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文档简介

食品低温保藏技术 主讲人 吴娜时间 2013 11 概述 微生物侵入无生命活动动物性食品生化反应腐败变质反应热 降低温度 控制微生物繁殖 有氧坏境有生命活动植物性食品呼吸作用衰老死亡CO2 呼吸热 适当降温 控制呼吸作用 概述食品低温保藏的定义借助于人工制冷技术 降低食品的温度 并维持低温水平或冻结状态 以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法 分类 低温保藏原理降低温度可使微生物丧失活力 不能繁殖甚至死亡 酶的催化作用受到抑制 化学反应速度减慢 因此 低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 食品的冷藏 冷藏 是将食品的品温降低到接近冰点 而不冻结的一种食品保藏方法 一 影响冷藏的原因 1 贮藏温度2 空气的相对湿度及其流速3 食品原料的种类 二 食品冷藏时的变化 1 水分蒸发2 冷害 例如 西瓜风味异常 3 生化作用 肉的成熟 4 脂类的变化 油脂水解 5 淀粉老化 面包变味 6 微生物增值 水果有伤口微生物繁殖 低温气调贮藏 气调贮藏定义 是通过适当降低环境空气中的O2分压和提高CO2分压 使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间 正常情况下的空气成分 氮气78 08 氧气20 96 二氧化碳0 04 其它 气调贮藏的原理 有氧呼吸维持生命 消加速耗养分 温度 衰老腐烂无氧呼吸O2 CO2 气调贮藏的方法 改良气体贮藏 MAS 用一种不同于空气的气体置换包装容器中的气体 聚乙烯薄膜包装法 置换气调法 控制气体贮藏 CAS 保藏过程中食品周围环境气体的组分一直受到控制 正空包装 VP 抽取包装袋中的空气 气调贮藏的影响因素1 温度 即使温度高也能收到较好的贮藏效果 对于同一种果蔬 气调贮藏的适宜温度与在空气中的适宜温度可能不同 2 温度 O2 CO2之间有交互作用 3 温度 O2 CO2三者对每种作物都有一个最佳配合 4 大部分水果和蔬菜都有对低O2浓度和高CO2浓度的忍受极限 气调贮藏对其他制品的保藏效果对果蔬以外的制品 MSA使用更多一些 CO2即溶与水又溶于脂 CO2主要对改良气体中的微生物起抑菌作用 一般来说 需氧微生物对CO2很敏感 利用它的敏感性来控制食品的腐败变质 N2是一种惰性气体
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