傻儿鱼的做法.doc

原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒），腌制2030分钟。 3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用 4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保健功能，并不是人人清楚。鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼与猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。鲤鱼，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功能。鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治孕妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。鲢鱼，有温中益气、暖胃、润肌肤等功能，是温中补气养生食品。青鱼，有补气养胃、化湿利水、祛风除烦等功能。其所含锌硒等微量元素有助于抗癌。黑鱼，有补脾利水，去瘀生新、清热祛风、补肝肾等功能。黑鱼与生姜红枣煮食对治疗肺结核有辅助作用。黑鱼与红糖炖服可治肾炎。产妇食清蒸黑鱼可催乳补血。墨鱼，有滋肝肾、补气血、清胃去热等功能。是妇女的保健食品，有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。草鱼，有暖胃和中平肝祛风等功能，是温中补虚养生食品。带鱼，有暖胃、补虚、泽肤、祛风、杀虫、补五脏等功能，可用作迁延性肝炎、慢性肝炎的辅助治疗。肝炎患者用鲜带鱼蒸熟后取上层油食之，久服可改善症状。鳗鱼，有益气养血、柔筋利骨等功能。黄鳝，入肝脾肾三经，有补虚损、祛风湿、强筋骨等功能，对血糖也有一定的调节作用。气血两虚者可用黄鳝肉丝、黄芪（纱布包）加水煮熟调味服食。小儿疳积、形瘦食少者可用黄鳝一条，切段加鸡内金少许煮熟食用。内痔出血、子宫脱垂可将黄鳝煮食，久服有效。泥鳅，有补中益气、祛除湿邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消肿护肝之功能。泥鳅与大蒜猛火煮熟可治营养不良之水肿。泥鳅用油煎至焦黄加水煮汤可治小儿盗汗。泥鳅炖豆腐可治湿热黄疸。泥鳅与虾黄同煮服，可治阳痿不举。了解以上知识，有的放矢食用，在享受之中强身健体，实属美事一桩。水煮鱼原料：鲈鱼罗非鱼或鲶鱼都可以，最好是活鱼，一条配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，35分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!注意：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。酸菜鱼的做法【特点】鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。【原料】主料鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。【制作过程】1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。油炸烤子鱼主料雌性凤尾鱼1000克。辅料绍酒50克，酱油100克，精盐60克，白糖90克，味精2克，葱结10克，姜片1克，小茴香1克，桂皮1克，花生油1500克(约耗150克)。制法将凤尾鱼放在大盆里，加入精盐(50克)，用手轻轻拨弄，使鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断，顺势扯去头和内脏，但要将鱼卵留在腹腔内，洗净，沥干。然后将鱼放在盆内，加酱油50克，绍酒25克，拌匀浸透。将炒锅置旺火上烧热，下花生油(50克)，烧到九成热时，放入葱结，爆出香味后，加绍酒(25克)、酱油(50克)、精盐(1克)、白糖、小茴香、桂皮、姜片和清水250克，在旺火上烧到卤汁稠浓时，再用小火保温，待用。将炒锅置火上，下入花生油，在旺火上烧到八成热时，将鱼分批摊放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸到九成熟捞出。