3烧卖馄饨列满盘.doc

三：烧卖馄饨列满盘烧卖乃中国古典美食，早在元代高丽（今朝鲜）朴事通上就有的记载：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”清代郝懿行在征俗文中载：烧卖“形如安石榴，其首淀中裏肉馅，外皮甚薄”。有关烧卖的来由有许多说法，一说早年的烧卖都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或各种小叶茶，一边就吃着热腾腾的 “捎卖”，意即“捎带着卖”之意；也有人说因为烧麦的边稍皱折如花，故又称之为“稍美”，意即“边烧美丽”；又说烧卖最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其边象快熟的麦穗，随改名为烧麦。民间中还有认为其褶皱簇拥，犹如梢枝上的梅花，故称“梢梅”。亦有人认为其形如纱帽，故称“纱帽”。相传烧卖是由两名创始者的而姓定名的，两位创始者一姓苏、一姓梅，故谐音合成“苏梅”。广东人对烧卖的概念更宽泛一些，认为其是一种乘热而卖的一种肉质类早餐小食。所谓“烧卖烧卖，不烧不卖”。虽然全国各地对烧卖的称谓不同，但其读音基本相同，其实广东人所说的“烧卖”一词远远早于其它称谓词，除朴事通的记载外，明人所著清平山堂话本中被认为是元代作品的快嘴李翠莲中云：“烧卖匾食有何难，三汤二割我也会。”这就说明烧卖一词至少在元明时代已经流行，悠久的历史使烧卖美食流行四海风靡全国。清人所著的调鼎集中便有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等著名的传统烧卖美食。广东烧卖更是因其宽阔的内涵使其外延更是丰富多彩，故广东烧卖内容充实、品种众多、形式多样、灵活多变、不拘一格、随料应变而闻名中外，正如清代乾隆年间诗人杨米人竹枝词所云：“烧麦馄饨列满盘，新添桂粉好汤圆”。是广东中早茶食肆中的主打品种，现略介绍几款如下：一：百花干蒸烧卖：1：用料：（1）：烧卖皮用料：中筋面粉：200克、鸡蛋白：100克、清水：60克、碱水：2克。（2）：馅心用料：生虾肉：500克、肥猪肉100克、蛋白：10克、精盐：8克、味精：8克白糖：10克。制法：（1）：将面粉筛过放在案板上开窝，加入清水、蛋白、枧水与面粉和匀，搓擦至纯有筋的面团，用干洁的湿布盖好将其静至20分钟，然后用通槌、面棍等工具将面团开薄至如蝉衣厚薄（约0.1亳米），然后将切成边长5厘米正方形面皮待用。（2）：将虾肉、肥猪肉洗净，用干洁的布将虾肉吸干水份然后用刀将虾肉压烂，肥肉切成幼粒，虾茸加入精盐搅拌至起胶，然后加入肥肉粒、蛋白、味精、白糖等拌匀即成百花馅。（3）：将每一件皮包入馅心15克捏制成底部平整收口处成圆形张开平滑的烧卖胚（面有蟹黄点缀效果更佳），放在已经扫油的小笼内（每笼四只）入蒸炉用猛火蒸制15分钟至熟即可。二：蟹黄干蒸烧卖：1：用料：瘦肉：350克、肥肉：150克、生虾肉：250克、湿冬菇：35克、胡椒粉：2克、精盐：10克、生抽：8克、味精：10克、麻油：17克、猪油：35克、白糖：15克、蟹黄：100克、制作好的烧卖皮：60件。2：制法：（1）：将瘦肉、肥肉、湿冬菇洗净分别切成幼粒，瘦肉加入精盐拌匀挞至起胶后加入生虾肉再次拌挞，然后加入白糖、麻油、味精、胡椒粉、湿冬菇、肥肉粒等搅拌均匀，最后加入猪油即成烧卖馅。（2）：将烧卖皮包入烧卖馅15克，捏制成底部平整收口处成圆形张开平滑的烧卖胚，将蟹黄蒸熟切碎，分别放在每个烧卖胚表面中间，入蒸炉用猛火蒸制约十分钟取出即可。