用黄油炒面提芡。2、发好的小金钩翅入高汤中，加盐、米酒、鸡粉、姜片、炸蒜籽上笼蒸20分钟，取出备用，金针菇烫熟备用。3、将提好芡的汁烧开盛入盅内，勺内盛入少许汁，放入鱼翅烧开盛在上面，撒上少许香葱末即可。舜帝石烹鱼（黑伟钰）主料：活鳜鱼1条辅料：鹅卵石、白菜叶3片、鱼汤100克调料：盐5克、味精3克、鸡粉4克制作步骤：1、活鳜鱼宰杀洗净入沸水烫一下去鳞，取肉片成薄片备用。2、鱼头鱼尾蒸熟备用。3、白菜叶烫熟，摆在炸热的鹅卵石上，再摆上片好的鱼片，浇上烧开且调好味的鱼汤即可。血燕娃娃菜（黑伟钰）主料：娃娃菜300克辅料：血燕90克调料：火腿汁5克、顶汤300克、盐3克、味精1克制作步骤：1、娃娃菜去掉老叶，切掉根部，取嫩叶烫熟备用。2、血燕入汤中烫一下微入味。3、将血燕一片一片地夹在菜心中，叠起整形入盅内，加调入火腿汁、盐、味精的顶汤上笼蒸15分钟即可。它似蜜（黑伟钰）主料：嫩羊肉300克辅料：姜末、蛋清半个调料：甜面酱、陈醋、盐、味精、白糖、老抽、生粉、香油、米酒、淀粉制作步骤：1、羊肉切片，加米酒、盐、味精、淀粉、蛋清、香油抓匀养好备用。2、炒勺滑好倒入油烧至三、四成热，下入羊肉滑熟倒出控油备用。3、勺内留底油，放入姜末炒香，沸甜酱，烹醋、米酒，点酱油加少许汤，放盐、味精、糖，倒入羊肉翻炒入味，再撒上少许姜末淋香油出锅即可。虾花红酒焖雪梨（黑伟钰）主料：雪梨10个辅料：泰国沙虾仁10个、青红椒各1个、陈皮5克、红枣30克、姜10克调料：盐、味精、芝麻油、冰糖50克、红酒50克、白糖50克、生粉30克制作步骤：1、雪梨去皮，削成圆柱形，去核备用。姜切大片，红枣洗净去核备用。2、炒勺滑好，炒糖色，倒入不锈钢盆内，加水放入冰糖、红枣、陈皮、大姜片、雪梨、红酒小火煨入味上色熟透。3、虾仁挑去虾线，去头尾，取中段，打上核桃花刀，入油中滑熟。加盐、味精提芡淋油出锅。4、焖梨的原汁提少许芡浇在梨上，摆上虾花，点缀青红椒片即可。糟卤海捕大虾（孙日福）主料：海捕大虾10只辅料：腌胡萝卜条、冰块调料：盐、味精、糟卤、花雕酒、花椒、香叶制作步骤：1、把配料中的青菜用冰块冰镇备用。2、海捕虾煮熟备用。3、锅内加油烧热烹入糟卤、花雕酒、花椒、香叶烧开，加入盐、味精调成糟卤汁，把熟海捕虾放入糟卤汁内卤10分钟。4、把冰块打碎，把卤好的虾放在冰块上，周围放入冰镇的青菜点缀即可。银盏目鱼花（孙日福）主料：鲜目鱼350克辅料：蒜籽50克调料：白糖、味精、脆皮糊、色拉油制作步骤：1、将目鱼处理好后，切长方形，再改十字花刀。2、蒜籽用榨汁机榨汁。3、将目鱼加入蒜汁、盐、味精、白糖腌入味。4、锅放色拉油烧热，将目鱼抹匀脆皮糊入油中炸成金黄色即可。茶道功夫鲍鱼（孙日福）主料：活鲍鱼1只辅料：腩排50克、枸杞、菜心1棵调料：清汤、盐、味精、胡椒粉、鸡汁制作步骤：1、鲍鱼去内脏处理干净待用。2、腩排切寸段放入锅中焯水。3、将鲍鱼、腩排、枸杞放入小煲中加入盐、味精、鸡汁、胡椒粉调味即可。特色煲海参（孙日福）主料：活海参1只（约360克）、牛尾150克、人参1株辅料：枸杞3克、菜胆1棵调料：高汤、盐、味精、胡椒粉制作步骤：1、将海参用高压锅方法发好，用冰水浸泡片刻待用。2、将鲜牛尾剁成寸段放入锅里焯水。