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原奶质量控制知识培训 1 牛乳的成份 第一部分 2 牛的乳房附着于牛的后躯腹下 呈扁圆形 乳房外部是皮肤及皮下组织 乳房内部有乳腺腺体 结缔组织 血管 淋巴 神经及导管组成 乳房内部纵向中央由一条悬韧带将乳房分为左右两部 在每部中间横向又有一条结缔组织 将乳房分为前后两部 使整个乳房分为前后左右4个乳区 在每个乳区的最下方各有一个乳头 乳头内部是一个空腔 称为乳头乳池 一 乳腺的结构 3 乳头乳池上方连接一乳腺乳池 在每个乳腺乳池上方各有一组乳腺 构成乳腺的最小单位为乳腺泡 由多个乳腺泡构成乳腺小叶 各乳腺小叶之间都有小输乳管与输乳管相连系 多个输乳管相汇合形成更大的输乳管 最后汇入乳腺乳池 乳房的4个乳区各不相通 所有一个乳区发生病情并不影响其他乳头正常产乳 4 5 牛乳 是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色 白色或微黄色的不透明胶性液体 它是一种由水 蛋白质 脂肪 乳糖 磷脂 维生素 盐类和酶类等多种成分所组成的优质的营养食品 牛乳的基本概念 6 初乳乳的来源分类常乳末乳常乳加工性质分类异常乳 二 牛乳的分类 7 通常所讲的乳一般是指常乳而言 它的化学组成和性质都比较稳定 是乳品加工的主要原料 常乳的成分和性质基本稳定 根据成分和性质可以判断乳的品质 如果对奶牛饲养管理不当导致牛患疾病 或牛遇到异常环境影响时 乳的成分和性质往往发生变化 出现不适于加工优质产品的异常乳 8 此外 初乳因其富含多种活性物质 成分和性质与常乳不同 热稳定性较差 加工时形成凝块 也不能作为加工原料 9 在许多动植物食品中 乳占有特殊的地位 因为乳中含有幼小生命生长发育所必需的全部营养物质 特别是含有足够的蛋白质和矿物质 因此它是包括人类在内的所有哺乳动物生命最初阶段的唯一食物 乳成分主要包括 水分 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐类 磷脂 维生素 酶 免疫体 色素 气体及其他微量成分 三 乳的成分 10 乳脂肪是乳的主要成分之一 乳中的脂肪含量随奶牛品种及其他条件而异 一般为3 5 以微细的球状分散在乳中 形成乳浊液 乳脂肪是能量的携带者 全脂牛乳的能量含量平均为2 678千焦 千克 与母乳中的含量 约2 803千焦 千克 相似 500克全脂牛乳即可供给一个成年男性每日需求能量的11 四 乳脂肪 11 由于乳脂肪在乳中以极微细球状分散 因而极易被人体消化吸收 据统计 乳脂肪的消化率高于玉米油 豆油 葵花油 橄榄油等其它动植物脂肪 从合理膳食角度来讲 由于乳脂肪的易消化 吸收 它给机体造成负担很少 因此通常被认为是肠胃类疾病 肝脏 肾脏 以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱患者膳食中最有价值的营养成分 12 蛋白质是生命的重要物质基础 具有多种多样的结构 从而具有多种多样的生物学功能 例如酶的催化作用 激素的生理调节作用 机体的免疫作用等 由于这些巨大的生物学意义 所以它在营养中的重要作用也广泛地受到人们的重视 乳蛋白质包括酪蛋白 乳清蛋白及少量的脂肪球蛋白 五 乳蛋白质 13 应该指出的是 与其它动物蛋白质相比 乳蛋白是廉价的优质蛋白 据统计 乳和乳制品提供的蛋白质占食物总蛋白质的20 以上时 成本仅占15 乳蛋白不仅增加了膳食的营养价值 由于其富含有一些必需的氨基酸 所以添加到其它膳食蛋白质 特别是植物蛋白质 中 可以提高膳食的生物学价值 14 酪蛋白 在温度20 时调节脱脂乳的PH值至4 6时沉淀的类蛋白质称为酪蛋白 占乳蛋白总量的80 82 酪蛋白不是一类单一的蛋白质 它是一类既相似又相异的蛋白质组成的复杂物质 可分为 四种类型 酪蛋白在蛋白酶的作用下分解为氨基酸等 在干酪成熟时发生这种变化 因此使干酪产生特有的滋味和香味 15 乳清蛋白 原料乳中除了沉淀的酪蛋白外 留下的蛋白质统称为乳清蛋白 约占乳蛋白质的18 20 对热稳定的乳清蛋白占总乳清蛋白的81 包括乳白蛋白和乳球蛋白 乳白蛋白不被凝乳酶所凝固 属全价蛋白 在初乳中含量高达10 12 而在常乳中才占0 5 乳球蛋白称为免疫球蛋白 初乳中含量高达2 15 而常乳中才0 1 16 非蛋白含氮物 牛乳的含氮物中 除了蛋白质以外 还有非蛋白含氮物 约占总氮的5 其中包括氨基酸 尿素 尿酸 肌酸和叶绿素等 这些含氮物使活体蛋白质代谢的产物 是通过乳腺细胞进入乳中的 17 乳糖是乳中主要的碳水化合物 是人体内主要的供能物质 是哺乳动物乳汁中特有的糖类 含量在4 6 4 7 在乳中呈溶解状态 乳糖因消化慢 对糖尿病人不构成威胁 食用乳和乳制品可使糖尿病人在摄入碳水化合物的同时获得高生物学价值的乳蛋白质 