野山鸡烹饪大全.doc

野山鸡烹饪大全一、红焖野山鸡主料：野鸡700克,胡萝卜250克辅料：淀粉(玉米)15克,调料：酱油25克，大葱10克，醋15克，大蒜（白皮）10克，白砂糖15克，胡椒粉3克，姜10克，香油10克，猪油（炼制）40克教您红焖山鸡怎么做，如何做红焖山鸡才好吃：成菜质地酥烂，色泽老红，味道咸鲜微带胡辣，浓香可口。1.将山鸡宰杀去皮、内脏和血洗净，剁成排骨块；2.胡萝卜洗净，切滚刀块；3.鲜姜去皮拍松，葱切段，蒜瓣拍松；4.将山鸡块用沸水稍烫后取出，再用冷水洗一遍，装盆；5.将山鸡块放入葱、姜、酱油煨制10分钟左右；6.勺内放入熟猪油，烧七成热时，倒入煨制好的山鸡块，炒到鸡块无汤汁，发出均匀的爆响声；7.再放入胡萝卜块继续炒片刻，用酱油着色，加入精盐、醋、白糖、葱、姜、蒜，添上鲜汤500毫升，急火烧；8.待烧开后，找好咸鲜口，移慢火盖严焖至酥烂；9.汤汁剩1/2时，转急火收汁，用湿淀粉勾芡，加胡椒粉、香油、味精翻勺，装盘即成。烹饪技巧：1.急火烧，慢火焖，使鸡块酥烂；2.成品色红汁亮，咸鲜可口。二、山鸡塌原料：野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克。香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克。做法：将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油。装盘后淋芝麻油即成。特色：色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润。三、雪冬山鸡主料：野鸡1000克,冬笋200克辅料：肥膘肉50克,腌雪里蕻100克调料：盐3克,酱油50克,白砂糖10克,黄酒15克,小葱15克,淀粉(玉米)5克,姜10克,猪油（炼制）50克雪冬山鸡的做法：1.将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3厘米见方的块；2.雪里蕻洗净切碎；3.冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块；4.葱去根须，洗净，5克切成末，10克切成段；5.猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片；6.炒锅置旺火，放入熟猪油40克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒；7.待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂；8.再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧；9.烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10克，起锅装盘，撒上葱末即成。雪冬山鸡的制作要诀：此菜先炒后烧，加水量与鸡块齐平，基本收干汤汁，勾薄芡上桌。四、串烤山鸡主料:野鸡500克辅料:生菜（团叶）50克洋葱（白皮）100克调料:盐3克味精2克酱油10克白砂糖1克甜面酱5克白砂糖1克胡麻油10克香油5克胡椒粉1克姜3克各适量方法：1.将山鸡肉斜刀片成一寸长、九分宽、二分厚的片。生菜洗净切成段。元葱切一寸见方的丁。2.将山鸡肉放在大碗内，下入元葱、姜末（切末）、精盐、味精、酱油、白糖、甜面酱、花椒油和芝麻油拌匀腌入味。3.取扦子十个，擦洗消毒后穿上山鸡肉一片、元葱一片，间隔穿好，穿成十串。4.炉内的火烧成白黄色，用火夹子将扦子夹起，放在火上面翻烤，烤成浅黄色，拣在盘内抽出扦子，盘边配上生菜即成。五、叉烧野鸡食用时以手撕成片，与馅料拌和，干香油润，别具情趣。【原料】野鸡一只（重约500克）。京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。【制作过程】野鸡去毛洗净，剖腹去内脏，用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出，擦干。将锅置火上烧热，放入油烧至六成热（约150）时，投入肉丝煸炒，再投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入野鸡腹内。将网油洗净晾于水分，平铺在砧板上，抹上带花椒盐的蛋薄糊，将野鸡包入网油中，放在瓷盘。上下放葱姜。然后放进烤箱，烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出，去掉葱姜、网油，将野鸡腿肉、脯肉撕成片状，与腹内馅心拌匀，浇上芝麻油，装入盘中即成。六、双味山鸡特点此菜采用长白山特产山鸡，具有滋补强身，养肝润肺的作用，一菜双味，鸡肉肉质细腻，清淡柔嫩，鸡骨香酥微辣。原料山鸡1只，辣椒末、冬菇、冬笋、盐、椒盐适量。制法1.整鸡剔骨，将剔下的鸡骨放入油锅炸至金黄酥脆，捞出装盘，佐以椒盐。2.鸡肉切丁，冬菇、冬笋切丁。3.