第二章第一节中餐厅简介学案.doc

第二章 第一节 中餐厅简介 教案一、复习目标1.了解中国菜的分类。2.了解中式烹饪的方法及特点。3.掌握中餐厅经营的特点。二、课前自主复习（一）复法指导1.阅读教材相关内容。2.完成知识准备及导复平台内容。3.重点复习内容：（1）中国菜肴的分类（各类菜肴的定义）；（2）中式烹饪的特点；（3）中餐厅经营特点；（二）知识准备1.填空题（1）中餐厅是_的场所，其建筑装潢突出_民族风格；食品以提供_为主；服务则体现东方人民的_和_，深受客人欢迎。（2）_是中国菜的主要组成部分，它选用_烹饪材料，采用本地区独特的_，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。（3）官府菜主要有_、_、_、_。2.名词解释（1）宫廷菜：（2） 官府菜：（3） 素菜：3. 简答题（1） 简述中式烹饪的主要特点。（2） 中餐厅经营特点有哪些？（三）导复平台1.单选题（1）（ ）是指原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开、小火烧烂，使菜肴入味的烹调方法。A.炖 B.煮 C.烩 D.烧 （2）（ ）是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法，即生料中的荤腥原料都要拌味上菜，用油温滑透，素性原料用开水汆透，熟料则直接下锅烩制即可。A.爆 B.蒸 C.扒 D.烩2.多选题（1）熘是以（ ）的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。A.炸 B.煮 C.蒸 D.炒（2）以下对地方菜的描述正确的是（ ）。A.是中国菜的重要组成部分 B.选用以当地出产为主的质地优良的烹饪原料 C.选用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味（3）（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A.炸 B.烤 C.煎 D.贴（4）（ ）使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。A.精湛的刀工 B.和谐的色彩 C.美妙的菜名 D.精美的食器（5）中国菜对菜品原料的（ ）选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。A.产地 B.季节 C.部位 D.营养、卫生3.名词解释（1）素菜：（2） 中餐厅：4.填空题（1）_是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴，现在人们品尝的宫廷菜主要是_代御膳房里传下来的一些菜肴，因而又称“_”。（2）中餐厅的主题选择范围非常广泛，中餐厅的主题选择决定了餐厅的_和_，装饰和布置都要以此为中心。（3） 经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、_、_和_（4）_是中国菜的主要组成部分。（5）_和_的完美结合使中国菜更显雅致、完美和强烈的民族风格。三、课堂探析（一）探析问题1.中餐厅指什么？2.中国菜肴的分类有哪些？3. 中式烹饪常见的烹调方法有哪些？4. 中式烹饪的主要特点有哪些？5. 中餐厅经营特点有哪些？（二）巩固练习1.多选题（1）经“扒”烹制的食物特点有（ ）。A.质地酥烂 B.原汁原味 C.香甜酥软 D.清香爽口（2）中式菜肴因为（ ），使得中式菜肴质量控制的厨房管理难度加大。4A.品种丰富、构成的原料繁多B.菜式规格多，批量小C.生产环节多，分工细致D.烹饪技术要求高（3）中餐厅的主题风格主要从（ ）等各方面综合体现。A.服务员的服装 B.艺术品陈列 C.家具 D.色调2.填空题（1）中国菜品繁多，既有经济方便的_菜式，也有乡土气息浓郁的_等。（2）中国菜调味_、_，并突出_，使菜肴口味变化无穷。（3）煮有_和_两种方法；熘一般有_和_两种。（4）扒的菜肴一般要经过_、_等方法烹制成熟后再进行扒制。扒类菜肴有_和_两种。3.