巧克力的生产工艺.doc

食品工艺学 巧克力及生产工艺西北大学2009级生物技术 孙华 学号200941506巧克力是一个外来词Chocolate的译音(曾被译为“朱古力”）。主原料是可可豆（像椰子般的果实，在树干上会开花结果），它的起源甚早，始于墨西哥极盛一时的阿斯帝卡王朝最后一任皇帝孟特儒 ，当时是崇拜巧克力的社会，喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中，打起泡沫，并以黄金杯子每天喝50CC，是属于宫廷成员的饮料，它的学名Theobroma有“众神的饮料”之意，被视为贵重的强心、利尿的药剂，它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。一 基本分类依成分类1无味巧克力：质地很硬，作为半成品，制作巧克力馅等含量：可可脂含量高于50%。组成：无添加。2黑巧克力（Darkchocolate）：或称纯巧克力，硬度较大，微苦。含量：一般指纯可可脂含量高于50%（国内规定是18%），或乳质含量少于12%的巧克力。组成：可可粉、可可脂和糖，还有一点点卵磷脂。3牛奶巧克力（Milkchocolate）：含量：至少含10%的可可浆，至少12%的乳质；组成：由可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。4白巧克力（Whitechocolate）：含量：不含可可粉，但可可脂含量不低于20%。组成：与牛奶巧克力大至相同，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。5不含可可脂的巧克力（chocolatecompound）：为了降低成本，生产商在生产巧克力是使用“代可可脂”来代替从可可豆中提炼的可可脂，这种产品现在被称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。依添加物分类1实心巧克力（Solidchocolate）：是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力，以片状及块状居多。2混有其他成分的实心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）：是指巧克力中混有细碎的果仁、软胶糖、饼干等成分的巧克力。3夹心巧克力（Enrobedormouldedproductwithcandy，fruit，ornutcenter）：一种包有果仁类内容的巧克力。4酒心巧克力：是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。5包有饼干类内容物的巧克力（Enrobedormouldedproductswithbakerycenters）：饼干的酥脆和巧克力的细滑形成对比。各种巧克力的特点：黑巧克力有人认为黑巧克力才是真正的巧克力，黑巧克力含有丰富的可可粉，牛奶成分少，含糖量也很低，有浓郁的可可香味，没有甜腻的味道，反而有淡淡的苦味，有人接受不了，但有人却偏爱这种苦甜交融的味道，可可的芬香会在唇齿间久久停留，让人回味无限。黑巧克力也是可可含量要求最高的，公认的比较适当的比例是可可含量（可可粉和可可脂）在50%-75%之间，其中可可脂含量在30%以上。可可含量在50%以下，意味着糖分过高，巧克力会又甜又腻；可可含量在75%-85%属于特苦型巧克力，这是使巧克力可口的上限；可可含量超过85%，口味就基本上只有很少数人可以接受了。黑巧克力方面，欧盟的最低含量要求是35%，而美国是15%。牛奶巧克力牛奶巧克力中的可可含量，一般至少要在30%以上，才算是入了牛奶巧克力的门槛。欧盟这方面的条例规定只有可可粉含量在25%以上的巧克力产品，才有权使用牛奶巧克力这个名称。不过，英国的这一数字是20%，而美国则是10%。据调查，牛奶巧克力是最受中国人欢迎的，也是最普遍的巧克力品种，在我国市场上，不管是进口，合资还是国产的产品，都是以牛奶巧克力占绝对份额。