中式面点师培训计划1.doc

中式面点师培训计划(初级) 一、说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的国家职业标准所编写。 二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。 三、课程设置与课时分配序号授课类别课 程 设 置课时1基础理论初级中式面点基础理论知识442专业理论初级中式面点制作技术 563技能操作基本功项目训练 864技能操作馅心制作教学 265技能操作点心品种教学(35只) 76理论复习 4操作复习 8总 课 时300中式面点师培训大纲（初级）初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。二、培训内容： 第一章概述1点心在饮食业中的地位、作用。2点心的分类和各地区点心的特点。3制作点心的设备与工具。 第二章食品营养学的基础知识1烹调原料所含的主要营养素。2烹饪原料所含的主要营养素的功能。 第三章饮食食品卫生基础知识1饮食卫生。(1)食具卫生。(2)环境卫生。(3)个人卫生。2饮食企业卫生“五四制”及中华人民共和国食品卫生管理条例。3预防食物中毒和各种传染病。 第四章常用设备用具使用1中式点心制作常用设备用具使用方法。2易燃易爆性质与条件。3安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。 第五章饮食业成本核算1成本核算的基本知识。2成本核算基本公式及其换算。3成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。 三、课时分配：序号课程内容课时1概述 82食品营养学的基础知识83饮食食品卫生基础知识84常用设备用具使用 45饮食业成本核算16总课时44初级中式面点制作技术 一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。 二、培训内容： 第一章点心原物料基础知识l选用原物料基础知识2主坯原料(1)麦类(2)米类(3)杂粮类1制掐原料2调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。（2）辅助原料的种类与作用。 第二章馅心制作基础知识 1制馅的重要性 2制馅的要点 3馅心的种类 第三章主坯的基础知识 1麦粉类水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2麦粉类膨松面团概念、性质、特点及其调制方法 3麦粉类油酥面团概念、性质、特点及其调制方法 4米及米粉类米粉面团概念、性质、特点及其调制方法 第四章面点基础操作技能知识 1基础操作的重要性 2基础操作的基本手法及要领 3成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、复合成熟的方法 4刀工、刀法(1)刀法的种类(2)常用原料的开头与其刀法的运用(3)点心成形刀法的运用。 三、课时分配序号课程内容课时1点心原物料基础知识 162馅心制作基础知识 103主坯的基础知识 184面点基础操作技能知识 12 总课时 56基本功项目训练一、培训要求：熟练掌握基本功的手法要领二、培训内容：1和面、揉面、搓条下剂手法、拍皮、捍皮、搜皮、摊皮。2翻锅、磨刀、刀工刀法：切、斩、批3加馅、包馅、夹馅、卷馅4包、捏、卷、搓、切、捍、叠 三、课时分配：序号课程内容课时1和面、揉面、搓条、下剂、制皮342翻锅、磨刀、刀工刀法 163上馅 44成形 32总课时86馅心制作教学 一、培训要求：掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、味醇正 二、培训内容：1鲜肉馅、素菜馅、春卷馅、糯米烧卖馅。2豆沙馅、芝麻馅、玫瑰水晶馅、百果馅。 三、课时分配序号课程内容课时1成馅制作 142甜馅制作 12总课时26点心品种教学(35只