食品化学与人体健康作业.doc

食品与健康学院：信息工程学院 班级：11级电科2班 姓名：仝福成 学号：201114580229人体能量的消耗主要有以下四个方面：基础能量消耗、体力活动、食物的特殊动力作用、生长发育需要消耗能量。这些能量从何而来？答案是：食物。人体需要的能量，来自食物中的三大营养素：糖类、脂类、蛋白质，经过消化吸收后，在组织细胞内进行生物氧化反应，释放能量，在转变为机体所需的各种能。而近几年，媒体不断曝光假冒伪劣食品，从几年前的苏丹红、三聚氰胺，到如今的瘦肉精、塑化剂，一宗宗案例触目惊心，给个人、家庭、国家乃至整个食品行业都造成了巨大的损失。食品安全问题是当今社会最为关注的焦点问题之一。那么食品中的哪些物质是必须的？他们所起到的重要作用是什么？现在让我们来一一列举：食品的化学组成可分为; 1）天然成分：水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿质元素、维生素、色素、激素、风味成分、有害成分； 2）非天然成分：食品添加剂（天然食品添加剂、人工合成食品添加剂）、污染物（加工过程污染物、环境污染物）。从食品的化学组成来看，食品中含量最多的营养成分是碳水化合物、蛋白质、油脂， 这三种营养成分对营养的作用是最直接的，并都能产生热能，在营养学中称它们为：三大营养成分”。1.蛋白质：蛋白质是一种复杂的有机化合物。蛋白质的生理功能：构造人的身体、修补人体组织、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送、维持体液的酸碱平衡、免疫细胞和免疫蛋白、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶、激素的主要原料、构成神经递质、提供生命活动的能量。2.脂肪：脂类是油、脂肪、类脂的总称。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O，部分还含有N，P等元素。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪的生理功能：生物体内储存能量的物质并给予能量、构成一些重要生理物质、维持体温和保护内脏、缓冲外界压力、提供必需脂肪酸、脂溶性维生素的重要来源、增加饱腹感。3.糖类：糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重要的多糖是糖原。糖类化合物的生物学作用主要：作为生物能源、作为其他物质生物合成的碳源、作为生物体的结构物质、糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。其他一些成分在人体中也起到重要作用，例如：1.膳食纤维：膳食纤维主要来自于植物的细胞壁。摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。2.矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。矿物质是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。3.微量元素：微量元素是相对主量元素（大量元素）来划分的。根据元素在人体内的含量不同，可分为宏量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的万分之一以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠等，称为常量元素；凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素（铁又称半微量元素）。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。4.维生素：维生素即维持生命的元素，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得。人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克（mg）或微克（g）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。食品中的化学成分对人体非常重要，那么我们应该怎么合理搭配自己的膳食既能够摄入足够的营养成分而且不造成浪费呢？膳食平衡包括四大原则：量平衡、养素平衡、日三餐平衡、物种类平衡1）：量平衡是指每日摄入食物的总能量要与活动消耗的能量大致相等。摄入食物的多少主要取决于人体的基本生命活动和运动消耗。2）营养素平衡目前已证实人体所必需的营养素多达40余种，只有相互间的比例适当，才有益于身心健康。一般认为，各种营养素在标准供给量 10%的范围内，即可称为营养素基本平衡。3）一日三餐平衡是每天进餐的次数、食量是根据消化系统的功能和食物胃排空的时间来确定的。一般来讲，混合食物胃排空时间为4-5小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙 时间为4-6小时。每天所需要的营养物质，应根据上午、下午、晚上的活动量，均衡地分配到一日三餐之中。尤其是早餐，对膳食营养摄入、健康状况和工作效率至关重要。一日 三餐在于晨。社会上流行的“早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少”的用餐法，是有科学道理的。4）食物种类平衡：科学地搭配膳食是营养学研究的中心课题。我国小康人家的四菜（荤、素、半素半荤、开胃菜各一）一汤以及粗细搭配的食谱与现代饮食改革的新趋势不谋而合。 2膳食组成 根据食物营养素的特点，现代平衡膳食的组成必须包括以下几个方面的食物： 1）谷类、薯类和杂粮。南方以稻米为主，北方以小麦、玉米和杂粮为主。粮食是供给碳水化合物的主要来源。粮食中也含有蛋白质，虽含量不高，但因食用量大，故也是蛋白质的主要来源，约占人体所需蛋白质的半数。还含有维生素B族和无机盐。 2）动物肉类和豆类。如猪、牛、羊、兔肉，脏器类，鸡、鸭、鹅肉，水产类，蛋类，奶类及黄豆和豆制品等。这类食物主要供给蛋白质，而且是生理价值高的优质蛋白质，以弥补主食中蛋白质供应之不足。3）蔬菜类和水果类。其中以新鲜蔬菜为主，水果是辅助食品。之所以是辅助食品，不是指它所含营养素的数量、质量及种类，而是因其来源和价格因素，以致