星级酒店出品部各部岗位守则.doc

李萧萧的全部文/mydoc-20702149-1.html 出品部各部岗位守则砧板部门1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。4、加工精细，刀工标准，配料齐全。5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。锅台部门（都与打荷有着连在的关系）1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。烧腊、冷餐部门1、上班时，认真查检用具设备，做好调味品准备工作，并根据经营需要，做好原材料的加工工作。2、认真遵守操作规程，烧腊和冷餐，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。3、坚持配菜手续，根据菜单的要求，做到用料妥当，保证质量、数量准确、刀工标准、切配及时、拼摆具有艺术性。4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。两保证：保证食物无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。水台部门1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。蒸炖部门1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应及时。3、妥善管理半成品原料和制汤原料，对供、销情况，做到心中有数。点心部门1、据经营情况和宾客的不同要求，做好点心供应工作，品种要花样繁多，风味突出，口味纯正。2、各类点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强制的点心要用转及时，防止回笼过多。3、各类点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强制的点心要周转及时，防止回笼过多。4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出5、点心制作用具（如搅拌器等）必须天天洗洁，以防止隔夜害虫爬入，影响食物卫生。出品部厨师职业道德条例做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德体现在具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提醒作用。因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。因此，每一位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。在没有学习烹饪之前，也必须学好“厨师职业道德”。一、 良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感。二、 热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。三、 有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。四、 注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强的自豪感。六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。七、讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。八、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。九、工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。卫生管理制度一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审查，取得卫生许可证后方可开业。取行卫生许可证的单位每年应向卫生监督部门申请复核一次。二、从业人员每年必须进行一次体格检查、取得健康证后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。三、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应当经常保持个人卫生、生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。四、保持生产、经营场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干、及时清扫；场所内设施符合卫生要求。垃圾和废弃物应有密闭容器存放。五、严格执行生、熟食品、成品半成品分开存放，分开加工处理的原则，严禁食品接触有毒称、不洁物。六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；炊具、用具用后必须洗净、保持清洁。七、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。应有防蝇设施，场所内应无蝇。八、严格把好食品采购、验收及贮存关，不采购定型包装食品标志不符合卫生要求的食品，不使用腐烂变质、油脂酸败、生虫及容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。食品贮存应分类分架，粮食贮存应隔墙离地。九、认真执行“法定传染病报告”及“食品中毒报告”工作。遇有食物中毒发生，必须立即向当地卫生监督部门报告。 餐饮部成本控制与管理 概述 餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上消费者对餐饮需求、质量的逐步提高，餐饮业的生存与发展面临严峻的挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争力。为此，加强餐饮成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务。 餐饮经营管理者必须掌握成本控制知识，堵住各种成本漏洞，积极主 动迎接市场挑战，在竞争中稳步发展。 为了更有效地控制餐饮成本，餐饮部经理的工作重点： 一、提高竞争能力 餐饮想生存与发展，就必须不断提高自身素质，增强竞争能力。成本控制是提高竞争力的重要途径。 1做好成本控制可增加利润。 2注重成本控制，建立独具特色的、配套完整的管理体系，完善规章制度、稳定又灵活的工作程序。 3、根据客人需要推出“比在家吃便宜”的食品，来满足客人的消费心理。 二、扭转经营理念是关键 把主要精力放在控制成本核算和经营管理上，详细核算 确定每份食品量和成本费用，根据原料价格其他费用，合理定出食品销售价格。三、培养造就优秀管理人才 餐饮成本控制是经营管理中难度最大的工作，也是一门高超的管理艺术，管理人员要掌握经营管理的传统知识和技术。 打破常规管理，进行市场调查，分析本部门的用电等消耗情况，采取节电、节约人力、物力措施，减少费用开支。同时进行、监督和检查，在管理过程中提高管理水平。四、建立成本损耗、控制管理制度1、原辅材料、商品及备用品，属供应商的问题，所损耗的一切费用由对方负责。2、毛利率控制，制定指标，按月，旬逐期予以追踪和分析考核。3、对可控的变动费用，按年计划分解，建立费用责任中心，进行有效地控制。 餐饮部经理岗位职责一、职权：1、对行政总厨、各餐厅经理、各出品部门大厨进行考勤、考绩。根据他们管理的情况，有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 2、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员。 3、根据本部门的实际情况和工作需要。有权增减员工和调动下属的工作。 4、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。 5、有权处理餐饮部内部的一切日常业务和事务工作。二、职责： 1、对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好差负有重要的责任。 3、制订饮食部的营业政策、计划。4、主持日常饮食部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。5、拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标。审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，作出经营决策。 6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的花色品种；制定或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；制定食品及饮料的成本标准。8、参加总经理召开的各部经理例会、及业务协调会议，建立良好的公共关系。 9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。三、业务要求：1、餐饮部经理属酒店高层管理人员，要求对酒店业务的熟悉程度和管理水平同总经理一样。2、熟悉餐饮部门的业务，善于进行工作策划，善于进行业务推广和市场销售。3、餐饮部门在饭店里是直接对客人面对面服务的一个部门，客人流量大，口味和要求复杂，服务持续时间长，要求高，作为餐饮部经理要熟悉和掌握这项工作的规律和特点，认真督导管理人员和员工做好服务工作。四、工作内容：1、了解和掌握下属各部门的情况，包括营业情况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。2、制定所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。3、抓好服务质量：(1)巡查各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题及时解决。(2)在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行细致的检查，发现问题或不妥之处要及时改正。(3)检查各工种员工是否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的熟练程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水准。(4)与行政总厨抽检食品质量。(5)经常征求宾客对服务及食品质量的意见；妥善处理客人的投诉。4、加强物资管理，提高经济效益。 (1)了解和掌握食品原材料的市场价格，指导进行食品原材料的采购；根据饮食业的旺淡季指导增减食品原材料的进货额，避免脱销或积压，造成损失或浪费；熟悉库存情况。 (2)指导生产部门和食品部加强食品的管理，不要让食物发生霉坏变质。 (3)控制食品原材料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。5、加强职工队伍的教育和培训工作，提高从业人员的素质。 (1)教育员工遵纪守法、服从领导、服从管理，培养和提高员工的酒店意识，自觉做好本职工作。 (2)了解和掌握