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产品研究开发技术课程论文 保健型蟠龙菜的研究与开发目录1、 产品简介-12、 文化渊源-13、 生产工艺-34、 营养评价-35、 营销理念-46、 包装设计-47、 产品定位、市场前景分析-5 摘要 荆楚一带自古就有鱼米之乡的美称，蟠龙菜历史渊源长远，蟠龙卷切是用猪瘦肉、草鱼、少量的肥膘肉、珍贵保健食材葛根淀粉、经制胶、鸡蛋摊成皮，然后将制成的肉茸卷入蛋皮中，注模成型，十二生肖儿童系列、婚庆系列、商务系列、节庆系列，上笼蒸至熟而将蛋卷切成0.3cm厚的片，装入盘中，上笼蒸热透，再将事先雕刻准备好了的配料装点盘上，淋上芡汁，即可享用。此菜是采用了湖北菜“蒸”的烹调方法，其特点是白中透黄、鲜香爽嫩,中有是肉非肉之感，最大效率的保留了其中的营养价值。关键词：保健 蟠龙菜 葛粉一、产品简介保健型蟠龙菜取材葛根粉并与传统名肴蟠龙菜创作而成，以葛根粉代替传统蟠龙菜中超级生粉勾芡，并利用其良好的可塑性，推出面向不同人群、多种场合的了、系列造型独特的菜品。葛根粉曾是贡品，有食用、药用、特殊工业用三方面的用途，葛根和葛叶所含的黄酮有多种确切的保健作用，其临床应用显示出速效和高效的难得特色。蟠龙菜是湖北省钟祥市的传统名菜，俗称剁菜、卷切、卷切子、压桌。系明朝宫廷御膳佳肴，蟠龙菜是用精瘦猪肉、纯白猪肉、鲜鱼茸、鸡蛋、采用天然南山红薯苕粉、超级生粉，加各种调料精制而成，今为(中国食谱)的一道名菜此菜红黄相间，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。其烹调方法有蒸，炸，熘，炒、烩等，具有不同的特色深受人们的欢迎。 二、文化渊源 据史料记载：公元1521年，明武宗朱厚照临逝前，遗诏14岁的堂弟朱厚璁(即后来的嘉靖皇帝)从湖北钟祥进京承大统。朱厚璁接旨后，想起昔日老师教诲之情，即决定到老师府上告别，共叙旧情。这位老师见朱厚璁没忘师生之情，十分高兴。当晚，他苦思冥想，一心想办一席特殊的家乡风味菜款待未来的皇帝。于是，他请来了承天府(即钟祥)所有名厨，命他们想法去办。厨师们一时难做出特殊的风味菜。恰逢这天是端午节，城外汉江边龙舟竞渡，击鼓夺标，十分热闹，喧器声不时传至兴王府中，一位姓詹(绰号詹麻子)的厨师触景生情，想到皇帝登基，犹如蟠龙腾天，给他做道蟠龙菜，以示吉祥庆贺。他又想到，兴世子(即嘉靖)食惯山珍海味，这次必须让他吃肉不见肉，方显出别致之处。于是这位詹厨师采用鸡蛋、肉膘、瘦肉、鲜鱼、葱姜末、淀 粉、精盐等佐料，拌合制作成一条黄龙卷切于盘中，热气腾腾的摆在席上活像一条真龙，犹如腾云驾雾一般。朱厚璁见状大喜，吃后赞不绝口，真是吃肉不见肉，吃鱼不见鱼，吃蛋不见蛋，味道分外香。上京时就将这位詹厨师随带皇宫，专门为皇帝做菜，从此，蟠龙菜便成了明朝宫廷佳肴。有后人在钟祥郢中竹枝词上赞颂为： 山珍海味不须供，富水清香酒味浓。 满座宾朋呼上菜，装成卷切号蟠龙。 “蟠龙菜”取料精瘦肉和上好肉膘鱼肉剁成肉呢，再和以绿豆粉、鸡蛋清，用鸡蛋皮裹之蒸熟，切成薄片，每片约1分厚，蒸炸溜均可。炸至清脆郁香，蒸块鲜嫩可口，筷子夹起有颤动感，吃时蘸以少许食醋尤佳。宴会中并可造形成卧龙昂首，热气腾腾置于席中大饱眼福、口福。 蟠龙卷切”是地处江汉平原的钟祥县的一道家喻户晓的名肴。在民间有“无席不上蟠龙”之说，这里的厨师经过400多年来的演变，从“色、形及营养”搭配等工艺流程上不断创新，使原始缠在天子脖子上吃，到用碗扣蒸而食，现在发展到有头有尾，栩栩如生的一条“游龙”呈现在宴席的宾客面前，实不愧有“龙菜”之冠的美誉。 三、生产工艺 3.1生产配方瘦猪肉450克，肥猪肉200克，鱼肉300克，鸡蛋3个，姜5克，盐7克，鸡蛋清4个、葱花5克，熟猪油10克，淀粉150克，香油75克，鸡汤100克。 3.2生产流程1. 将净鱼肉剁成茸，加清水搅拌，浸泡30分钟，滗去水；2. 