上杭特色小吃.doc

上杭特色小吃 一.调查时间：2011年1月30日 二.调查地点：上杭 三.参与调查的人员：卢凤英，张萍萍，张杭凤，高惠珍，龚贵红，王菁，傅梦雅.林菊兰. 四.指导老师：钟永才 五.调查目的：了解上杭，走进上杭，走进生活，走进家乡。 六.调查内容：上杭各种特色小吃 【油炸糕】 成型后比较小的比较薄的叫“油炸糕”， 比较大支的叫 “酥糁” . 上杭油炸糕的配料和油炸技术，有它的独到之处，别具风味。主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸 泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选鹇 净瘦猪肉或牛肉，捣成肉碎子。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小三四分厚 ，再加少量的猪 、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间久暂，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴 干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。乘热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。 油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上二个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称 之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。 【牛兜】 兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰 切地说是一种点心，很便宜的小食。 兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大 小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为 地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水， 将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里 有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直 到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。 清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点 充饥。 在长汀、上杭、永定和连城，现在还可以吃到兜汤，只是各县的做法有所不同，风味也各异。长汀县 的老街小巷小食摊点密布，其间少不了兜汤；上杭县的老街市里，或摊或挑，也总少不了兜汤，一天到晚 ，摊主忙忙碌碌，虽赚的是小钱，却也乐业。 【烧卖】 自明代以来，烧卖即为著名的风味小吃。烧卖状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三 特石榴果”、“三里香”。后人因烧卖皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧卖”。原料：面粉 500克，地瓜粉300克，豆腐4块，花生油、瘦肉、香菇、墨鱼、小葱、明笋干适量；麻油、酱油适量。 做 法：面粉500克，清水300克，用水拌和成团，搓成长条，再切成丁，用手压扁，用擀面杖加工成很薄的面 皮。笋干洗净，下锅煮熟透，剁成“笋泥”，沥干水；然后将瘦肉、香菇、明菇干、墨鱼等配料切成小粒 ，小葱切成葱花，一起放入油锅中炒熟，加入精盐酱油，用盆盛起。豆腐、地瓜粉拌匀，连同其他熟料共 制成馅心盛盆待用。把加工好的面皮，包上馅心做成石榴状，放入蒸笼，旺火蒸20分钟，即可取出装盘， 边装边淋上熟食油、麻油。 特色：清香可口、皮薄馅香。 【肉圆】 上杭肉圆以选料严格，加工精致，质精味美而驰名。上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库，每年出产 几十万斤的鲜鱼，为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤，四、五斤重的把嫩鲜鱼（以草鱼为最佳） ，剥尽皮骨内脏，去其头尾，取鱼净肉用铁棒捣成肉浆，又选本地出产肥嫩的良种猪，取其无皮无瘦的鬃 头肥肉，切成肉片，用铁棒捶成肉浆，再选用过筛的上等地瓜粉，三者按一定比例（鱼肉、猪肉、地瓜粉 分别为一比一比一者叫“精料”）和合在一起，加盐水适量，倒入缸盆中，用手用力搅拌半小时左右，使 其融洽发冇变成白稀糊状，用手捞起恰可顺手指缝中漏出为好，即倒入蒸热放有布垫的笼床中盖密，猛为 蒸一至二小时（时间视量的多少酌定），蒸至冇起面部油光发亮为灰褐色，以筷子插入以不粘筷为蒸熟准 则。吃时切成小块淋点鲜猪油，趁热吃之，质地松脆，鲜嫩爽口，油而不腻，味道极佳。肉圆为下午四、 五点钟的小点肴，也是餐桌上的上等菜肴，当地老百姓每逢吉日喜庆、欢度春节，必有肉圆上席，否则不 算盛筵。 【烧鱼白】 用鱼肉、肥肉打成肉泥，配以精盐、地瓜粉、鲜荸荠、葱白等制成。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴. 