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食品营养与卫生学复习1. 必需脂肪酸（P29-30）定义：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。人体除了从食物中得到脂肪酸外，还可以自身合成多种脂肪酸，但是必需脂肪酸只能有食物来供给。真正意义的必需脂肪酸是亚油酸和a-亚麻酸。功能：a.是磷脂的重要组成部分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。 b.是合成前列腺素的前体：前列腺素存在与许多器官中，有着各种各样的生理功能，如使血管扩张和收缩，神经刺激的传导，作用肾脏影响水的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤等。 c.与胆固醇的代谢有关：体内大约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。HDL可将胆固醇运往肝脏而被代谢分解，具有这种降血脂作用的还包括n-3和n-6系列的其他多种不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等。阿拉斯加人，尽多种疾病管膳食中富含高热能、高脂肪和高胆固醇，但心脏病患病率却很低，原因是他们的食物大多来自富含这些多不饱和脂肪酸的海产品。 d.参与生物合成类二十烷酸物质：类二十烷是指二十碳三烯酸、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸在环氧化酶和脂氧化酶的作用下生成的一系列氧化产物，如前列腺素、血栓素以及白三烯等。这些类二十烷酸是很多生化过程的重要和有利的调节剂，在协调细胞间生理学作用中起重要作用，如调解血压和血脂、血栓的形成，以及调节机体对伤害、感染的免疫反应等。许多必需脂肪酸的缺乏体征可能是类二十烷酸化合物的改变而引起。 缺乏:引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的疾病。2. 磷脂（P32）功能：a.提供能量，磷脂还是细胞膜的重要构成成分。由于其具有极性和非极性双重特性，因此可以帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。b.作为乳化剂，磷脂可以使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。由于磷脂的乳化作用，在食品加工中也被广泛应用，如在人造奶油、蛋黄酱和巧克力生产中常以磷脂（如卵磷脂）作为乳化剂。c.还能防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的粘度，促进血液循环，同时改善脂肪的吸收和利用，因此可以预防心血管疾病，磷脂这方面的作用正受到越来越多的关注。d.食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱。因此，磷脂可促进和改善神经系统功能。缺乏:会造成细胞膜结构受损，使毛细血管脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增高可引起水代谢紊乱，产生皮疹。还可以造成脂肪代谢障碍引起脂肪肝、动脉粥样硬化等。食物：主要有鸡蛋、肝脏、大豆和花生等。人体除了可以从食物中获得卵磷脂外，肝脏可以通过其他底物合成机体所需的卵磷脂。大剂量使用卵磷脂将会导致胃肠道应激、多汗、流延以及食欲丧失等。3. 磷的生理功能（P57）a.构成骨骼和牙齿的重要成分在骨的形成过程中2g钙需要1g磷，形成无机磷酸盐，主要成分为羟磷灰石b.参与能量代谢 碳水化合物如葡萄糖是以磷酰化合物的形式被小肠粘膜吸收；葡萄糖-6-磷酸酯和丙糖磷酸酯是葡萄糖能量代谢的重要中间产物；磷酸化合物如三磷酸腺苷（ATP）等是代谢过程中作为储存、转移、释放能量的物质。c.构成细胞的成分 磷酸基团是核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的组成成分。磷脂为构成所有细胞膜所必需的成分，与膜的离子通道有关。磷脂存在于血小板膜上，可粘附凝血因子，促进凝血过程。此外，磷脂参与脂蛋白组成。质膜内的多磷酸肌醇磷脂及其分解产物三磷酸肌醇，为钙激活受体信号系统的组成部分。d.组成细胞内第二信使cAMP、cGMP和三磷酸肌醇等的成分。e.酶的重要成分 磷酸集团是组成体内许多辅酶或辅基的成分，如焦磷酸硫胺素、磷酸醛、辅酶和辅酶等f.调节细胞因子活性 磷参与细胞的磷酸化和去磷酸化过程，发挥信号转导作用，具有激活蛋白激酶，调控细胞膜离子通道，活化核内转录因子，调节基因表达等作用。g.调节酸碱平衡 组成体内磷酸盐缓冲体系，磷酸盐可与氢离子结合为磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，并从尿中排除，从而调节体液的酸碱平衡。4. 膳食维生素B12（P104）膳食维生素B12的缺乏较为少见，多数缺乏症由于吸收不良引起。膳食缺乏所见于素食者；老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。缺乏的主要表现：a.巨幼红细胞贫血 维生素B12参与细胞的核酸代谢，为造血过程所必需。