将鸡肉丁、冬菇丁、冬笋丁加高汤及调味料烧至汁浓，用锡纸包好码盘即成。七、山鸡当归汤配料：山鸡1只，秦艽9克，当归10克，独活9克，桑寄生20克，鸡血藤30克。制法：将山鸡去掉毛、内脏，把上药纳入腹内，炖烂，去渣，饮汤食肉。药用：每天次，连服只。说明：治筋骨痿软无力。八、山鸡白术汤配料：山鸡肉200克，党参30克，白术10克，淮山30克，茯苓15克，黄芪30克，白果10克。制法：将山鸡肉切块，投入上药煮汤，去掉药渣。说明：治白带。九、山鸡炒生姜配料：山鸡肉500克，生姜三片，酒、葱、盐皆适量。制法：将山鸡肉切小块，加入生姜、酒、葱、盐炒食。药用：每天1剂，连用57剂。说明：治病后体虚。十、山鸡冻疮膏配料：山鸡脑、黄蜡等量，香油适量。制法：将山鸡脑、黄蜡混合捣碎，再和以香油熬膏。药用：用膏涂患疮面，每天3次。说明：治冻疮。十一、荠菜山鸡片原料：净山鸡肉500克，荠菜300克，冬笋50克，火腿100克，鸡蛋2个调料：精盐5茶匙，味精2茶匙，葱1棵，姜1块，绍酒、麻油各适量，白糖3茶匙，水淀粉3汤匙，淀粉2汤匙，鸡汤1杯，菜籽油750克。成菜特点：滑润清香，口味咸鲜制作方法：1、将净山鸡肉切成薄片，放清水加葱、姜和绍酒浸泡20分钟，沥净血水，加精盐、味精、鸡蛋清、淀粉拌匀。2、将冬笋、火腿各少许，切成小片，荠菜拣洗干净备用。3、将锅置旺火上，放油烧至四成热，投入山鸡片快炒，见变色挺身时倒入漏勺沥油。原锅余油中下笋片略煸，下火腿片加鸡汤、精盐烧沸勾芡，放入鸡片颠翻淋麻油，出锅装入盘子中间。4、将荠菜煸炒，加精盐、白糖、味精炒熟，盛出装在山鸡片四周即成。亦可将荠菜切末和冬笋一同煸炒，则味更佳。十二、鲜桃仁野鸡丁工艺：油爆；口味：咸鲜味；类别：滇黔菜营养不良调理月经不调调理贫血调理主料：野鸡700克核桃200克辅料：淀粉(蚕豆)10克火腿100克香菇（干）20克鸡蛋清50克樱桃5克调料：味精1克黄酒15克香油10克香菜10克猪油（炼制）60克盐5克各适量制作工艺：1.鲜核桃去壳取核桃仁去皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉；2.野鸡宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗；3.野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀；4.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；5.熟云腿（火腿）切成丁；6.炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油；7.锅留底油，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精，炒制；8.用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。工艺提示:1.用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡；2.因有滑油过程，需准备熟猪油500克。菜品口感:成菜鸡肉鲜美，核桃仁香脆，其味胜过家鸡十倍。1.适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。2.患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉；患有疥疮者禁食野鸡肉。十三、香酥野鸡【主料】野鸡500克。【辅料】鸡蛋清50克,白芷2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,酱油50克,淀粉(豌豆)30克,料酒15克,大葱15克,香油10克,姜10克,八角4克,花椒4克,桂皮4克,盐4克,味精1克,花生油100克。1.先宰杀野鸡，后放在75的热水中烫透，并煺去羽毛，剁去脚爪；再从野鸡的眼睛边下刀，挖出眼睛，然后由脊背开刀，除净内脏，斩断大骨（每隔5厘米斩一刀），用清水洗净血污，放入开水中烫一下，晾凉；2.将野鸡腹面朝下，放入汤盆，加入豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、花椒、白芷、八角、姜（切片）、葱段、精盐、味精、酱油、料酒、芝麻油腌渍1小时，再加鸡蛋，上笼蒸烂取出，滗出汤汁，拣出所有调料，晾凉待炸；3.将剩余的鸡蛋清和淀粉搅匀成糊，均匀地挂遍鸡身投入200的热油中，炸约1分钟捞出，待油温下降至180时，再将野鸡投入油锅炸酥捞出，腹面朝上放在盘内，盖上净布用双手捂几下，使鸡肉酥松，然后拿下净布，将野鸡整理成原形，撒上味精，浇上芝麻油，配椒盐上桌蘸食。十四、清蒸野鸡猪网油250克,料酒5克,姜8克,大葱5克,盐7克,味精3克,胡椒粉2克,鸡油20克1.先将嫩鸡干煺去毛，茸毛在火口处燎尽；2.将野鸡开膛洗净，放沸水锅内氽至断生，捞出斩去脚爪洗净，生姜拍松，与葱结一起用纱布包好；3.将野鸡内外抹匀精盐，放入蒸盘，放上调料，将网油洗净，盖在上面，上笼蒸2小时至烂。