食品的化学保藏学习指导.doc

食品的化学保藏食品的化学保藏1掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则2熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法3了解食品添加剂的相关法规第一节 食品化学保藏的定义和特点1化学保藏的定义：2与食品保藏技术相关的食品添加剂主要有：3为什么说化学保藏方法只是一种短暂性的或辅助性的保藏方法，另外它也不可能改善低质食品的品质？1食品添加剂的定义：2.食品添加剂的作用3.食品添加剂应符合的要求4.食品添加剂的使用标准我国有关食品添加剂的法规与标准有哪些？ 国际上有关食品添加剂的权威机构5食品添加剂的卫生与安全请你把以下在食品加工中常遇到的物质按照风险大小的次序排列（1）农药残留物（2） 高等植物带来的毒素（3） 食品添加剂（4） 真菌类毒素（5） 有包装带到食物中的化学迁移（6） 海产类毒素（7） 食物中的环境化学品（8） 兽药残留物常见术语或者机构缩写（请你将左栏、中栏和右栏中相应的内容连线）ADI推荐的日摄食量Food and Drug AdministrationRDA世界卫生组织Generally Recognized As SafeFDA（美）食品法规委员会Joint FAO/WHO Expert Committee on Food AdditivesGRAS半数致死量recommended dietaryCAC一日允许摄取量Codex Alimentarius CommissionJECFA食品药品管理局United States Department of AgricultureUSDA美国联邦法规Code of Federal Regulation-USAWHO (联合国）粮农组织Acceptable Daily IntakeGMP良好操作规范Good Manufacture PracticeFAO一般公认为安全World Health OrganizationLD50食品添加剂专家联合委员会Food and Agriculture Organization (of United UnionCFR美国农业部50% Lethal Dose第二节 食品防腐剂及其使用防腐剂的防腐原理：123选择防腐剂需考虑那些因素？我国目前无机类抗菌剂中批准使用的有（ ）和（ ）。微生物代谢产物中只允许（ ）和（ ）等用于食品的防腐。防腐剂一般可以分为四大类。1. 酸性防腐剂如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。2. 酯型防腐剂如尼泊金酯类，没食子酸酯，抗坏血酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的酯要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。3.无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。4.生物防腐剂如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。如何正确使用食品防腐剂 添加食品防腐剂。首先必须严格按照食品卫生法规定的使用剂量和使用范围来使用，对人体无毒害为前提。同时，为使食品防腐剂达到最佳使用效果必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。1， pH值与水的活度。在水中，某些防腐剂是处于电离平衡状态。如酸型防腐剂，其发挥防腐作用的微粒，主要靠未电离的酸的作用，这类防腐剂在PH值低时使用效果好。 水的活度高，有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生存的水的活度在0.9以上，一般霉菌在0.7以下。降低水的活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。在水中加入电解质，或加入其它可溶性物质，当达到一定的浓度时，可以降低水的活度，对防腐剂起到增效作用。2， 防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能够抑制一切腐败性微生物，而且许多微生物还可能产生抗药性。所以应将不同作用范围的防腐剂配合使用。防腐剂配合使用，可能有三个效应，一个是增效或协同效应；一个是增加或相加效应；还有一个是对抗效应。一般是同类型防腐剂配合使用。如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。3， 防腐剂的使用时间 同种防腐剂因加入场合和时间不同，效果可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下，并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期，则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入，加入得早，效果好，用量也少。