当维生素B12缺乏时，红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞贫血。b.神经系统损害 维生素B12缺乏通过阻抑甲基化反应而引起神经系统损害，可引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，此种进行性的神经病变起始于末梢神经，逐渐向中心发展累及脊髓和大脑，形成亚急性复合变性，出现精神抑郁。记忆力下降、四肢震颤等神经症状。c.高同型半胱氨酸血症 维生素B12缺乏与叶酸缺乏一样可引起高同型半胱氨酸血症，原因是维生素B12缺乏时同型半胱氨酸不能转变为蛋氨酸而在血中堆积。高同型半胱氨酸血症不仅是心血管疾病的危险因素，并可对脑细胞产生毒性作用而造成神经系统损害。过量？5.烟酸（P105-106）缺乏与过量:当烟酸缺乏时，体内辅酶和辅酶合成困难，某些生理氧化过程障碍，即出现缺乏症癞皮症。其典型症状是皮炎、腹泻、痴呆、即所谓“三D”症状。皮炎多发生在身体暴露部分，如面颊、手背、足背、呈对称性皮炎。患处皮肤与健康皮肤有明显界线，多呈日晒斑状样改变，皮肤变为红棕色，表皮粗糙、脱屑、色素沉着。消化道症状主要为食欲减退、消化不良、腹泻。同时可出现空腔粘膜、舌部糜烂及猩红舌。神经精神症状有抑郁、忧虑、记忆力减退、感情淡漠和痴呆，有得出现躁狂和幻觉。同时伴有肌肉震颤，简繁写过敏或消失。烟酸缺乏长于维生素B1、B2缺乏同时存在。 过量摄入烟酸的副作用主要表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症等，长期大量服用可能对肝脏有损害。6.类胡萝卜素P111类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，它们的主要功能之一是是植物显示出红色或黄色。通常根据极性基团的存在与否将类胡萝卜素分成无氧和含氧（如叶黄素）两种类型。在自然界存在的700多种天然类胡萝卜素中，对人体营养有意义的大约有40-50种。根据个人膳食特点，人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在，如a-和-胡萝卜素和番茄红素。而有氧型的叶黄素，如黄体素、玉米黄素和-隐黄素也有少量存在。在人血清中-胡萝卜素占总类胡萝卜素含量的15%-30%。无氧型和有氧型胡萝卜素的区别主要表现在它们对热的稳定性不同，如类胡萝卜素中的-胡萝卜素是热稳定型的，而叶黄素（主要存在于绿色蔬菜中）则对热敏感。人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。7.蛋白酶抑制剂P112 植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶（如胰蛋白酶）的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为295mg，对于膳食以蔬菜、豆类和粮谷为主的素食主义者来说所摄入的蛋白酶抑制剂更多。所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来，它们主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用。补充：大豆中存在金雀异黄素亦称染料木黄铜和植物雌激素。8.癌症的一级预防P219一级预防是面向健康人群或亚健康人群，消除危险因素的积极主动性预防，也是公共卫生工作者的主要工作和任务。专家们估计通过合理平衡的膳食可以预防全世界30%-40%的癌症。以全球为基础，通过合理膳食，每年可减少300万-400万病例。含有丰富蔬菜水果的膳食可以减少20%或更多的癌症病人。近年来，国际营养界对膳食指南的认识发生了方向性转变，即从营养素为基础的膳食指南，转向以食物为基础的膳食指南。这是因为只调整营养素的摄入，而不注意膳食结构的改善，仍然不能达到预防癌症的目的。另外一个发展的新趋势是，在膳食指南中强调体力活动的重要性。因为已有充分的证据表明体力活动不仅有助控制体重，也是影响癌症发生的重要因素。世界癌症研究会和美国癌症研究所组织专家组，在评价饮食、营养与癌症的各项研究证据基础上，提出了十四条预防癌症的膳食建议。1.食物多样化，主要选择植物性食物，主要如蔬菜、水果、豆类并选用粗粮。2.避免体重过轻或过重。3.坚持体力活动，每天快步走路或类似运动1h，并且每周至少参加活动量较大的运动1h。4.坚持每天吃各种蔬菜和水果400-800g，保持蔬菜3-5种，水果2-4种。5.每天吃谷类、豆类、根茎类多种食物600-800g，尽量多吃粗加工的谷类，限制摄入精制糖。6.鼓励不饮酒。如果饮酒，男性限制在2杯以内，女性限制在1杯以内。（1杯酒相当啤酒250ml，葡萄酒100ml，白酒25ml）7.控制肉的摄入量每天在80g以下，最好选用鱼、禽肉取代红肉（猪、牛、羊肉）。8.限制脂肪含量高，特别是动物性脂肪含量高的食物。选择植物油，尤其是单不饱和脂肪酸含量高、氢化程度低的油。摄入油脂的能量占总能量的15%-30%。9.减少腌制食物和食盐摄入量，每天实验不超过6g。10.避免使用被真菌毒素污染又在室温下长期储藏的食物。11.易腐败食物应用冷藏或其他适当方法保存。12.控制食品中的食品添加剂、农药及其残留物在安全限量水品以下，并且实行适当有效的监督管理、13.不要吃烧焦的食物，避免把肉、鱼烧焦、尽量少吃火焰上直接熏烧的肉和鱼，以及熏制和烟熏的肉和鱼。14.