学校食堂原材料管理.ppt

2016年 原材料管理 创新 诚信 专业 采购的原则 1 勤进快销 原则 2 以销定进 原则 3 以进促销 原则 验收流程 创新 诚信 专业 创新 诚信 专业 美国饭店管理专家奈米尔博士认为 采购的重要性可以简单地概括为一句话 采购直接影响成本底线 有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润 只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益 禁止采购物品 新鲜黄花菜发芽生姜发芽土豆 四季豆青西红柿贝壳类 创新 诚信 专业 创新 诚信 专业 食堂采购要注意的事项 在采购食品时 必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证 禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品 采购畜禽肉类原料 必须索取动物产品检疫合格证明 采购大宗定型包装食品时 必须索取产品的检验合格证或者化验单 并保留相关的发票 收据 或进货单 采购少量食品要保留发票 收据 或进货单 索证索票必须当天登记不得外购熟食 生熟食不能混放 防止交叉感染 查验索取有关票证索取购货凭据 发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位 批发市场等采购的 应当查验 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件 从固定供货商或者供货基地采购的 应当查验 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明 每笔供货清单等 从超市 农贸市场 个体经营商户等采购的 应当索取并留存采购清单 实行统一配送经营方式的 应当建立统一配送单据台账 创新 诚信 专业 供货商相关索证 创新 诚信 专业 1 证明生产者或经营者资质的文件 食品生产许可证 食品流通许可证 工商营业执照2 证明食品安全质量的文件 1 食品 食品添加剂与营养强化剂 食品包装材料与容器和食品用洗涤剂 消毒剂的检验合格证或化验单 2 食品为鲜 冻 畜禽肉或活禽时 应索取检疫合格证明 3 所购食品为进口食品时 应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书 所购食品为鲜 冻 畜禽肉时 还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明 4 需要特殊批准的产品 如保健食品 新资源食品 绿色食品 无公害食品等 还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件 5 购置 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质 索取消毒合格凭证 创新 诚信 专业 可追溯 建立完整的台账 按照供应商或供应品种建立台账 采用公司或食药监下发的台帐记录本建立台账 要求以学期为单位成册 主要台帐本有 1 肉类台帐本 2 蔬菜类台帐本3 豆制品类台帐本4 冻货台帐本5 主食台帐本 6 色拉油台帐本7 调味品台帐本 8 水产台帐本9 干货台帐本 如果与调味品供应商一起 可建立在调味品台帐本内 如果不是应单独建册 添加剂台帐本 应完全按照食药监下发的本子单独建册 10 年糕 面条等台帐本 11 禽蛋台帐本 创新 诚信 专业 相关索证 创新 诚信 专业 二 如何核查资质证明 二 检查证明文件的合法性 1 出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位 具有出证资质的检验机构的化验单上应有 MAC 字样 2 所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章 如检验单位章 检疫章等 3 各类文件无涂改 伪造 原则上 上述所有索取的资料是复印件的均应注明 与原件相符 并盖生产厂家或供应商印章 创新 诚信 专业 创新 诚信 专业 禁止采购的食品 腐烂变质 酸败 污浊不洁 混和异物或其他感官性状异常的 含有毒 有害物质或者被有毒 有害物质污染的 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品 