六 乳糖 18 无机物 也称为矿物质 主要有磷 钙 镁 钠 硫 钾等 维生素 乳中含有几乎所有已知的维生素 包括脂溶性维生素 维生素A D E K 和水溶性维生素 维生素B1 B2 B6 B13和维生素C 两大类 酶类 乳中的酶类有3个来源 乳腺分泌 微生物和白血球 牛乳中的酶种类很多 与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类 七 无机物 维生素 酶类 19 牛乳的性质 第二部分 20 1 胶体分散体系 在物理构成上 牛乳是一种复杂的分散体系 其中水是分散系 其他各种成分如脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐等为分散质 分别以不同的状态分散在水中 共同形成一种复杂的分散系 乳糖 钾 钠 氯 柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中 一 牛乳的物理性质 21 2 乳的色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色 乳白色是乳的基本色调 是乳中的酪蛋白酸钙 磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射的结果 牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色 而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色 22 3 乳的滋味和气味 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质 所以牛乳带有特殊的香味 这种香味随温度的升高而加强 牛乳中除了固有的香味之外 还很容易吸收外界的各种气味 所以 挤出的牛乳在牛舍中放置的时间太长 会带有牛粪味或饲料味 储存容器不良时会带有金属味 消毒温度过高则会带有焦糖味 23 4 酸度 刚挤出的新鲜牛乳的酸度一般为0 15 0 18 16 18 T 固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质 柠檬酸盐 磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成 乳在微生物的作用下乳糖发酵产生乳酸 导致乳的酸度逐渐升高 由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度 固有酸度和发酵酸度之和为总酸度 一般条件下 乳品工业所测定的酸度就是总酸度 24 5 新鲜度 和酸度一样都是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标 造成牛乳酸度 新鲜度超标的原因 受异常乳的影响 如生理异常乳中的初乳 末乳 病理异常乳中的乳房炎乳 化学异常乳中的酒精阳性乳等 牛乳从挤出的时候到制冷 储存 运输这一系列的过程中微生物的污染程度的因素 25 6 比重和密度 乳的比重是指乳在15 时的质量与同温度下同体积水的质量之比 正常牛奶的比重在1 030 1 032 乳的密度是指在20 时的质量与同体积的水4 时质量之比 正常牛乳的密度在1 028 1 030 在同温度下乳的密度较比重小0 0019 乳品生产中常以0 002的差数进行换算 26 乳的热力学性质主要有冰点 沸点及比热 二 牛乳的热学性质 27 乳的冰点 一般为 0 525 0 565 平均为 0 540 28 乳的沸点 牛乳的沸点在101 33kPa 1个大气压 下为100 55 乳的沸点受其固形物含量的影响 浓缩到原体积1 2时 沸点上升到101 05 29 乳的比热 牛乳的比热为其所含各成分之比热的总和 牛乳中主要成分的比热 30 粘度与表面张力牛乳大致可以认为是牛顿流体 正常乳的粘度为0 0015 0 002Pa s 粘度随温度升高而降低 表面张力与牛乳的起泡性 乳浊液状态 微生物的生长 热处理 均质作用等有关 牛乳的表面张力在20 时为0 04 0 06N m 一般表面张力随着温度的上升而降低 随着含脂率的降低而增大 31 乳的导电率乳中含有电解质而具有导电性 牛乳的导电率与其成分 特别是氯离子和乳糖含量有关 正常牛乳在25 时 导电率为0 004 0 005S 三 乳的电学性质 32 氧化还原电位氧化还原电位可反映乳中进行的氧化还原反应的趋势 一般牛乳的氧化还原电位为0 23 0 25伏特 33 折射率由于有溶质的存在 牛乳的折射率比水的折射率大 但在全乳中因有脂肪球的不规则反射影响 不易正确测定 牛乳加水后折射率下降 这可通过测定乳清的折射率加以判定 34 第三章乳制品概述 35 乳制品是指以生鲜牛 