一般不需要服用营养补充剂。最后应当指出的是，虽然吸烟不是膳食行为，但是任何预防癌症的建议都不应该忽视“不吸烟”的建议，减少烟草的危害已将提升到中国政府和居民的重要议程上，开展广泛深入的吸烟有害的健康教育，充分发挥社会各媒体及社会团体的积极作用，降低我国居民的吸烟率，特别是控制青少年的吸烟率，对于预防控制癌症的发生，降低癌症的患病率有重要的公共卫生学意义。9.防止人畜共患传染病（P375）1炭疽 是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。主要传染食草动物（如牛、羊和马等），其次是猪和犬。传染途径主要是经皮肤接触或由空气吸入。一般表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血液呈黑红色而不易凝固。发现炭疽病畜必须在6h内立即采取措施，隔离消毒，防止芽孢形成。病畜一律不准屠宰和解体，应整体（不放血）高温化制或2m深坑加生石灰掩埋；同群牲畜因立即隔离，并进行炭疽芽孢疫苗和免疫血清预防接种。若屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，将可疑部分取样送检。当确证为炭疽后，病畜前后邻近的畜体均需进行处理。屠宰人员的手和衣物需用2%来苏液消毒并接受青霉素预防注射，工具可煮沸消毒。饲养间、屠宰间需用含20%有效氯的漂白粉液、2%高锰酸钾或5%甲醛消毒45min。2.鼻疽 是由鼻疽杆菌引起的牲畜烈性传染病，常见于马、驴、骡等。鼻疽杆菌不耐于干燥，对阳光敏感，555-20min、805min煮沸即可杀灭。鼻疽病马是主要的传染源，感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒大小、高低不平的结节或边缘不齐分溃疡，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。对鼻疽病畜的处理方法同炭疽。3.口蹄疫 病原体为口蹄疫病毒，是牛、羊、猪等偶蹄动物的一种急性传染病。病畜表现为体温升高，在口腔黏膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水痘或形成烂斑，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。口蹄疫是传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一，对畜牧业生产的危害最严重。凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏经后熟过程，即在0-548h或6以上30h，或10-2024h无害化处理后方可使用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。4猪水泡病 病原体为滤过性病毒，与人的肠道病毒关系密切，只侵害猪。人的感染途径以接触感染为主。在牲畜集中的地区易流行此病。病猪的口、蹄、鼻端、奶头等处均有水泡，症状与口蹄症难以区别，需实验诊断。对病猪及同群生猪应立即宰杀，病猪的肉尸、内脏和副产品（包括头、蹄、血、骨等）均应经高温处理后方可出厂。病猪胃肠内容物及屠宰场所用2%-4%氢氧化钠处理，工人衣物用高压蒸气消毒。5.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。除猪丹毒可通过皮肤接触感染人之外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人，但因病猪抵抗力下降，肌肉和内脏中往往有沙门菌属继发感染，易引起食物中毒。肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24h内经高温处理后出厂，血液做工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后方可食用；若超过24h即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁。6.结核病 是由结核杆菌引起的人畜共患性传染病，牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙，有啰音，颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。宰后鉴定可分为肺结核、淋巴结结核、局部结核及全身性结核。如为局部结核，有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴结或脏器有病变时可局部废弃，肉尸不受限制使用。7.布氏杆菌病 是由布氏杆菌引起的慢性接触性传染病，绵羊、山羊、牛及猪易感，主要经皮肤、粘膜接触传染。雌畜在怀孕期对布氏杆菌最为敏感，患病后表现为传染性流产或死胎、阴道炎、子宫炎；雄畜为睾丸炎或附睾炎。病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理或腌制后食用。高温处理时，肉切成8cm厚、2.5kg重以下的肉块煮沸2h，使肉中心温度达80以上。此时牛肉中心深处切面呈灰色，猪肉呈灰白色。腌制是肉块重量应小于2.5kg，干腌用盐量应是肉重的15%，湿腌盐水的博美浓度为18-20。对血清学诊断为阳性、无临床症状、宰后又未发现