自己做葡萄酒的妙招.doc

家庭自制葡萄酒的做法方法一（一步加糖法）：第一步：选购葡萄时。成熟的、颜色深、质量好的，最好是成串的葡萄，可以是巨峰葡萄、玫瑰香葡萄等。第二步：清洗葡萄。用剪刀沿葡萄蒂的根部小心剪下，形成一个整体，除去果梗。由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要。最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗。注意清洗过程中不要用力搓洗，避免损伤葡萄。剔除腐烂变质的葡萄（如青粒、霉粒、破粒、瘪珠等）。第三步：晾干葡萄。把葡萄盛在能漏水的容器当中，自然晾干至葡萄表面没有一滴水珠就可以。第四步：选择容器。容器可以是玻璃瓶或陶瓷罐子。不要用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。也不要使用铁、铜、锡等金属的工具和容器。注意容器与葡萄一直都不要沾有一滴水或油，否则就该坏了。第五步：捏好葡萄浆放进容器。双手洗净干燥后，直接捏葡萄。操作方法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入容器中，再把冰糖放在葡萄上面，葡萄和冰糖的比例是102，即10斤葡萄放2斤冰糖（不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素，白砂糖或冰糖都可以，最好是干燥的冰糖屑，有水或潮湿的糖不能用）。切记葡萄和冰糖装瓶后到2/3处即可，不可把容器装满。第六步：加封保存。将容器加封（但千万不可完全密封，可以用厚纱布封口）。如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。第七步：启封。天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右。秋冬季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，过滤出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。 方法二（分步加糖法）：一、酿酒工具：1、主发酵容器。玻璃的罐、坛或瓶，陶瓷坛或罐，不锈钢瓶等能够密封住的容器。2、二次发酵容器。同上，还可以利用空的玻璃酒瓶等。3、一根塑料细管。用来发酵完成以后利用虹吸法将酒液从大的主发酵容器中倒出。4、木棍或长筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁，以便充分发酵。5、过滤用具，可以用漏勺，备上丝袜或细纱布，对葡萄皮等进行过滤。二、材料：1、成熟的、颜色深的、质量好的葡萄，根据主发酵器的容量，按首次发酵装坛容量70的比例，购置适量的葡萄；业余条件下，可以是巨峰、玫瑰香等葡萄。2、白糖或者冰糖。葡萄和糖的比例，根据购进葡萄的成熟度，可以是10：1或者10：2。三、制作过程：1、主发酵器充分洗净、晾干水分。2、用剪刀小心剪下葡萄串上的葡萄，去除腐烂变质、瘪珠等不良葡萄，加水轻轻清洗，小心去掉葡萄上面的渣子、泥污等，并换水三次。水清澈以后，再浸泡大约10分钟，再换水清洗一次。不要用任何添加剂清洗葡萄，也不要用力搓洗葡萄，避免损伤附着在葡萄表面的野生酵母微生物，最大限度的保存微生物的存活。浸洗完毕以后，晾干水分。3、用不锈钢盆，取半盆葡萄，加糖，用洗净干燥的手充分挤压搓碎葡萄，直到葡萄揉碎、冰糖完全溶解到葡萄汁中，将搓碎的葡萄汁装到主发酵器中。首次发酵加糖总量控制在每10斤葡萄1斤糖左右（即十分之一），均匀配给每次搓碎葡萄的用糖量。重复搓碎葡萄装坛，直到做完所有待加工的葡萄。4、主发酵器装坛到容器的70左右时，停止装坛，盖上盖子，密封，但不能太紧，发酵时，会产生大量的二氧化碳气体，装坛过满，可能造成宝贵的葡萄汁溢出，盖子过紧，可能导致发酵器瓶子爆炸，另外，葡萄发酵也需要微量的氧气。5、把装好葡萄的容器至于阴凉通风处。葡萄装瓶后，约12小时左右开始启动发酵，发酵的表现为葡萄汁中有较多的气泡产生。6、发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将浮在坛子上面的葡萄皮压入酒液，以便充分发酵，再密封盖住。7、发酵启动后12天内，放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖，放入糖后，在葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用，是提高酒精度，一般，每升葡萄汁放入17克糖，可提高1度。8、发酵启动后34天后，放入相当于发酵葡萄总量的另外二十分之一的白糖或冰糖，如10斤葡萄放0.5斤糖。两次总量，为葡萄重量的十分之一。放入糖后，将葡萄汁搅拌均匀。9、室温下，葡萄酒发酵一般需要68天。当发酵器中很少有气泡，并且基本只剩下没有颜色的葡萄皮和籽，酒液没有甜味的时候，说明一次发酵完成了。10、一次发酵结束后，可用虹吸法或者直接将葡萄酒液倒入二次发酵器，剩下的葡萄皮、籽和糟，用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液，也混入二次发酵器中。过滤后的葡萄皮、籽、糟扔掉。二次发酵器装瓶，不可装满，应留10的空隙。密封但不要太紧，放置在阴凉处。11、这时的葡萄汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来，已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生二次发酵，二次发酵主要是苹果酸乳酸发酵，不再产生酒精。12、二次发酵时，会产生少量洁白细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（由于没有加澄清剂，不如买的清澈），用虹吸法或者直接将葡萄酒液盛入最终装酒的容器，尽量装满并密封。这时的葡萄酒，是葡萄原酒了，是完全意义上的干红葡萄酒了。将二次发酵剂中的沉淀物（死酵母泥）扔掉。13、如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂质的高度白酒，放入冰箱中存放。加白酒，能够提高葡萄酒的酒精度，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放2年。如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒，也经得住陈酿的。四、注意事项：1、各类容器一定要清洗干净，葡萄在酿制过程中，不能碰到水、油污、铁器、铜器、锡器，但可以接触干净的不锈钢制品。2、发酵时，发酵器的盖子不要盖得太死，防止爆炸。3、糖要根据采购葡萄的成熟度适当加入，放得太多，影响发酵过程，产生不希望的成分，若想喝甜葡萄酒，可以在饮用时加糖。4、成串的葡