三：鹌鹑蛋烧卖：1：用料：上肉：375克、鲜虾：100克、叉烧：25克、湿冬菇：50克、精盐：6克、生抽：10克、白糖：15克、葱花：20克、味精：5克、麻油：2克、生粉：20克、生油：20克、鹌鹑蛋：20只、制作好的烧卖皮：40件。2：制法：（1）将上肉、鲜虾、湿冬菇洗净吸干水粉剁烂，鲜虾肉加入精盐拌挞成胶状，然后加入猪肉拌挞均匀，加入生抽、白糖、葱花、味精、麻油、湿冬菇、叉烧（切成幼粒）拌匀，然后加入生粉最后加入生油搅拌均匀即成烧卖馅，鹌鹑蛋洗净蒸熟去壳每只对半切开备用。（2）：将烧卖皮包入半边鹌鹑蛋（蛋黄向上）及烧卖馅15克成圆球形放在点心碟中（每碟两件），入小蒸笼上蒸炉用猛火蒸制约10分钟至熟即可。四：珍珠烧卖：1：用料：糥米：500克、肥肉：100克、生抽：20克、胡椒粉：5克、白糖：10克、精盐：5克、制作好的烧卖皮：40件。2：制法：（1）：将糥米洗净用清水浸泡三小时后滤去水分放在蒸笼上蒸炉用猛火蒸熟，取出倒入盆内，肥肉洗净切成幼粒炒熟加入糥米饭中拌匀，然后加入生抽、精盐、胡椒粉、白糖等调味料拌匀即成珍珠烧卖馅。（2）：将烧卖皮包入烧卖馅20克，捏制成底部平整收口处成圆形张开平滑的烧卖胚，放在已经扫油的小笼内（每笼四只）入蒸炉用猛火蒸制10分钟至熟即可。入蒸炉用猛火蒸制约十分钟取出即可。五：枝竹牛肉烧卖：1：用料：牛肉：500克、肥肉：100克、马蹄肉：50克、净芫荽：10克、湿陈皮：3克、姜汁：12克、生油：75克、胡椒粉：2克、精盐：10克、生抽：15克、白糖：20克、枧水：4克、食粉：4克、清水约：300克、马蹄粉：80克、鲜腐皮：100克。2：制法：（1）：将牛肉洗净绞烂放入冰箱冷藏三十分钟，肥肉、马蹄肉切成幼粒，芫荽切碎，湿陈皮剁茸，马蹄粉加入100清水开成粉浆。（2）：将绞烂的牛肉加入枧水、食粉、精盐拌挞均匀，边拌打边渗入清水，拌挞至牛肉起胶后加入其它调味料及马蹄粉浆搅拌均匀最后加入生油拌匀后放入冰箱冷藏二小时。（3）：将鲜腐皮用生油炸过浸泡至柔软后滤去水分切成小片放在烧卖碟中，然后将牛肉烧卖馅挤出每个约30克圆球放在碟中（每碟三只）放入蒸笼上蒸炉用猛火蒸制约十分钟至熟即可。六：排骨烧卖：1：用料：肉排：500克、精盐：7克、蒜蓉：5克、豆豉：10克、白糖：15克、胡椒粉：2克、味精：10克、麻油：5克、生油：20克、生粉：20克、红辣椒：20件。2：制法：将排骨、豆豉、辣椒冼净，排骨斩件用清水将排骨冲漂一个小时后滤干水分，然后加入精盐、蒜蓉、白糖、胡椒粉、味精拌匀然后加入生粉拌匀最后拌入生油、豆豉拌匀，然后分别放在烧卖中（每碟约100克），入蒸笼用猛火蒸制约十分钟至熟即可。七：豉汁凤爪烧卖：1：用料：（1）：凤爪：500克、麦芽糖：15克、白醋：30克、清水、生油适量、八角、花椒小许。（2）：凤爪芡：生粉：250克、澄面：250克、生抽：75克、生油：25克、精盐：8克、白糖：500克、清水：3500克、红、黄色素小许。2：制法：（1）：将凤爪洗净斩去爪尖，再将每只凤爪斩开两件，然后将清水盛在镬中加入麦芽糖及白醋煮沸后加入凤爪烫熟，洗去凤爪表面的油脂，捞起滤干水分。（2）：将生油加入镬中加温至250度后将凤爪放在油镬内炸至凤爪表皮松浮，色泽浅金黄，捞起随即泡入冷水中。（3）：将炸的凤爪放在锅内，加入过面的清水及小许八角、花椒用中步火煲至脱骨焾身后捞起过冷水后沥干水份放入冰箱冷藏三十分钟。（4）：将生粉、澄面750克清水开成稀浆，然后将其余清水倒入镬中煮沸，加入生油、生抽、精盐、白糖及适量的红黄色素调匀，然后慢慢加入粉浆，边加入边铲制，至淀粉浆完全糊化熟透后铲起待其冷却。（5）：将凤爪芡取出100克搅