【锤肉丸】 【苎叶板】 苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息，备受乡亲和游子的喜爱。 苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水 于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后 金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜 的天然食品。 【蒸酿蛋】 【肉甲子】 “肉甲子”又称“一口香”，状与饺子相似，选料精细，皮质是用上等大米浸泡在米果柴树（又名倒 吊树）灰水中，磨成浆水后在熟锅中搅拌煮成淡黄色的灰粄皮子。馅心选用严格，新鲜瘦猪肉切片捣烂， 配之以特产香菰丝、冬笋碎丝（无冬笋季节用鲜嫩笋干或甜麻笋），油炸尤鱼丝、少量切细的葱白，佐以 上等酱油等调米，加微量薯粉和合，制成馅心裹在包皮中，捏成一个个椭圆形鼓胀胀，一只大小绣花边图 案的包子，装入蒸笼中，大火蒸十五至二十分钟，熟了端起。表皮光亮富有弹性，装入碗中加少量新鲜猪 或芝麻油，乘热吃之，皮滑肉香，脆口多味，风味特佳。上午九、十点钟，沿街各家饮食店和小摊上，品 尝肉甲子的远近来客，热闹非常，个个吃得欢心。 【馄饨】 馄饨也为上杭小吃的一大特色，久为人们所喜爱。馄饨皮以纯面粉搓揉碾成薄如纸、韧如丝，切成一寸半 见方大小，馅心选用净瘦新鲜猪肉，切成片块，捣成肉浆，佐以上等酱油等调味料。然后用蔑片刁着少量 馅心，嵌入小块馄饨皮中。吃时，可临时将包好的馄饨投入滚水锅中，烫泡片刻，当馄饨浮上水面时捞起 ，加白骨清汤，细葱、胡椒粉、高级酱油、少许新鲜猪油、芝麻油、趁热吃之，馄饨肉质韧滑不烂，脆口 香甜，汤清不糊，味道鲜美。馄饨多为晚上佳点，每至晚上九、十点钟，肩挑小贩在街头巷尾敲起清脆悦 耳的竹板歌子，就是馄饨临门诱人，非美美尝一顿不可。 【黄 粄】 黄粄，是用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃。凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已 。每逢过节，农家大多喜欢做黄粄，作为赠给客人的礼物。黄粄的制作方法颇有讲究。首先要选上好的干 柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生 石灰（防止所做的黄粄吃后过冷）。然后，把草木灰用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木 灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把 它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，注意在煮米浆中要不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而 制成柔软又富有韧性粄团，将粄团取出放在铜盆中，再把粄团蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几 二十分钟。这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。黄粄的吃法有多种多样，即可切成小块，洒上一些白 糖吃，也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水，把黄粄沾着这葱姜水吃。另外，还可将黄 粄炒着吃，或者煮着吃等等。 【簸箕板】 又名“卷粄”，将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内，左右摇动使米浆均匀，再入 锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等 馅放入，卷成筒状，与油条相似。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。 【老鼠板子】 【上杭萝卜干】 上杭萝卜干为闽西八大干之一，早有明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。上杭是闽西的萝卜主要 产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而 成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴 席冷盘。所以，史籍记载它“畅销闽粤”。 萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏” 三道工序。将萝卜拨出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周 后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡， 趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口 ，半年之后取出。这样，就成为独具风味的上杭萝卜干了。 【糍粑】 先将糯米洗净浸透，在饭甑中蒸熟，随即倒入石臼，然后由几名精壮汉子，用“舂手”或“舂持”先沾上 才水和茶油，再轮番捶打糯饭，待又会粘连时，又重新沾上水、油。继续反复捶打糯饭，直到糯饭的粒状 全部消失，成为一体时，人们即把它挖起，做成一个个如小碗大有糍粑，并置入放有糖、豆沙等的箕内， 让其周身沾上，即增香或甜味，又使各个之间不会沾连。食用时可蒸热吃也可冷吃为农家男女老少喜爱. 七.结论：通过这次社会实践活动让我们更加