3、取海参、牛尾、人参、枸杞放入煲中，加入高汤小火煲熟，加入盐、味精、胡椒粉调味，最后放上菜胆即可。雪山崂茶焗鲜菇（孙日福）主料：鲜菇350克辅料：爆米花75克、鹅肝酱15克、红尖椒10克、香葱段5克、茶叶15克调料：白糖、味精、椒盐、色拉油、干淀粉制作步骤：1、鲜菇处理干净切寸段，红尖椒切成丝。2、用白糖熬成汁将爆米花制成雪山状，茶叶炸干。3、将鲜菇抹匀淀粉炸成金黄色。4、锅内爆香鹅肝酱，放入鲜菇、茶叶、味精、椒盐炒匀放在盘中撒上香葱段、红尖椒即可。石锅珍珠烩（孙日福）主料：鱼肉300克辅料：芥兰30克、白果、滑子菇调料：鸡粉、盐、味精、色拉油、姜汁、鱼球制作步骤：1、将鱼肉剁成泥加入姜汁、盐、淀粉、清水打起胶状，再汆成珍珠状鱼球。2、芥兰切橄榄形块，滑子菇焯水。3、锅中放色拉油，将鱼球、芥兰、滑子菇、白果一起划油。4、将石锅爆香葱姜加入鱼球、芥兰、滑子菇、白果、少许清汤烩制片刻，再加入鸡粉、盐、胡椒粉调味勾少许芡汁，淋明油即可。秘制牛排（黑伟钰）主料：美国小牛排10块辅料：葱、姜、大料、生菜调料：老抽、生抽、鲍汁、浓汤、鸡粉、冰糖、蚝油制作步骤：1、将牛排冲水后焯水备用。2、将葱、姜、大料煸香倒入浓汤烧开，调味调色，然后放入牛排酱至软烂。3、将酱好的牛排捞出装在沙锅内，周围放少许生菜，将鲍汁浇在牛排上即可。干捞海中宝（黑伟钰）主料：海鲜肉20克、虾仁20克、天鹅蛋20克、毛蛤肉20克、北极贝20克辅料：娃娃菜50克、粉丝30克、香葱段20克调料：盐4克、味精1克、鸡粉2克、味达美2克、高汤15克、芝麻油5克制作步骤：1、娃娃菜切丝，虾仁、天鹅蛋一片二。2、勺内加底油，放入娃娃菜煸炒出香倒出备用。3、将各种海鲜肉洗净入沸水中烫熟过凉备用。4、勺内加高汤放入娃娃菜、粉丝、各种海鲜，加入盐、味精、鸡粉、味达美炒匀提芡，家芝麻油捞至出香，撒上香葱段，翻匀装盘即成。富贵合家欢（黑伟钰）主料：藕、海带、豆腐、排骨、白菜辅料：大米、肘子骨、炸豆腐、素大肠调料：陈醋500克、盐、味精适量、酱油1000克、糖500克、香油、八角桂皮各50克、干冬菇10个、高汤1000克制作步骤： 1、肘子骨剁开放入桶底，放入八角桂皮、冬菇、葱、姜，肋排放在第二层，藕洗净放在肋排上做第三层，干海带泡软洗净卷成卷，码放在桶的四周，中间放入炸豆腐、素大肠、白菜洗净放在最上面，再加入白糖、酱油、陈醋、高汤、盐、味精、大火烧开，小火酥10小时即可。 2、大米放入铁盘内加水蒸熟备用。 3、酥锅起出晾凉后，切好摆在米饭上，上笼蒸15分钟，原汤热好浇在上面即成。香糟虾丝（黑伟钰）主料：大虾2个辅料：吊鸡蛋皮、香菜叶调料：糟汁（上海产宝鼎牌）50克、清汤400克、盐4克、味精1克、鸡粉2克、米酒2克、生粉30克制作步骤：1、大虾去皮取肉去虾线，背部片开腹部相连，加米酒、盐腌渍入味备用。2、虾仁沾上生粉用木锤轻敲成大片入沸水中汆熟，捞出过凉切丝备用。3、勺刷净，加入清汤、糟汁、盐、味精、鸡粉烧开，倒入虾丝烧开撇沫，捞出虾丝装碗浇上清汤，放上香菜末即可。血燕牡丹虾（黑伟钰）主料：泰国河虾仁30个辅料：血燕30克、西瓜皮8块、葱姜各20克、生粉150克调料：盐5克、味精3克、麻油3克、米酒2克、食粉2克制作步骤：1、河虾仁挑去虾线，加适量盐，微量食粉腌渍2小时，再用循环水将咸味冲去，去头尾，取中段备用。