羊 乳及其制品为主要原料 经加工而制成的各种产品 乳制品的定义和分类 36 乳制品企业生产技术管理规则 中将乳制品分为以下七类 液体乳类乳粉类炼乳类乳制品乳脂肪类干酪类乳冰淇淋类其他乳制品类 37 液体乳类主要包括杀菌乳 灭菌乳 酸牛乳 配方乳 杀菌乳 牛乳采用巴氏杀菌的方法 并杀死牛乳中引起人类疾病的所有微生物而生产的产品 配方乳 牛乳经口味和某些营养成分的调整 在一定的杀菌条件下制成的产品 1 液体乳类 38 灭菌乳 是指牛乳在连续流动的状态下通过热交换器加热至135 150 在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平 然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中的产品 酸牛乳 是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 经过乳酸发酵而成的凝乳状产品 成品中必须含有大量相应的活菌 按成品的组织状态分类可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳 39 主要包括 全脂乳粉 脱脂乳粉 全脂加糖乳粉 调味乳粉 婴幼儿配方乳粉 其他配方乳粉 全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后 经杀菌浓缩 干燥等工艺加工而成 脂肪含量高易被氧化 对包装要求较高 简易袋装奶粉在室温下只能保藏3个月 2 乳粉类 40 脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后 再经过杀菌 浓缩 干燥等工艺加工而成 由于脱去了脂肪 该产品保藏性好 通常达一年以上 可用于制作点心 面包 冰淇淋等 全脂加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后 加入一定量的蔗糖 再经杀菌 浓缩 干燥等工艺加工而成 41 婴幼儿配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后经过杀菌 浓缩 干燥制成 配方乳粉最初主要是根据一至三岁的小孩营养需要及母乳的主要成分而研制的 专供母乳不足的小孩使用 42 调味乳粉 以乳或乳粉为原料 添加或不添加食品添加剂等辅料 经浓缩 干燥或干混制成的粉末状产品 其他配方乳粉 目前 配方乳粉已呈现出系列化的发展趋势 如中小学生乳粉 中老年乳粉 孕妇乳粉 降糖营养强化乳粉等 43 主要包括 全脂无糖炼乳 淡炼乳 全脂加糖炼乳 调味炼乳 配方炼乳等 3 炼乳类 44 全脂无糖炼乳 淡炼乳 是将牛乳浓缩到约五分之二后装罐密封 经加热灭菌制成的具有保存性的制品 调味炼乳 以乳为原料 添加调味料等食品添加剂制成的炼乳类产品 配方炼乳 在口味和某些营养成分上做了调整 乳固体不低于25 0 的炼乳 45 全脂加糖炼乳 在牛乳中加入约16 的蔗糖 并浓缩至原体积的40 左右而成 成品中蔗糖的含量为40 45 加糖炼乳应具有纯净的甜味和它固有的香味 具有均匀的流动性 不得呈软膏状或凝胶状 品尝时不应有粉状和砂状的舌感 开罐时不得在表面发现明显的脂肪分离层 冲调后不得在杯底存有明显的不溶性盐类深浅或蛋白质凝块 色泽要均匀一致 不得有霉斑或钮扣状凝块存在 46 稀奶油 脂肪含量为25 45 的乳脂产品 奶油 稀奶油经成熟 搅拌 压炼而制成的乳制品 无水奶油 用稀奶油或奶油经过加热融 水分含量很少的乳制品 4 乳脂肪类 47 主要包括原干酪 再制干酪等 以乳 或脱脂乳或稀奶油或复原乳 为原料 加入发酵剂或凝乳酶 使酪蛋白凝固 排除乳清 制成的固态产品 5 干酪类 48 原干酪 以乳 或脱脂乳或稀奶油 为原料 经发酵或不发酵 凝固 排除乳清一次工艺制成的成熟的或不成熟的干酪 全脂型干物质中脂肪为不低于45 部分脱脂型干物质中脂肪不低于10 不高于45 脱脂型干物质中脂肪不高于10 49 再制干酪 通过融化和乳化一种或几种干酪得到的具有较长保质期的产品 包括通过加热及乳化用量不同的干酪 乳脂 乳蛋白 奶粉和水混合物而制成的产品 此产品可能添加或不添加其它配料 如香料 调味料 水果 蔬菜兼或肉类 产品可能具有涂抹性 或可切成片和粒 或成其它形状 全脂型干物质中脂肪不低于45 部分脱脂型干物质中脂肪不高于45 不低于10 脱脂型干物质中脂肪不高于10 50 乳冰 以饮用水 食糖等为主要原料 加入适量牛奶或其他乳制品 再加入食品添加剂 经混合 灭菌 冷却 灌模 硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品 6 乳冰淇淋类 乳冰 乳冰淇淋 51 乳冰淇淋 属于冷冻饮品类 是以饮用水 牛奶 奶粉 奶油 或植物油脂