加葛根淀粉、精盐、葱花、姜粉，搅成糊；3将鸡蛋摊成蛋皮，将鱼茸和肉茸合在一起用蛋皮卷成蛋卷；4.制作成型，传统龙型，十二生肖系列、婚庆系列、商务系列、节庆系列5上笼蒸熟，切成3毫米厚的蛋卷片，相互衔接地码在碗中，旺火蒸15分钟扣入盘内，淋上热猪油，6.雕花上盘，雕刻点缀一些装饰花。3.3食用方法 一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。 二炸：切一分厚的片上浆，大热油落锅，炸成金黄色起锅，吃时另酌酱油、醋。 三溜：切薄片，温油温热后下锅。四烩：配上虾仁，木耳，香菇做汤羹。饮一口美味嘴里留三天；喝一碗，三年 吃鱼吃肉不香甜。3.4保质期和贮藏：20以下六个月，冷冻后须自然解冻，方可食用。4、 营养评价 此菜是采用了湖北菜“蒸”的烹调方法，其特点是白中透黄、鲜香爽嫩,中有是肉非肉之感，形如蟠龙蜷曲，形象逼真 ，其营养价值之高，据RDA表查证：此菜含蛋白质132克，脂肪423克，糖6克，还有钙82毫克，磷664毫克，铁7毫克，维生素A等人体必需氨基酸和维生素及矿物质、生物价很高的菜肴，能为人体提供全方位的营养成分，且营养成分相互之间的比例、数量、种类都适合于人体的需求。烹制的过程中营养损失极少，确保了为人体提供的各种营养素。是贫血、肝炎、结核、夜盲症、营养不良、食欲不振等病患者的佳肴。葛根粉，主要有降脂、降压、降火、清热解毒、升阳解肌、解痉镇痛、透疹止泻、增加脑和冠状血糖、改善脑微循环等功效，是防治高血压、高血脂、冠心病、心绞痛、糖尿病、脑血栓、肠胃病等多种疾病的药品的重要原料，同时对女性美容健身、丰胸等具有特殊功效。 本草纲目记载，葛粉具有清热降火、滋阴解毒、升阳生津、开胃进食之功效，对治疗和预防胸膈烦热、中风头痛、高血压、冠心病、降血脂、抗癌、消癌肿、减肥胖、抗衰老等均有特殊功效。同时，经现代科学检测，本品含人体必需的锌、铁、钙、维生素B1、B2等微量元素及多种氨基酸，是营养价值很高的天然食品。 五、营销理念5.1营销理念：产业链经营、全面推广、与时俱进、研发创新、保健品牌5.2产品营销战略分析5.2.1. 地域局限性蟠龙菜在荆楚地区传承500余年，却并未很好的走出荆楚，具有一定的地域局限性，舌尖上的中国推出后，人们开始关注地方美食，央视节目摄制组曾辅钟祥拍摄蟠龙菜与米茶的制作工艺，为其走向全国提供了良好的契机 。5.2.2生产规模单一、小现蟠龙菜形式单一，经营分散，保健型蟠龙菜的产业化生产尚未形成，其制作工艺可操作性强，适合大规模成产，与钟祥本地其他长寿保健品联合推向市场，当前良好的形势为其提供了广阔的发展空间。5.2.3产品周期分析该产品还未全面推向市场，处于培育期，生产前景广阔，一方面，继舌尖上的中国热播，传统地方美食有望成为下一个美食消费增长点，另一方面，产品特有的保健功效符合当下饮食潮流。5.2.4品牌分析钟祥素有长寿之乡的美誉，饮食习惯是其长寿的重要因素，此菜品集保健、长寿养生功效于一体，该菜品经央视一系列的报道后，已有一定的知名度，良好的文化底蕴为之增添了神秘色彩，打响长寿保健的品牌是其发展的硬实力。6、 包装设计平面图（婚庆系列）七、产品定位与市场前景分析7.1产品定位：新型地方传统保健食品7.2消费群体定位：儿童：十二生肖系列 青少年：婚庆系列、商务系列、节庆系列7.3产品市场分析7.3.1特色性食用方式多样：蒸炸溜烩，口味略有差异，受众广，可配合火锅、烧烤、西式餐点、晚宴等享用；造型独特：十二生肖儿童系列、婚庆系列、商务系列、节庆系列根据不同场合定制不同菜品；保健功效：葛粉具有极佳的保健功效，而鱼肉蛋白质含量高脂肪少，是美容养生佳品；7.3.2新颖性葛根蟠龙菜在全国尚属首创，保健型蟠龙菜的研发还处于空白状态；菜品制作工艺巧妙，吃鱼不见鱼，品肉无肉形，7.3.3实用性寓意极佳， 庆贺宴会必备；口味温和，营养成分均一，老少咸宜四季皆宜，不受季节限制；7.3.