超过保质期的 标签标识不完整的定型包装食品 其他不符合食品卫生要求 可能对人体健康有害的 创新 诚信 专业 创新 诚信 专业 超市里腐烂发臭的食品存货 创新 诚信 专业 麦当劳制定了一整套严格的质量标准和管理制度 以保证在任何情况下都向顾客提供品质一流的食品 麦当劳重视品质的精神 在每一家餐厅开业之前都可以体现 首先是在当地建立生产 供应 运输等一系列的网路系统 以确保餐厅得到高品质的原料供应 同时麦当劳食品必须经过一系列严格的质量检查 例如仅牛肉饼 就有40多项质量控制的检查 麦当劳 保证一流品质的产品 一切用数字衡量 创新 诚信 专业 精确到0 1毫米的制作细节 比如 严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉 牛肉由83 的肩肉和17 的上等五花肉精制而成 脂肪含量不得超过19 绞碎后 一律按规定做成直径为98 5毫米 厚为5 65毫米 重为47 32克的肉饼 食品要求标准化 无论国内国外 所有分店的食品质量和配料相同 并制定了各种操作规程和细节 如 煎汉堡包时必须翻动 切勿抛转 等 货物采购 验收以后 必须储存起来 在大部分企业里 储存不过是将货物放到储存间 并采取 开发政策 允许员工随时来取货 这并不是上策 储存程序必须重视三个问题 即安全 质量 登记 如果在储存期间无法确保产品质量 那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的 创新 诚信 专业 利用地区差采购成本降一成我们酒店在鄂尔多斯 这里的牛羊肉价格比全国其他地区都要便宜 但是这里几乎不产蔬菜 也没有海鲜原料 所以蔬菜和海鲜的价格都特别贵 为了降低蔬菜和海鲜的采购成本 我们通过改变采购渠道的方式 达到了理想的效果 大家都知道 一般类型的酒店都在本地采购食材 找到的多是二级批发商 而我们则是能找原产地的找原产地 能找最大批发商的找最大批发商 就比如说采购海鲜 我们不是等着供应商来找我们 而是主动出去寻找最权威和最大型的海鲜批发商 我们绝大多数的海鲜原料都是在北京的京深市场采购的 以三文鱼为例 我们在北京采购的三文鱼一斤价格在三十几元 但是在鄂尔多斯采购的价格至少是五十多元 而且品质没有在北京采购的好 选择性也少 虽然说海鲜异地采购需要支付一笔运输费 但是加上这笔费用 我们的海鲜采购成本还是比以前要降低了一成 再比如蔬菜 虽然我们是本地采购 但是我们跟其他酒店采购的方式不同 我们是跟本地最大的蔬菜供应商联合采购 用代发的形式运到我们公司 这种采购方式将蔬菜的采购成本降低了两成 同行点评连锁店越少 在采购方面的优惠也就越少 所以赖师傅提供的方法更适合中型酒楼或者只有少量分店的家常菜馆来使用 但是说到异地采购 大家一定要先算好运费和人工费 如果所有额外费用和采购费用加起来 还要比当地采购要便宜的话 那么大家再实施异地采购的方法 案例1 创新 诚信 专业 混批当季海鲜成本降了三成多秋冬是黄鱼的上市季节 以前我们大批量采购黄鱼都是按照规格分别采购 今年 我们采用了混批的方法 采购价是15元 500克 采购回来后按照鱼的大小 分成大 中 小三类存放 目前 小黄鱼的市场价是15元 500克 大黄鱼的市场价是30元 500克 计算下来 黄鱼的采购成本就比以前降低了30 同行点评这种方式虽然很有效 但是局限性比较强 更适合沿海城市的厨师借鉴 我觉得在采购海鲜食材方面 掌握好时机非常重要 比如说每年我国沿海都会有长达近三个月的封海期 在封海阶段很多海鲜原料都比较紧缺 造成了海鲜的价格成倍上涨 甚至拿钱都买不到 这时候该怎么办 就应该在封海期来临前一个月 着手大量采购 如果是冰鲜原料 采购时间还可以略微提前 这样才可能以较低的价格购入原料 避开原料紧缺期 案例2 创新 诚信 专业 贮存 一 食品储藏的登记和整理1 详细登记每批食品原料出入库情况 登记的内容包括品名 批号 保质期 入库日期 出库日期 入库数量 出库数量 结存数量等 上述信息填写在专用的登记卡上 放置在食品贮存处 有条件的还可采用电脑进行登记和管理 创新 诚信 专业 2 整理 A 经常性对贮存的食品原料进行检查 对于接近保质期限的原料 可以在外包装上贴上醒目标识 表示要优先使用 B 经常性整理贮存的货物 将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方 使员工在提货时最容易拿到早加工的食品 创新 诚信 专