菜单销售价格的确定.doc

餐饮产品的菜单价格确定必须要在产品基价的基础上，根据市场竞争变化情况、对手价格、产品实际质量、受客人喜爱程度等众多因素，坚持餐饮产品价格管理原则，合理灵活运用各种餐饮产品价格策略来决定最终菜单上销售的价格。菜品价格确定，要注意以下几点：首先，从分析市场需求开始。我们小组何丹淳同学（负责判断市场需求）在市场需求分析中提到：“梦之夜、新北方、新世纪、渝里飘香这几个规模水平都跟我们相似的餐厅，都是对我们餐厅存在一定危胁的竞争对手，因此在定价中应该避免同类菜品高价，同时新式菜品可适当提高价格”，因此，在我们的菜单定价上，我们应该更多地在普通菜色的定价上采取“低于基价或稍高于基价”的定价来调整产品，以便形成自身的价格优势，毕竟一家新开的餐厅物美价廉对顾客的吸引力会非常大，有助于吸引客源，形成品牌效应。而在其他特色菜的定价上，则有区别于此类方法，下文会提到。第二，通过实验产品价格的市场反映，得出更为真实的客源数据。在产品基价制定的基础上，先按基价试销。试销期间，每天都要记录每个产品的销售数量，餐厅客人的人次，再从这些数据中分析得出菜单价格是低于等于或者高于基价。这样可以使我们餐厅避免第一次定价因为缺少实践经验而使菜单经常性变动更改，可以节省很多后期的人力物力。第三，灵活运用餐饮产品价格策略。我们要根据给出的产品基价，针对不同产品运用各种不同的定价策略。下文我们小组会以本餐厅五大特色菜来分析从而定价。第四，尽可能采用心理定价方法。我们餐厅大多数菜都属于普通菜，普通菜要尽可能地采用奇数定价法，而特色菜则可采用偶数定价法。特色菜品菜品基价（元）菜品销售价（元）文思豆腐1115灯影牛肉4559焦溜丸子1718白灼基围虾2521西湖醋鱼3135我们将以以上五大特色菜作为分析对象，分析解释如何给它们定下最后的销售价格。1.文思豆腐。文思豆腐其原料比较便宜，做法简单，但此菜讲究的是质量和口味与众不同，无论从做工上还是从营养上，都会优于附近餐厅所提供的普通菜肴，针对这种状况，采用成本导向目标，我们将采用“满意利润策略”，根据“按质论价，优略分档”的价格管理原则，定价应稍微高于竞争对手，从而来强调食品质量的优越。此类豆类菜品如家常豆腐、肉末豆腐等的价钱在南门各个餐厅的价格在6-12元范围内，根据计算文思豆腐基价为11元，因此将文思豆腐定价在15元，在消费者可接受的价位区间内，较其他餐厅稍微提价，显示出对比，以质量取胜，从中获取适当利润。餐牌中其他有这种特点的菜品如三套鸭、水晶肴肉等，均可采用这种定价策略。2.灯影牛肉。灯影牛肉属于荤菜类，其原料和用料等方面成本会较高，加之灯影牛肉这名牌菜选用的牛肉是上等的牛肉，做法精细，需要很多调料加以辅佐。其基价是45元，这是一个比较高的价格，但南门是没有第二家能做出此名菜，这给予我们创造名声的机会，不过这个菜一般学生两三个人是较少点用，更多的是用于同学生日宴、聚会，联欢以及老师聚餐时点用。所以，联系到餐饮产品价格策略中的“声望价格策略”、“差别价格策略”“心理价格策略”以及餐饮产品价格管理基本原则之一的“区分市场，随行就市”，可以知道，灯影牛肉在投入市场即在南门正式营销后，趁它对顾客有较大吸引力，价格弹性较小之时，制定较高价格，形成自己产品的名贵形象，同时，根据同一市场不同消费者群的情况，面向有较高消费能力的个人或群体，因为部分消费水平较高的客人可能认为以奇数为尾数的价格质量较低，所以采取了偶数定价。最后，将灯影牛肉的销售价格定在59元。3.焦溜丸子。焦溜丸子也是属于荤菜类，但其主料由五花肉经过加工制成肉碎并配合面粉等做成。所以焦溜丸子基价自然也不高是17元，但作为一个特色菜，它毕竟有自己独到之处，其质量和名贵形象是南门其他餐厅同类产品所不能及的。所以我们采用“竞争价格策略”，根据“有利竞争，自我调节”的管理原则，（删除在同行竞争对手中赢得青睐，但）价格既不能定的过高，也不能过低，否则会影响企业经济效益。所以焦溜丸子的销售价格定在18元。这价格与竞争对手相近，我们可以通过产品质量取胜，以赢得消费者的青睐。4.白灼基围虾。白灼基围虾属于海鲜类产品，因为白灼基围虾在本地区较为常见，根据原理“同类产品较多，竞争激烈，自身优势不足，则菜品定价应低于基价”，以及市场需求分析的“市场导向目标”，加之南门餐厅对以虾为原材料类菜品定价在20-32之间，菜品基价为25元，我们运用“市场占领策略”，把价格定在21元，形成一个比同行同类产品低廉的价格，但我们的虾质量好，以这优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势，以低利润高销售量，占领更多的市场。5.西湖醋鱼。跟普通鱼类菜品比较，西湖醋鱼比较有名，并且客人聚餐时一般都会点用海鲜类，此时的西湖醋鱼作为餐厅一个特色菜品，无疑会成为销售热门，鉴于前面几个特色菜价格都稍高，客人点用西湖醋鱼时，如果觉得价格物有所值甚至物超所值，我们的销售量将会非常理想，所以，在销售价格的制定上，我们采用“满意利润策略”和“心理价格策略”，保证获取正常稳定的利润，并从“多数客人乐于接受奇数定价，认为是在某一整数范围内的开支”这一原理，使用奇数定价法，有利于扩大销售。这个菜品也是从争取销售量方面入手来经营的，所以西湖醋鱼的销售价定在35元。在其他普通菜的定价上，也是根据餐饮价格管理的原则以及价格策略来调整定价的。例如从定价方法来归类：属于使用“满意利润策略法”来定价的菜品有：香辣猪耳朵13、血旺肥肠18、银耳雪梨炖瘦肉汤18属于使用“声望价格策略”来定价的菜品有：人参山鸡汤60、馋嘴牛蛙24、金陵片皮鸭48属于使用“差别价格策略”来定价的菜品有：松茸菌鲍片汤68、三文鱼刺身78/例属于使用“心理价格策略”来定价的菜品有：上汤鲜芦笋15、双椒秋螺25、人参山鸡汤60、三鲜大蛤汇30属于使用“市场占领策略”来