牛奶巧克力的可可粉含量较少，所以没有苦味，但其中的可可脂成分有时它不失可可的香味，而添加的丰富的牛奶成分，使口感更甜滑，浓郁的甜味和奶味是牛奶巧克力吸引人的地方。白巧克力也有人认为白巧克力不算巧克力，因为它不含有可可粉，只有可可脂，乳制品和糖等成分，口感与一般巧克力也不同，但它的可可脂成分使它同样具有可可的香味，现在的巧克力分类标准也把它划分为巧克力了，白巧克力相对于牛奶巧克力来说，甜味奶味都更浓，所以还是很受偏爱这种味道的人的追捧。不含可可脂的巧克力不含可可脂的巧克力虽然有巧克力的味道，但质量却更真正的巧克力差得很远，这些产品只能称为巧克力糖果或巧克力风味食品了。二 生产工艺巧克力生产除了可可液块、可可脂和可可粉外，还需要砂糖、乳制品、卵磷脂、香料和表面活性剂等成分组成。巧克力主要原料和成分的应用见表1。表1中的原料都必须经过混合、精磨、精炼三个必要步骤，然后经成型和包装而制成。（一）纯巧克力的生产工艺1生产工艺流程图2原料预处理为了适应巧克力生产的工艺要求，有利混合制作，有些原料要预先处理。（1）可可液块和可可脂的预处理可可液块、可可脂在常温下都是固态原料，所以在与其他原料混合之前必须先将其熔化后再行投料。熔化可在夹层锅或保温槽等加热熔化设备中进行，熔化时的温度不超过60，熔化后的保温时间应尽量缩短，不宜过长。为了加快熔化速度，事先应将大块原料分切成小块，然后进行熔化。（2）砂糖的预处理纯净干燥的结晶砂糖在与其他巧克力原料混和前，一般都经过粉碎和研磨成糖粉，以便于更好地与其他原料混合，提高精磨设备的利用效率和延长设备的使用寿命。砂糖粉碎机一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。3混合、研磨与精炼（1）混合当生产巧克力时，首先要将巧克力各种不同成分进 行混合，如可可液块、可可粉、可可脂、糖和奶粉等混合成一种均匀的巧克力酱；生产这种巧克力酱是通过混合机来完成的，混合机的装置包括混合、捏和、定量和 喂料等功能，按照配方经定量和喂料后进行混合而成光滑的脂质料团，可可脂成为连续相分散在其他物料之间，把各种成分均匀地结合一起，并能为精磨机提供正常 运转的有利条件。（2）研磨在配料中采用糖粉时巧克力酱经混合后可直接下料 送至五辊精磨机，如果采用砂糖直接与其他巧克力原料混合时，则需要经过初磨或预磨，然后才进行精磨，即上述两步研磨法在巧克力料混合时，可以减少可可脂用 量1.53%，油脂的用量少，主要为结晶砂糖较之糖粉表面积小的缘故，糖粉越细其表面积越大，连续分散在它的界面油脂就越多，所以两步研磨可以节约用 油。根据研磨工艺的要求，对混合后巧克力酱总的含脂量要求在25%左右，所以在混合时要控制油脂的加入量，使巧克力酱料不太干或太湿，才能保证研磨时辊筒正常运转。混合好的巧克力酱料由螺旋型输送器送到初磨机的 进料斗，或通过输送带直接送入初磨机。初磨机或精磨机都有自动进料斗和一个能防止机器空运转而引起机械磨损的装置。初磨机为两辊机，精磨机为五辊机可以串 联一起精磨，不但可以减少油脂用量，而且预磨后狭小的酱料颗粒更有利于五辊机的研磨和精练机的干练。（3）精炼与精炼过程中物料的变化 经研磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，口味也不令人满意，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。精炼(Conching)最初是在一个圆形的槽，外形像海螺壳一样的设备中进行，海螺(conche)从西班牙语“concha”其意为壳而得名。巧克力 液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感，这一过程被称作“精炼”。 炼使巧克力物料产生一系列复杂和微妙的变化，既有物理的，也有化学的，两者交错在一起的改变，其结果导致巧克力发生香气、织构和口溶性的质量变化。 