西瓜皮刻成树叶状备用。2、虾仁从背部片开，腹部相连，加盐、味精、米酒腌渍入味，沾上生粉，用木锤敲成虾片，入沸水煮熟过凉。3、用34片虾片组成一朵牡丹花状用牙签固定，上笼蒸透浇白汁。4、血燕小火煨入味盛在盘中，边上围叶即可。舜耕特色小烧鸡（黑伟钰）主料：雏鸡（约250克）辅料：长叶生菜调料：盐、味精、德馨斋炒麦酱油、生抽、二锅头、冰糖，料包（八角150克、桂皮50克、香叶50克、花椒25克、小茴香200克、白芷25克、良姜50克、草果3个、丁香10克、红曲米30克）制作步骤：1、净雏鸡洗净，沾干表皮水分抹匀酱油，别起翅膀入八成热的油中炸至上色为止。2、将炸好的鸡入汤中小火煮70分钟，焖15分钟捞出。3、上桌时用原汤热淋，放在垫有生菜的盘内即可。美味牡丹萝卜（孙日福）主料：萝卜500克辅料：柠檬汁调料：盐、生抽、糖、白醋、香油制作步骤：1、将萝卜切花刀进行腌制。2、将腌好的萝卜用水冲淡，加上调辅料拌匀即可。特色拌海螺（孙日福）主料：深海海螺500克辅料：长叶生菜调料：酱油、蚝油、味精、香油制作步骤：1、将海螺用高压锅压熟。2、海螺切成块状，用以上调料调匀浇在上面即可。秘制拌八带（孙日福）主料：活八代500克辅料：青、红尖椒调料：盐、味精、白醋、豉油、辣椒制作步骤：1、将宰杀好的八带打出水分。2、将八带焯水、冰镇。3、将调料对成味汁蘸食即可。爽口脆蜇头（孙日福）主料：巴基斯坦蜇头400克辅料：西芹50克调料：豉油、辣根、香油制作步骤：1、将巴基斯坦蜇头冲水至味冲淡为止。2、用90水把蜇头烫好。3、将蜇头用豉油拌匀，西芹垫底。4、将豉油、辣根、香油调匀成汁，蘸食即可。玫瑰白菜（孙日福）主料：胶州大白菜500克辅料：红尖椒10克调料：盐、味精、芥末油、辣根制作步骤：1、选用白菜腚切成玫瑰花刀用盐腌5分钟。2、将腌好的白菜冲水至味冲淡即可。3、将冲淡的白菜加以上调料拌匀即可。巧吃马家沟芹菜（孙日福）主料：马家沟芹菜400克辅料：红尖椒调料：花生酱、辣椒、日本酱油制作步骤：1、将马家沟芹菜芯放入冰水中冰镇。2、取一桶放上食用冰将冰镇好的芹菜以插花的形式进行插制。3、将花生酱稀释，辣根、日本酱油调匀成汁，蘸食即可。毛豆煎黄鱼（黑伟钰）主料：腌制大黄鱼1条辅料：毛豆粒50克、葱姜蒜片适量、花椒3克调料：盐1克、鸡粉1克、米酒2克、高汤500克制作步骤：1、成品腌黄鱼先自然解冻，加葱、姜、花椒、米酒腌渍，吊起晾至半干状态备用。2、勺内加油将鱼煎至两面微黄。3、勺内放少许底油，放入葱姜蒜片、毛豆粒煸香，烹米酒加高汤，放入鱼烧至鱼熟汤白，加盐、鸡粉出锅装盘即可。金猪迎春（黑伟钰）主料：猪肚1个（约250克）辅料：肉皮、猪肘肉调料：老抽50克、生抽100克、甜酱50克、五香粉25克、石落子25克、葱末25克、姜末25克、味精25克、白酒50克制作步骤：1、将肉皮和猪肘肉切5cm1cm1cm的条，加入所有调料腌渍24小时备用。2、猪肚洗净，加入调制好的肉馅，用线将口缝合放入卤水锅内小火卤制2小时，取出用线扎出猪的样子，放凉入冷库3小时，取出修出眼睛、嘴，加猪耳朵修饰即可。杏汁养生燕（黑伟钰）主料：血燕50克、干杏