高考高考生物一轮复习 专题一 传统发酵技术的应用（第四十三课课题1~3果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜课件 新人教版选修1.ppt

专题1传统发酵技术的应用 第四十三课时课题1 3果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜 运用发酵加工食品的基本方法 大量 c6h12o6 6o26co2 6h2o 能量 酒精 c6h12o62c2h5oh 2co2 能量 20 18 25 缺氧 酸性 好氧 氧气 糖源 醋酸 缺少 乙醛 醋酸 氧气的含量 深层 中断通入 死亡 30 35 b abc 考点二腐乳的制作原理及实验设计 回扣教材 1 腐乳制作的原理 1 微生物 在豆腐的发酵过程中 有许多种微生物参与 如青霉 酵母 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是 毛霉是一种 分布广泛 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 毛霉生长迅速 具有发达的 菌丝 毛霉 丝状真菌 白色 2 毛霉的作用 毛霉等微生物能产生 蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 脂肪酶可将脂肪水解成 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变为风味独特的腐乳 2 腐乳制作的流程示意图让豆腐上长出 加盐腌制 加 装瓶 密封腌制 蛋白酶和脂肪酶 肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 毛霉 卤汤 3 卤汤直接关系到腐乳的色 香 味 卤汤由 和 配制而成 卤汤中的酒可以选用料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 含量一般控制在12 左右 加酒可以抑制微生物的生长 同时能使腐乳具有独特的香味 香辛料种类很多 如 胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等 香辛料可以调制腐乳的风味 也具 的作用 酒 各种香辛料 防腐杀菌 4 控制好材料的用量 1 用盐腌制时 若盐的浓度 不足以 生长 可能导致豆腐腐败变质 若盐的浓度 会影响腐乳的口味 2 卤汤中酒精的含量应控制在12 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间会 酒精含量过低 不足以 生长 可能导致豆腐腐败 过低 抑制微生物 过高 延长 抑制微生物 c 考点三制作泡菜 回扣教材 1 制作泡菜所用微生物是 其代谢类型是 型 在 条件下 将葡萄糖分解为 2 常见的乳酸菌有 和 生产酸奶的是 3 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 乳酸菌 异养厌氧 无氧 乳酸 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 抗生素杀死乳酸菌 盐水冷却 条状或片状 调味料 4 1 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料 并继续装至八成满 倒入配制好的盐水 使盐水 盖上泡菜坛盖子 并用 密封发酵 发酵时间受到 影响 蒜瓣 生姜 香辛料 浸没全部菜料 水 温度 创造无氧环境 有利于乳酸菌发酵 丙酮酸 h 少量atp 亚硝酸盐含量低 乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸 两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表 与普通乳酸菌相比 优选 乳酸菌制作泡菜时 相同条件下产生的亚硝酸盐含量低 d c c d a c b c b d c c 毛霉 毛霉有成形的细胞核 蛋白酶 脂肪酶等 增多 酒 70 色泽 口味 块形 酒精含量过高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 不足以抑制微生物的生长 会导致豆腐腐败变质 有氧呼吸 无氧呼吸 防止空气中的微生物污染发酵液 未夹住发酵瓶的进气管 瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口 酸性重铬酸钾 灰绿 人工培养的酵母菌 不能 果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 温度低于醋酸菌生长的最适温度 杀死其他微生物 防止酵母菌受热而死亡 提供有氧环境 利于酵母菌繁殖 开始进行有氧呼吸产生了水 后期造成无氧环境 进行无氧呼吸产生酒精 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 煮熟杀死了一些其他微生物 18 25 不适于其他微生物繁殖 而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间 在缺氧 呈酸性的发酵液中 大多数其他微生物无法适应而受抑制 减轻 在有氧 无氧条件下 均有co2产生 生产过程中不断排出co2 乳酸菌 异养厌氧型 不能 微波能破坏细胞内核酸 蛋白质等分子的结构 使乳酸菌失活 在a b瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