食品染菌情况越严重，则防腐剂效果越差，如果食品已经变质，任何防腐剂也不可逆转。4，食品的原料和成分的影响。防腐剂的作用受食品的原料和成分的影响。如食品中的香味剂、调味剂、乳化剂等具有抗菌作用。食盐、糖类、乙醇可以降低水的活度。食品中的某些成分与防腐剂起反应，可能使防腐剂部分或全部失效。也会被食品中微生物分解，山梨酸能被乳酸菌还原为山梨糖醇，可成为其碳源。课后作业：1 选择题（1）一下常用防腐剂中,属于酸性防腐剂的是( ),属于酯型防腐剂的是( ). A.苯甲酸钠 B. 尼泊金酯类 C.没食子酸酯 D.抗坏血酸棕榈酸酯 E.山梨酸（2） 以下防腐剂中,属于广谱抑菌剂,同时其抑菌作用受pH值影响较小的是（ ） A.苯甲酸钠 B. 纳他霉素 C.没食子酸酯 D.双乙酸钠 E.山梨酸（3）以下防腐剂中，常用来做面包、蛋糕防霉剂的是（ ） A.苯甲酸钠 B.亚硝酸钠 C.丙酸钠 D. 亚硫酸氢钠 E. 双乙酸钠（4）以下食品添加剂中，常用来做果蔬保鲜的防腐剂的是（ ）A.仲丁胺 B.山梨酸钾 C.丙酸钠 D.双乙酸钠 E. 乳酸链球菌素（5）目前我国允许使用的无机类抗菌剂有（ ）A.苯甲酸钠 B.亚硝酸钠 C. H2O2 D. 亚硫酸氢钠 E. CO2 （6）目前我国防腐剂标准中，只允许使用( )等微生物制剂用于食品防腐。A.纳他霉素 B.山梨酸钾 C.溶菌酶 D.精蛋白 E. 乳酸链球菌素2 酱油中允许使用的防腐剂和防霉剂有那些？3现在很多厂家都打不含防腐剂的招牌，是真的不用吗？谈谈你的看法。4为防止面包糕点等面食制品长霉，我们可以选用那些防腐剂，说说你选用的理由？5山梨酸盐可用于肉制品的防腐，用在软包装的肉制品的防腐方面是否是一种合理选择？6某企业将剔肉后的鸡架，经调味、熟化后加防腐剂进行真空包装。产品在不杀菌的条件下在常温下销售，要求有3个月的保质期，你认为是否可行，使用哪种或者那些防腐剂合适？也请你为该产品的保藏设计其他的技术方案。6从下面两个实例你能得到什么结论和启发？请你利用前几章学习的知识解释例2中“因原料乳细菌数增加，就要相应提高杀菌温度，延长杀菌时间”，如此操作的原因。例1：据试验，原料乳在30下贮存，保质期只有3个小时。超过3个小时，微生物就会大量增殖，再添加Nisin的效果就不明显。若在挤完乳时立即按005gkg的量一次加入Nisin，搅拌均匀，可延长保质期12倍。 例2：若用未经冷藏并已轻度污染的原料乳加工UHT乳，因原料乳细菌数增加，就要相应提高杀菌温度，延长杀菌时间。若添加00501gkgNisin，可以达到延长保质期的目的。如原料乳染菌情况比较严重，加防腐剂后再用于生产UHT乳，也不能延长保质期。7.有人说：“不含食品添加剂的食品就是安全食品”，你怎么看？第三节 抗氧化剂抗氧化剂的主要功能是防止或减慢食品发生氧化作用，避免发生品质劣变。这些物质一般作为一种添加剂掺入食品，使其先于食品与氧气发生反应，从而有效防止食品中脂类物质的氧化。只有具备无毒、无异味、加入后检测方便等条件，才能作为食品的抗氧化剂。 目前，食品中常用的抗氧化剂有：1 ，主要用于 ；2 ，主要用于 ；3 ，主要用于 ；4 ，主要用于 ；5 ，主要用于 ；6 ，主要用于 。添加在食品中的抗氧化剂必须用量得当，如叔丁基对羟基茴香醚(BHA)的用量在002时，比用量在001的抗氧化效果可提高10，而超过002的用量，效果反而会下降。另外，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，其效果更好。如柠檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精炼油中，其贮存时间比单加BHT可增加近1倍。抗氧化剂抗氧化主要基于以下三个机理：1 2 3 课后思考题1判断对错并释因（1）盐腌、糖渍、酸渍既属于腌制保藏也属于化学保藏。（2）苯甲酸难溶于水，作食品防腐剂时一般都使用苯甲酸钠，但实际上它的防腐作用仍来自苯甲酸，因此保存那个食品的酸度就极为重要，一般在高pH值的范围内抑菌效果显著。（3）在微生物污染严重的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。（4） 丙酸盐是一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才能起作用，实际上它是通过丙酸分子来起作用。（5）食品抗氧化剂的使用可以在食品的加工和保藏的任何阶段使用均对食品有抗氧化效果。2填空题（1）苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，亚硫酸盐，对羟基苯甲酸酯这几种防腐剂中防腐效果受pH值影响较小的是 （2）氧化性杀菌剂包括 和 两类。（3）脂溶性的抗氧化剂有 、 、 和 等；水溶性的食品抗氧