精炼工艺与方式 1） 精炼时间 传统方法需要4872h，巧克力的种类不同，精炼时间也要求不同，如牛奶巧克力精炼时间较短约24h，而可可含量高的深色巧克力精炼时间较长，约需48h。2） 精炼温度但一般牛奶巧克力采用4550精炼，而深色巧克力采用6070精炼3） 精炼方式 4） 精炼方式从液态精炼发展至干、液态精炼和干、塑、液态精炼三种方式干、 液态精炼：精炼过程中巧克力物料先后经过两个阶段，即干态和液化阶段，也就是干炼和液炼两个阶段结合一起进行。首先是干相状态总脂肪含量在2526%之 间，呈粉状下精炼，这一阶段主要是增强摩擦，翻动和剪切，使水分和挥发性物质挥发。第二阶段在添加油脂和磷脂处于液相状态下精炼，进一步均化物料，使质粒 变成更加细小光滑，增进香味和口感。 干相、塑相、液相三个阶段精炼： 干精炼阶段：水分和不需要的化合物成分的减少，如可可豆中残留的挥发性酸、醛、酮，使其达到不影响最后巧克力口味生成的理想程度。 塑性精炼阶段：除了消除聚结一起的物料以外，再次产生如传统精炼提高口感质量的作用。 液相精炼阶段：最后精炼阶段，进一步提高前段精炼作用，在最佳流动性下形成最适宜的风味。 4巧克力酱料保温经精磨精炼后的巧克力酱料，在进入下一道工序前，要保持流体状态都有一个保温过程。保温的目的是储备酱料，适应连续生产，并为下一道工序调温创造必要的工艺条件。通常巧克力酱料要保持4045，保温是在保温缸中进行的，保温缸为双重夹套缸体，可通入冷热水保温或采用电加热保温。在缸体的下端设有冷热水进水口，上端设有溢水口，缸体中心安装有条板形主搅拌器，并有两组十字状条板形辅助搅拌器与主搅拌器形成90方向的垂直转动。5巧克力酱料调温巧克力酱料经过精炼后呈液体状态，在转变为固体状态之前，都应通过调温工艺处理，因为可可脂中的甘油酯分子会使自己形成多晶型体，这些不同晶型体的存在会 导致巧克力在冷却凝固时影响其收缩性，以及物理性质的变化，如表面粗糙、发花发白、缺少光泽。可可脂中低熔点的多晶体很不稳定，低熔点的晶型趋向高熔点稳 定的晶型演变，这一过程是通过调温工艺来实现的，所以控制巧克力酱料中可可脂晶型的变化过程称为调温。6. 巧克力成型（1）浇模成型通常浇模成型主要有三种不同类型：片或块成型纯巧克力成型；壳模成型夹心巧克力成型，包括倒模制壳和冰锥制壳；空心成型包括合模和书本模成型。浇模成型就是将经过正确调温的巧克力酱料，浇注在有一定大小形状的模型里，经过合理地冷却凝固成有良好光泽，一定形状和一定重量的固体巧克力传统巧克力成型都采用手工浇模成型，现代都已采用连续浇模成型生产线，其过程和要求基本上是一致的，生产流程如图3：巧克力酒心糖的制作（1）有结晶糖壳的巧克力酒心糖酒心糖是一种表面以坚硬的砂糖晶壳组成而中间包含有糖酒溶液的高级糖果，以此作为芯子涂覆巧克力是一种非常令人喜爱的含酒芯的巧克力。酒心糖的形成原理是砂糖溶液的再结晶现象，当糖液外侧造成过饱和状态时，砂糖分子从糖液中析出形成细微的结晶体，聚集在表面外侧即形成结晶壳体，而包含在中间的糖液未造成过饱和状态，仍保留着溶液状态，在糖液中添加各种不同的名酒，就可以欣赏各自不同的名酒香气的酒心糖。在煮过的糖液中加入名酒时，除了酒精蒸发外，其中水分使糖液浓度发生变化，因此使用白兰地酒加入糖浆前的糖浆浓度较高，加酒后糖浆浓度降低最终浓度应为31Be为佳，低于此浓度，表面糖结晶的皮壳薄，容易破碎。反之，在此浓度以上，砂糖结晶相应增强。一般砂糖1kg、水400ml、洋酒200ml，洋酒加入后最终浓度成为31Be。因此，在加酒前的糖浆浓度按以下列出的糖度与洋酒混合为佳：洋酒名称糖浆浓度朗姆酒38Be樱桃酒38Be科涅克白兰地酒37Be樱桃白兰地36Be橘皮酒36Be芹香白酒35Be马拉斯樱桃酒34Be除了上述洋酒以外，也可以采用中国的五粮液、茅台、西凤、竹叶青等名酒。加酒的糖液是通过淀粉模进行成型的，糖液在粉模中，随着不同形状的粉模而定型，同时糖液周围被干燥的淀粉吸收了水分，形成过饱和溶液后，渐渐地形成结晶糖壳。以下为制造酒心糖巧克力实例：酒心糖配方：精制砂糖1kg，水4