苦槠豆腐休闲调味技术.doc

苦槠豆腐休闲调味技术成都乐客食品技术开发有限公司 斯波民间将这一豆腐叫栗栗子豆腐、橡子豆腐，在江西和浙江等地，这种豆腐原料不是用寻常的黄豆，而是用一种树上的野果子经过几道工序制作成的。树名叫苦槠，制成的豆腐就叫“苦槠豆腐”。捡来的苦槠子是不能直接吃的，还得经过几道繁琐的工序加工制成“苦槠豆腐”才可食用。通常先把苦槠子放到太阳下爆晒，直到果子裂了口子才剥出里面白粉的果肉，然后倒进清水里浸泡十二个小时后淘净，放在石磨上推出苦豆浆。苦豆浆在一幅由白纱布缝制的榨巾上滤过一次后，便可端木盆舀进一口大锅里边搅拌边加水，边加热，等到大锅里的苦豆浆沸腾，已经溅成了微红色的胶液，这时必须趁热用木勺舀进一个大木盆里冷固。一个时辰后，盆里的苦豆浆冻成了块状，再拿菜刀切成巴掌大小四四方方的“苦槠豆腐”，小心翼翼一块一块托起放进一缸新鲜井水里漂。苦槠子是白花果，性暖、滋补，据说还有药用价值，有了强体健身的美好寓意。以下介绍几个苦槠豆腐调味配方作为参考：一、麻辣苦槠豆腐调味配方原料生产配方，按公斤计算苦槠豆腐20食盐0.2复合香辛料0.2植物油2木姜子油0.05（50g）耐高温牛肉增香粉状香精香料0.05（50g）谷氨酸钠0.3I+G0.01（10g）耐高温黄豆香液体香精香料0.03（30g）缓释释放风味肉粉0.1水溶性辣椒提取物0.03（30g）油溶性辣椒提取物0.02（20g）乙基麦芽酚0.001（1g）耐高温鸡肉纯粉香精香料0.08（80g）增鲜剂0.02（20g）增香剂0.04（40g）青花椒粉0.07（70g）白砂糖0.4花椒油树脂0.01（10g）防腐剂按照国家相关标准添加独具一格的麻辣苦槠豆腐调味配方。这也特色风味关键在于将木姜香味、牛肉味、烤黄豆香味、鸡肉醇香的厚味复合而成的具有市场竞争力的典型风味，也是苦槠豆腐调味的研发参考最有优势的配方。二、麻辣味苦槠豆腐调味配方原料生产配方，按公斤计算苦槠豆腐20食盐0.3酱油0.1复合香辛料0.05（50g）植物油1.5辣椒籽油0.06（60g、）耐高温清香鸡肉液体香精香料0.01（10g）谷氨酸钠0.3I+G0.01（10g）海南黑胡椒粉0.05（50g）缓释释放风味肉粉0.06（60g）姜粉0.05（50g）水溶性辣椒提取物0.04（40g）油溶性辣椒提取物0.01（10g）乙基麦芽酚0.001（1g）耐高温鸡肉膏状乳化类香精香料0.08（80g）增鲜剂0.02（20g）增香剂0.04（40g）青花椒粉0.07（70g）白砂糖0.4防腐剂按照国家相关标准添加青花椒油树脂0.01（10g）麻辣味苦槠豆腐主要实现不具有苦味的回味持久的麻辣清香特点，是畅销的麻辣最有特色的复合调味之体现，成为麻辣的调味秘诀是：辣而持久、麻而不苦，回味及厚味成为典型，不能呈香精香料的明显风味。三、麻辣味苦槠豆腐调味配方原料生产配方，按公斤计算苦槠豆腐20耐高温葱香牛肉膏状香精香料0.06（60g）食盐0.3红葱精油0.05（50g）复合香辛料0.02（20g）植物油2芹菜籽油0.02（20g）耐高温醇香牛肉液体香精香料0.01（10g）谷氨酸钠0.4I+G0.01（10g）海南黑胡椒粉0.05（50g）缓释释放风味肉粉0.08（80g）芥末粉0.05（50g）水溶性辣椒提取物0.02（20g）豆豉粉0.06（60g）油溶性辣椒提取物0.02（20g）乙基麦芽酚0.001（1g）耐高温牛肉增香粉状香精香料0.01（10g）增鲜剂0.02(20g)增香剂0.04(40g)大红袍花椒粉0.07(70g)白砂糖0.3防腐剂按照国家相关标准添加酵母味素0.01（10g）以上麻辣味苦槠豆腐为较为特色的麻辣味口味，采用原料比较独特，是新型麻辣风味很难突破的是葱香，葱香将其柔和的肉味、葱味复合成为麻辣典型的苦槠豆腐产品。四、麻辣苦槠豆腐调味配方原料生产配方，按公斤计算苦槠豆腐20耐高温葱香鸡肉膏状香精香料0.03（30g）食盐0.25红葱精油0.06（60g）复合香辛料0.04（40g）植物油2.1乙基麦芽酚0.005（0.5g）水溶性青花椒粉0.01（10g）谷氨酸钠0.3I+G0.01（10g）水溶性海南黑胡椒粉0.02（20g）缓释释放风味肉粉0.03（30g）甜味剂0.005（5g）水溶性辣椒提取物0.02（20g）酸味剂0.005（5g）油溶性辣椒提取物0.02（20g）复合磷酸盐0.001（1g）耐高温鸡肉增香粉状香精香料0.02（20g）增鲜剂0.01（10g）增香剂0.01（10g）甜味香辛料0.002（2g)白砂糖0.3防腐剂按照国家相关标准添加酵母味素0.01(10g)以上麻辣味苦槠豆腐为不具有任何粉状、颗粒状复合调味料的麻辣味苦槠豆腐，鸡肉香味突出但是无香