餐厅食品安全培训.doc

银盛国际酒店餐饮部员工食品安全培训计划表日期培训内容参加培训人员培训人备注个 人 卫 生清 洁 及 消毒 防 治 虫 鼠废 物 处 理. 个 人 卫 生 要 确 保 食 物 安 全 ， 有 赖 良 好 的 个 人 卫 生 。 健 康 人 士 的 皮 肤 及 鼻 子 亦 可 能 带 有 致 病 菌 。 因 此 ， 所 有 食 物 从 业 员 必 须 保 持 良 好 的 个 人 卫 生 和 清 洁 习 惯 ， 以 免 将 致 病 菌 传 至 食 物 。 食 物 从 业 员 应 有 的 个 人 卫 生 每 次 开 始 工 作 时 ， 制 服 、 围 裙 ( 或 衣 服 ) 均 是 清 洁 的 戴 发 罩 ( 帽 或 发 网 )保 持 指 甲 短 和 清 洁 配 制 食 物 期 间 ， 避 免 触 摸 鼻 子 、 口 、 头 发 及 皮 肤 切 勿 在 处 理 食 物 的 范 围 内 吸 烟 切 勿 向 着 食 物 咳 嗽 或 打 喷 嚏 ； 咳 嗽 或 打 喷 嚏 后 须 洗 手 擤 鼻 子 后 须 洗 手 处 理 及 配 制 食 物 时 避 免 穿 戴 饰 物 避 免 使 用 味 道 浓 烈 的 香 水 须 后 水 切 勿 在 处 理 食 物 的 范 围 外 穿 着 制 服 用 鲜 色 和 防 水 的 绷 带 完 全 遮 盖 手 或 手 臂 的 伤 口 如 双 手 有 伤 口 ， 应 戴 上 即 弃 手 套 。 定 时 更 换 手 套 和 绷 带 从 业 员 如 患 有 肠 胃 炎 或 感 冒 等 疾 病 均 不 应 处 理 食 物 患 病 时 应 停 止 工 作 ， 并 向 经 理 报 告 下 列 情 况 前 必 须 洗 手 ：开 始 工 作 处 理 食 物 及 食 具 如 厕 处 理 生 的 食 物 咳 嗽 、 打 喷 嚏 、 饮 食 或 吸 烟 舔 手 指 每 次 休 息 触 及 丘 疹 或 伤 口 处 理 废 物 执 行 清 洁 职 务 更 换 沾 污 了 的 衣 服 触 及 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 或 其 他 外 露 的 身 体 部 分 处 理 动 物 任 何 其 他 不 合 卫 生 的 做 法 应 如 何 清 洁 双 手 ?1用 温 水 把 手 弄 湿 2使 用 肥 皂 液 3双 手 互 相 搓 擦 20 秒 ( 彻 底 洗 净 前 臂 、 手 腕 、 手 掌 、 手 背 、 手 指 及 指 甲 边 等 )可 用 指 甲 刷 协 助 清 洁 指 甲 边 ， 但 应 注 意 保 持 指 甲 刷 清 洁 卫 生 。 4彻 底 冲 洗 双 手 5用 抹 手 纸 抹 干 双 手 ( 抹 手 纸 可 再 用 来 关 掉 水 源 )6用 抹 手 纸 包 裹 着 水 龙 头 来 关 掉 水 源 . 清 洁 及 消 毒 有 效 的 清 洁 和 消 毒 ， 可 消 除 食 物 残 渣 及 污 垢 ， 从 而 减 少 食 物 污 染 及 食 物 中 毒 的 可 能 。处 理 食 物 的 范 围 、 设 备 、 工 具 和 接 触 食 物 的 表 面 必 须 经 常 保 持 清 洁 。 清 洁 和 消 毒 食 具 的 程 序 应 包 括 以 下 的 各 个 步 骤 ： 将 食 物 残 渣 及 污 物 抹 除 用 清 水 冲 洗 用 清 洁 剂 清 洗 用 清 水 冲 洗 用 沸 水 或 消 毒 剂 消 毒 （ 使 用 消 毒 剂 时 ， 须 遵 照 标 签 上 的 安 全 及 使 用 指 示 ） 餐厅的餐具应一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，具体如下：从餐具收集处的架或框里拿到消洗处逐个倒去残羹将托盘、餐盘、汤碗、筷子、等逐一分类用55度的温水浸泡餐具油渍，洗去餐具表面污渍用洗洁精加温水冲净餐具用流动的清水冲净餐具用强力消毒粉开自来水将餐具浸泡15分钟（配量比例严格按照使用说明书，勿用热水配置消毒水）用流动的清水冲净餐具把餐具用专用胶框沥除水分逐一排好放在红外线高温消毒柜内后，打开开关，进行消毒。