待油温回升到八成热时，再复炸到呈金黄色，浮起时，捞出，乘热放在保温的卤汁里，浸入味即成。带面干烧鱼主料活鲤鱼(1000克)1尾。辅料细面条250克，甜酒酿75克，香葱末50克，细姜末15克，豆瓣酱15克，绍酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，酱油10克，精制盐少许，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。制法将鱼去鳞、鳃，剖腹挖去内脏，取出鱼子与鱼一起洗干净，抹干水，将鱼子仍塞入鱼肚内，两面鱼背肉锲一字刀纹。将面条投入沸水锅里煮熟捞出，用凉水；中冷，分放10只味碟里备用。炒锅放中火上，放油150克烧热，将碟内面条扣入热油里煎黄一面，取去料碟，将面条翻身再煎黄另一面倒出，沥去油备用。炒锅放旺火上烧热，用油润滑锅壁后，放精制油烧热，将鱼身抹匀酱油待片刻，投入热油里两面煎微黄色，倒出沥去油，锅里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣酱炒出红油，再下甜酒酿、葱姜末炒散后盛出四分之三备用，将鱼回锅加绍酒、酱油、盐、白糖、清热水500克左右烧沸盖上锅盖改用中小火烧6_8分钟至熟，随将备用调料回锅加味精用旺火收汁，淋入水淀粉调粘卤汁，端锅将鱼大翻身后，将调味汁用勺舀上鱼身，滴入米醋脱入大鱼盘里，将10块煎面条放在鱼身两边。特点成菜鲜红光亮，调味料细致色调和谐，肉质细嫩鲜美，味道浓郁，装形丰富雅致，甜、酸、咸、辣、鲜俱佳，互不相压。糟卤鱼片主料大黄鱼1条(约重750克)。辅料水发黑木耳25克，糟卤60克，细姜末05克，绍酒10克，精盐25克，白糖20克，味精2克，干淀粉15克，水淀粉10克，鸡蛋清1个，熟猪油60c克(约75克)。制法将黄鱼去头、骨、尾和鱼皮，取两扇净肉，再斜片成约5厘米长、35厘米宽、06厘米厚的片，放入清水里漂去鱼屑，沥干水，加精盐(15克)，捏拌一下，加鸡蛋清、干淀粉上浆，放入冰箱里冷藏20分钟。将炒锅置火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧至三成热时，将鱼片分散放入油锅内，待鱼片呈乳白色半熟时，立即倒入漏勺里沥油。锅里留余油，放入细姜末煸一下，加精盐(1克)、白糖、味精、绍酒、木耳、鱼片和清水150克，用小火燥片刻。待鱼片断生立刻加入糟卤，用水淀粉勾芡，随即淋入熟猪油(25克)，装盘即成。砂锅大鱼头主料鱼头(带颈肉，齐胸鳍处落刀)1个(约重1000克)。辅料粉皮6张，熟笋片50克，青蒜段25克，绍酒15克，红酱油100克，精盐25克，白糖20克，味精3克，豆油250克(约耗50克)，熟猪油150克。制法将鱼头刮鳞、去鳃、洗净，在鱼肉两侧各锲3刀，刀深为鱼肉的一半，胸顶用刀根轻斩一痕。粉皮切成约3厘米宽、7厘米长的条，用温水浸泡一下，捏散，漂洗后待用。鱼头用红酱油(50克)浸渍片刻，锅上旺火烧热，用油滑锅后，再下豆油烧到冒青烟时，将鱼头酱油沥干，放入锅内，二面煎黄后，滗去锅中剩油，立即烹入绍酒，加盖焖一下，放红酱油(50克)、白糖、笋片(浸渍鱼头用的酱油也一并放入，熟猪油(50克)和清水1250克，盖上锅盖，在旺火上烧开。然后，改用小火上焖烧15分钟，待鱼眼珠泛白凸出，内部熟透时，再改用旺火，放入粉皮、精盐、味精、熟猪油(50克)，烧到粉皮透明卷起，汤汁稠浓，用漏勺将鱼头捞出，装入砂锅里，倒入原汁和粉皮，再加熟猪油(50克)，加盖置小火上烧透，撒入青蒜段立即上桌。软溜姜汁鱼主料鱼中段肉1000克。辅料黄瓜2根，生姜细末75克，葱结姜片20克，绍酒15克，上海白醋45克，白糖45克，精制盐4克，味精2克，泡辣椒丝10克，精制油30克，浓白汤200克。制法围边备料，取用笔直黄瓜，顺长批下瓜皮，切成菱形块，再切成松叶型状的木梳片，加盐2克拌匀，渍20分钟滗去盐水，加姜末15克、味精少许、泡辣椒丝拌成姜汁黄瓜，整齐地排放在大鱼盘边上，泡辣椒丝分布在黄瓜片浮面作点缀、装饰、增味。除去大骨的中段肉2条，批去鱼肚骨，鱼皮朝下，在肉面上用直刀法斜着锲十字刀(荔枝花刀)，刀密为04厘米，刀深为鱼肉的一半。将锲刀的鱼条皮朝下放大鱼盘里，加绍酒、葱结姜片，放沸水蒸笼里蒸8分钟左右至熟取出，拣去葱结姜片，滗去蒸汁水，脱入排有姜汁黄瓜的大鱼盘里，炒锅里下浓白汤，加姜末、盐、味精、白糖、上海白醋，将沸时，下水淀粉推匀，淋精制油搅匀，盛出浇在鱼条上即成。