十五、口蘑焖野鸡【主料】野鸡250克。【辅料】口蘑100克,酱油25克,淀粉(豌豆)15克,料酒15克,花椒2克,香油10克,姜5克,大葱5克,白砂糖5克,八角3克,味精2克,盐2克,花生油25克 1.先把野鸡切成1.5厘米见方的块，用酱油拌均匀，腌渍入味；再将炒锅炙净，倒入熟花生油，烧至180时，把野鸡块放入锅内炸成红色，捞出，排放入碗内，加酱油、料酒、白糖、八角、花椒水、味精、葱（切）段、姜（切）块、鸡汤，上笼蒸烂；2.然后将口蘑（水发）切成2厘米见方的块，入锅煸炒后，加入鸡汤50克，把野鸡块倒入锅内烧开，撇净浮沫，用湿淀粉25克（15克淀粉加水）勾芡，淋上芝麻油即成。十六、冬笋野鸡丝【主料】野鸡200克,冬笋150克。【辅料】淀粉(玉米)75克,盐4克,黄酒15克,味精1克,香油25克,猪油（炼制）80克。1.将野鸡取鸡脯肉切成长6厘米的片，每片的两面都沾匀干淀粉，再切成粗0.3厘米的丝，盛入碗内；2.冬笋焯熟，切成长5厘米、粗0.3厘米的丝；3.取碗1个，放入精盐、黄酒、味精、香油、湿淀粉、肉清汤25克，调成芡汁；4.炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，放入鸡丝拨散，滗去余油，加入冬菇丝炒匀，烹入芡汁，到收汁亮油时，颠翻一下即成。【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的23倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。十七、锅烧野鸡片【主料】野鸡1500克,油皮250克。【辅料】香菜250克,猪油（炼制）120克,料酒50克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,香油100克,酱油50克,大葱15克,辣椒油50克,姜15克。1.葱白切成段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净；2.野鸡剥去皮，取出脯肉和腿肉，剔去筋后切成5厘米长；3.厘米宽的薄片，用碗状上，然后放入葱姜酒以及盐2克、味精1克、香油25克，拌匀后摆到盘子中；4.豆腐皮切成6厘米长的细丝，用开水泡上，放入少许碱，待稍软时即换清水冲漂2次(去碱味)，然后放入锅内，加入汤和盐并烧开氽一下，捞出沥干水分，装入盘中；5.葱白段和香菜各装一碟，味精、胡椒粉、盐合装一碟。酱油、辣椒油、香油分别各装一小碗；6.用一火炉将木炭烧红，火上放铝锅，再放入猪油烧沸，随同野鸡片、豆腐皮、香菜和调料上桌，由客人。【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的23倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。十八、干煸野鸡块【主料】野鸡肉（切块）。【辅料】葱末、姜末各半汤勺，油3汤勺，淀粉2茶勺，香油、糖各1茶勺，酱油1汤勺，味精少许，花椒粉1/2汤勺，盐、醋各1/2茶勺，酒1汤勺。1.将野鸡鸡胸肉洗净，切成5厘米长、2厘米宽的长条块，加淀粉、香油、糖、酱油腌泡半小时入味；2.旺火坐勺，入油，待油热，放入葱末，姜末爆出香味，煞有介事放入腌好的鸡肉，再用旺火烹调4分钟即可。【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的23倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。十九、宫保野鸡【主料】净野鸡肉250克，油炸花生米（去衣）50克，干辣椒25克。【辅料】花椒、姜片、葱段、料酒、精盐、酱油、醋、湿淀粉、白糖、蒜片、肉汤、麻油。猪油。1.将野鸡肉用刀背轻轻拍松，切成四方的丁，盛入碗内，加精盐、酱油、料酒、湿淀粉拌匀，干辣椒去籽，切成段，在碗中放料酒、酱油、白糖、肉汤、淀粉调成芡汁；2.炒锅放旺火上，下猪油烧至六成热，放入干辣椒段炸呈黄色，再加花椒炸一下，下鸡肉炒散，放入姜、蒜、葱炒一下，烹入芡汁，再炒一下，然后加入花生米，淋入醋、麻油，颠翻一下即成。花生米含蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、维生素、矿物质等营养成分； 【特点】蛋白质的含量，在同重量下，相当于一般猪肉、牛肉、鱼等蛋白质含量的23倍，具有补脾胃、润肺化痰、补血增乳的功效。与野鸡肉相合组成此菜，具有补脾胃、滋阴化痰的功效。可作脾胃虚弱、慢性肾炎、久泻、久咳等病症患者的辅助食疗菜肴。二十、灵芝野鸡【主料】灵芝10克，光野鸡1只。【辅料】料酒、精盐、味精、白糖、姜片、葱花。1.将灵芝洗净切片。将光野鸡去年脏、爪，下沸水锅焯去血水，放入炖盅内，加入灵芝片、料酒、精盐，味精、白糖、姜、葱，上笼蒸炖熟入味，出锅拣去葱姜即成。【特点】野鸡补中益气。灵芝益气血、养心安神。二者相配成此菜，具补中益气、养心安神的功效。适用于治虚劳、咳嗽、气喘、失眠、心悸等病症。常食此菜，强壮身体，益智健脑，延年益寿。二十