老年人群膳食设计论文.doc

安徽科技学院 食品药品学院 本科毕业论文老年人膳食设计食品质量与安全111：王文静 学号：2302110120指导老师：丁志刚摘要：以下食谱是对60岁以上的老年男性人群设计的。根据其生理特点、DRIs等资料，对安徽北部60岁以上的轻体力活动的老年男性的春季的食谱设计。由于老年人随着年龄增长，机体的生理功能将发生渐进性衰退，老年人饮食要有规律，尽可能少食多餐，不饥饿，不过饱，要定时定量。关键词：60岁以上 男性 轻体力活动 安徽北部 膳食设计前言60岁以上的老年人群的活动量逐渐减少，能量消耗降低，机体内脂肪组织增加，而肌肉组织和脏器功能减退，机体代谢过程明显减慢，基础代谢一般要比青壮年时期降低约1015，75岁以上老人可降低20以上。因此，这类人群的食谱讲究膳食营养的均衡，保证优质蛋白质和各种人体必需营养素的充足供给，每日要保证主食的充足供给，做到粗细粮搭配，品种多样化。 老年人的营养需要（1）热量的需要。随着体力活动减少和代谢活动降低，热量的消耗也相应减少。一般活动不多的老人，每天有62768368千焦耳（15002000千卡）热量，就足够了。如果继续食用不必要的高热量膳食，可使身体过胖，并会伴发一些常见的老年病，如冠心病、高血压病等，影响健康。（2）蛋白质的需要。原则上应该是质量高些，数量少些。因为老年人的体内代谢过程以分解代谢为主，需要较为丰富的蛋白质来补偿组织蛋白的消耗。要尽量供给生物价值较高的蛋白质，应占摄取蛋白质总量的50以上，如豆类、鱼类等可以多吃。相反，过多的蛋白质，可加重老年人消化功能和肾脏功能的负担，如果进食过多蛋类、动物内脏，又可增加体内胆固醇的合成，对健康不利。 （3）碳水化合物的需要。由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因此，老年人不宜食用蔗糖高的食品。以防止血糖升高进而血脂升高；也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠道的蠕动，防止便秘。（4）对脂肪的需要。老年人体内脂肪组织将逐渐增加，过多的脂肪，不利于心血管系统、消化系统及肝脏。但若进食脂肪过少，又将影响到脂溶性维生素的吸收，所以进一定量脂肪，以保持平衡膳食，也是必要的。总的原则是，要尽量选用含不饱和脂肪酸较多的脂肪，而减少膳食中饱和脂肪酸和胆固醇的含量，也就是多吃花生油、豆油、菜油、玉米油等植物油，而少吃猪油、酥油等动物性脂肪。 （5）对无机盐类的需要。无机盐类在人体内参与许多主要的生理功能，合理供给老年人身体需要的无机盐，对他们的健康长寿也有着不可低估的重要意义。老年人对钙的利用和贮存能力降低，易发生钙的负平衡，长期持续性负钙平衡是老年人骨质疏松发病率增加的一个重要原因。除坚持适当的运动之外，多接受日光照射，经常保证食物钙的摄入量（每日至少摄入600毫克钙），对预防骨质疏松甚为有益。牛奶含钙量丰富且易吸收，是老年人提供钙盐的较好食品。对于钠盐，老年人应适当限制，通常每日食盐摄入量以510克为宜，不得超过8克。钾主要存在于细胞内液，老年人分解代谢常大于合成代谢，细胞内液减少，体钾含量常减少。所以应保证膳食中钾的供给量，每日供给35克即可满足需要。瘦肉、豆类和蔬菜富含钾。此外，微量元素铁、硒、锌、铜、铬也同样重要。 （6）对维生素的需要。为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。维生素E为抗氧化的重要维生素，当缺乏维生素E时，体内细胞会出现一种棕色的色素颗粒，称为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，称为老年斑。补充维生素E可以减少细胞色素的形成。我国规定老年人维生素E每日供给量标准为12毫克，各种植物油是其最良好的来源。维生素C对于老年人保持身体健康和防治疾病十分必要，特别是老年人由于消化吸收功能减退，体内血浆和白细胞内维生素C含量均明显下降，故给老年人补充充足的维生素C更显得重要。我国规定老年人每日膳食维生素C供给量为60毫克，故应经常进食足量的新鲜蔬菜及水果。此外，维生素A、维生素B1、维生素B2等也同样重要。 （7）对水的需要。老年人的结肠、直肠的肌肉萎缩，排便能力较差，再加肠道中粘液分泌减少，以致大便容易秘结。老年人的饮水量一般认为每日2000毫升左右，以保持尿量1500毫升左右。食谱设计老年人每日摄入的能量按1870kcal计算，其中蛋白质占15%，脂肪占20%，碳水化合物占65%，换算成质量约为蛋白质1870*15%470g, 脂肪1870*20%/9=41g，碳水化合物1870*65%/4=303g，微量营养素钙1000mg，铁15mg，锌11mg，维生素A 800ugRE。2.营养食谱的设计原则：在膳食调配过程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。针对老年人的具体膳食设计原则如下：选择富含优质蛋白质、多种维生素、粗纤维和无机盐的食物，多吃时令蔬菜、水果。 配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。设计的食谱如下：菜名材料重量（g) 单价 （元500g）辅料及重量早餐主食花卷703鸡蛋（白皮）253早餐粥小米粥454籼米粉（干，细）603.5白砂糖84饮料牛乳（平均）10010牛乳粉（多维奶粉）690午餐主食高蛋白都米粉（籼米）503洋姜（腌）菊芋，鬼子姜 ：4g精盐：2g 豆油：2g味精：1g优糯米703青椒炒螺蛳辣椒（青，尖）302螺蛳384炖猪肉猪肉(肥瘦)平均356马铃薯502白笋（干）1013枣168瘦肉粥猪肉(瘦)409紫菜730生菜（叶用莴苣）602晚餐主食花卷1003洋姜（腌）菊芋，鬼子姜 ：1g精盐：1g 豆油：2g味精：1g优糯米303炒豆腐干豆腐干256胡萝卜（黄）502香菜（脱水）293羊肉干540水果苹果1002.5食谱评价：食谱中提供的各种营养素与DRIs的比较值：能量：99%，蛋白质：97%，脂肪：74%，碳水化合物：116%，维生素C：114%，维生素A：105%，维生素E：111%，钠：113%，钙：100%，铁：141%，锌：100%，锰：106%。 2.三大类物质的分配比：蛋白质：脂肪：碳水化合物72*4：38*9：326*4 =5 ：6：12。3.一日三餐供能比：27.9%:40.0%:31.9%约为3:4:3。4.蛋白质来源：猪肉、乳及乳制品、豆类及制品、水果、蔬菜等。 优质蛋白质摄入比例：38.372*100%=53.2% 5.胆固醇摄入量：266mg， 膳食纤维摄入量15g 。该