特点卤汁白里透黄，姜味香醇开胃，卤质滑嫩飘肥，酸甜适口。葱蒜鱼头煲原料：大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片，蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙，绍菜约180克，葱2条，姜片少许。腌料：盐、糖各1/2茶匙，生粉3/2茶匙，胡椒粉适量。芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙，糖、生粉1茶匙，清水5汤匙。做法：1、鱼头去腮，洗净斩件，抹干水分，用腌料拌腌片刻。2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净，切度。3、烧热油3汤匙，爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交，洒入酒，下少许清水，上盖，鱼头煮至八成熟，绍菜垫底，倾入芡汁，待滚，下葱度和青、红辣椒备注：鱼头要选大的，鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头，鱼眼有光泽，鱼嘴饱满。糖醋鱼原料：草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1.5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。作法：1、将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。麻婆豆腐鱼主料：鲤鱼一条配料：猪肉末100克、北豆腐、青蒜调料：盐、料酒、豆瓣酱、酱油、葱末、姜末、蒜末、食用油、花椒面、高汤、水淀粉烹制方法：1、将宰杀好的鲤鱼，两面改上花刀，豆腐切成方块焯水备用，清蒜洗净切段；2、坐锅点火倒入油、至5成热时放入鱼炸至两面上色定型后捞出；3、锅里留底油，放入肉末、豆瓣酱、料酒炒香，然后下葱姜末炒匀，加适量高汤，放入鱼和豆腐块，烧沸后加盐、酱油转小火烧至汤汁变浓，豆腐入味后用水淀粉勾芡，撒上青蒜段即成。特点：色泽红润、别具一格。酸菜鱼用料：活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。制法：1.鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。特点：色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。清蒸白鲫鱼原料：白鲫鱼1条（约500克），姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段、鲜酱油、花生油各适量。1、白鲫宰杀、洗净、擦干水分，随手抹点盐在鱼身上，然后将鱼放一长盘中。2、把鱼放入开水锅里蒸熟，滗出汤汁（若汤汁少可保留），放上姜丝、青红椒丝、红葱头片、香菜段；将烧开的花生油趁热浇在鱼身上，随即淋上鲜酱油即可。家常菜红烧黄花鱼材料：黄花鱼一条，葱、姜、蒜1、把黄花鱼弄干净内脏，去鳞，切花刀，待用。2、把锅里的少许油烧热，放鱼两边煎一煎去鱼腥味3、然后加入葱、姜、蒜(蒜要多放一些)等调料，加水刚好漫过鱼，倒上酱油4、开锅后将火调小,慢慢将汤靠浓,鱼熟放点葱沫提味,出锅。家常菜-红烧鱼原料：黄花鱼，肥瘦猪肉，笋，花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。（1）将鱼清理干净，划上斜刀，肥瘦猪肉，笋切成6厘米的长条，葱姜切块。蒜切片。（2）炒锅内放花生油，烧至八成热，将鱼放入油内炸至金黄色捞出。（3）炒锅内放猪油，烧至六成热，放入八角稍炸，即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油，料酒，清汤，烧沸后放入鱼，用微火烧15分钟，汤汁剩余三分之一时，放味精，湿淀粉勾芡，汁发浓时淋入香油，盛入盘中。特点：鱼肉味鲜嫩咸香，色泽红润发亮。老碗鱼原料:4-5斤鲶鱼一条(鱼不要太小,可分两三次食用.),腐竹,豆腐,油皮,竹笋,菜花,木耳,小油菜(配菜按个人喜欢,以烹调后老碗内装小半碗为宜.).调料:烹调油一两,花椒一两,辣椒二两,盐,料酒,鸡精,味精,淀粉,大蒜,