如消毒柜足够使用，可一次消毒完后关闭电源，待开餐时再将餐具摆放在供餐区，如消毒柜要循环使用，则要将消毒好的餐具放置在派餐区的专用保洁柜。以上是餐具清洁及消毒和保洁的全过程，请从业人员严格遵照执行。3. 防 治 虫 鼠食物安全计划的基本要求虫 鼠 会 污 染 食 物 ， 引 致 食 物 中 毒 ， 故 应 订 定 防 治 虫 鼠 计 划 ， 以 消 灭 虫 鼠 及 防 止 虫 鼠 侵 扰 你 的 工 场 。 防 治 虫 鼠 计 划 应 能 防 止 虫 鼠 进 入 或 匿 藏 于 你 的 工 场 ， 甚 至 取 得 食 物 ， 并 能 消 灭 或 杜 绝 任 何 藏 身 于 工 场 中 的 虫 鼠 。 防 止 虫 鼠 进 入 及 匿 藏 于 厨房、餐厅 把 各 种 装 置 、 墙 身 或 地 板 上 的 罅 隙 封 密 对 外 的 门 户 须 经 常 保 持 关 闭 直 接 朝 向 食 物 配 制 地 方 的 窗 户 须 安 装 罩 网 ( 网 孔 不 得 大 于 2 平 方 毫 米 ) ， 以 防 止 昆 进 入 通 风 管 道 和 地 面 上 的 沟 渠 须 盖 好 须 妥 善 存 放 废 物 及 定 期 清 倒 ， 并 且 把 废 物 盖 好 定 期 视 察 处 所 内 外 ( 例 如 每 星 期 一 次 ) ， 看 看 是 否 有 虫 鼠 的 痕 迹 检 查 购 入 的 食 物 和 供 应 品 ， 看 看 是 否 有 虫 鼠 的 痕 迹 妥 善 存 放 食 物 和 供 应 品 ： 把 上 述 物 品 盖 好 把 上 述 物 品 贮 存 在 离 地 面 最 少 15 厘 米 /6 寸 和 离 墙 最 少 15 厘 米 /6 寸 的 地 方 把 上 述 物 品 贮 存 在 干 爽 的 地 方 采 用 先 入 先 出 的 方 法 把 易 惹 虫 鼠 匿 藏 的 纸 盒 、 报 纸 等 移 走 如 溅 泻 食 物 ， 应 马 上 清 理 保 持 厕 所 清 洁 卫 生 把 垃 圾 存 放 在 密 封 胶 袋 和 盖 密 的 垃 圾 桶 内 灭虫灭鼠在 有 虫 鼠 出 没 的 地 方 使 用 化 学 、 物 理 或 生 物 媒 介 ， 例 如 捕 鼠 器 使 用 灭 虫 器 或 灭 虫 剂 捕 捉 和 杀 灭 飞 虫 。 确 保 灭 虫 器 不 在 食 物 配 制 或 贮 存 地 方 的 上 空 或 3 米 范 围 以 内 不 可 在 接 近 食 物 的 地 方 喷 射 灭 虫 剂 如 有 需 要 ， 聘 请 专 业 的 防 治 虫 鼠 公 司 4. 废 物 处 理废 物 是 指 任 何 不 宜 再 使 用 且 拟 弃 置 的 食 物 、 食 物 材 料 、 包 装 物 料 等 。 由 于 废 物 有 污 染 食 物 的 危 险 ， 所 以 必 须 小 心 处 理 。 废 物 处 理 须 知 应 在 食 物 配 制 室 的 工 作 范 围 四 周 放 置 废 物 桶 ， 并 应 放 置 在 方 便 员 工 工 作 的 位 置。 废 物 桶 应 与 其 他 贮 物 箱 有 明 显 区 别 。食 物 配 制 室 内 的 废 物 桶 如 需 经 常 使 用 及 有 定 期 清 倒 ， 便 无 须 加 盖 ； 亦 可 采 用 脚 踏 式 废 物 桶 。应 划 定 地 方 以 存 放 有 待 清 倒 的 废 物 。从 食 物 配 制 室 把 食 物 残 渣 移 走 以 待 清 倒 时 ， 须 把 食 物 残 渣 放 置 在 密 封 的 废 物 贮 存 桶 内 。须 在 废