保藏学专题一水产品的保鲜.doc

水产品的保藏姓名:杨小浪 班级:10食品卫生安全3班 学号:201024111306专题一 水产品的低温保藏技术(一)冰藏保鲜1. 冰藏保鲜概念用冰把新鲜渔获物的温度降至接近冰点但不冻结的一种保鲜方法，通常称冰鲜。2. 冰藏保鲜原理用冰把渔获物温度降到0摄氏度左右，抑制其组织酶的活力和微生物的繁殖速度，从而在一定时间内保持渔获物的鲜度。3. 冰藏保鲜对象最好是刚刚捕获的或者鲜度较好的渔获物。4. 冰藏保鲜特点优点：简便易行，适用范围广，保鲜效果较好，经济效益高，冰藏鱼比盐藏鱼可增值40%-50%。缺点：保藏时间短（一般为5-10d）；受外界因素影响，地区和季节影响比较大；5. 冰藏保鲜方法主要有撒冰法与水冰法。撒冰法：将碎冰直接撒到渔获物表面。水冰法：先用冰把清洁淡水或洁净海水降温，然后把渔获物浸泡在冰水中。6. 冰藏保鲜的时间 根据地区，季节，气温严格掌握，以防止渔获物变质。(二)冷却海水保鲜1. 冷却海水保鲜概念把渔获物保藏在-10摄氏度的冷海水中，从而达到贮藏保鲜的目的。2. 冷却海水适用对象围网作业捕捞所得的中上层鱼类。3. 海水冷却适用方式机械制冷、碎冰冷却相结合两种。4. 冷却海水保鲜特点优点：冷却速度快、渔获物免受挤压、处理数量大、劳动强度小。缺点：浸泡的鱼体常有膨胀发胖的现象、鱼仓载货量较低。5. 冷却海水保鲜保藏期一般为510d。(三)微冻保藏1. 微冻保藏概念将水产品的温度降低到略低于其细胞汁液的冻结点，并在此温度下进行保藏的方法。2. 微冻保藏原理抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，减缓脂肪的氧化，解冻时鱼体汁液流失少、鱼体表面色泽好。3. 微冻保藏温度一般为-3-2摄氏度。4. 微冻保藏方法1) 冰盐混合法将冰与一定量的固体盐混在一起，冰盐均融化吸热。2) 低温盐水法将渔获物浸泡在配制好的溶液，使鱼体冻结率达到1/3左右，在微冻温度下保藏。3) 吹风冷却法将鱼进行吹风解冻，然后再置于冷藏室内微冻保藏。5. 微冻保藏特点（优点）1) 细菌繁殖能力明显减弱。2) 大大减缓鱼内脂肪氧化。3) 鱼肉蛋白质被破坏较小。4) 保藏期较长，为2027d。6. 微冻保藏适用对象各种底层鱼类和部分淡水鱼的保藏。(四)冷冻保藏1. 冷冻保藏概念将鱼类冻结后在-18以下贮藏的保鲜法。2. 冷冻保藏原理在此温度条件下细菌生长和酶活性完全被抑制，但不能完全抑制鱼体脂肪百空气中的氧化酸败。同时鱼体水分在冻结贮藏中会产生干耗，影响质量冻结后镀冰衣或真空包装可以防止氧化和干缩。3. 冷冻保藏方法1) 空气冻结空气冻结法是利用空气作为介质来进行冻结的一种方式。a) 静止空气冻结1.概念将渔获物放于-30-25摄氏度的静止空气中进行冻结。2.特点以空气为传热介质，空气流动性差，结冻慢，冻品质量差。b) 鼓风冻结法1.概念在上述空气冻结法基础上，以鼓风机强制对流，缩短冻结时间。2.特点冻品容易干耗，操作劳力大。c) 隧道式送风冻结1.概念向长方形隔热隧道式冰结室内送入循环冷却空气使水产品冻结。冻结室上部风道装有蒸发冷却管和送风机，下部装有移动式载鱼车和盛鱼盘。送风-35-45，风速每秒35米。2.特点冻结速度比静止空气法快，并能连续操作但风速大时冻品易干耗和变色。此法是陆上最常使用的一种冻结法。d) 钢带连续式冻结1.概念其热交换方式是以产品与钢带的接触式传热为主，空气鼓风式为辅。2.特点产品被冻结的速度快。5.流态床式冻结1.概念使小颗粒水产品悬浮在不锈钢网孔传送带上，产品的悬浮力由自上而下的风提供。2.特点冻结速度快，适用于小型水产品。2) 间接冻结法a) 立式平板冻结装置1.概念将平板以垂直方向安装，将鱼体放置在平板之间，平板之间的距离可由机械传动装置来调节，使鱼体与平板接触紧密。2.特点热交换效果好。冻品未经整理显得有些凌乱。b) 卧式平板冻结装置1.概念将平板以水平方向安装，将鱼放置在平板之上，装完鱼后液压系统移动平板使之与鱼体紧密接触，开始结冻。2.特点冻结小型水产品，使外观形状整齐。若平板与鱼体接触不良，会形成单面冻结。3) 盐水浸渍冻结a) 直接接触冻结1.概念将鱼体直接浸在盐水中或用冷盐水喷淋鱼体冻结，所用盐水为饱和氯化钠。2.特点易损鱼体表面，肉质便咸，设备易被氧化。b) 间接接触冻结1.概念用氯化钙溶液作为载冷剂，通过搅拌器的强制作用，盐水在池内不断循环流动，并经过蒸发皿冷却，从而使池内盐水处于低温状态，将鱼装入铁盘中浸在冷盐水溶液中冻结。2.特点1) 冻结速度快，避免盐分渗入。2) 设备容易被腐蚀。c) 冷媒冻结法1.概念将液态氮或液