速冻绿花菜.doc

速冻绿花菜 HACCP 计 划 批准 刘 宏 审核 王桂彬 编制 于兴东 莱阳宏鹏食品有限公司 2007 年 5 月 8 日 目 录 1 关于采用 HACCP 体系 加强质量控制的指令 2 HACCP 小组成员及其职责 3 速冻绿花菜产品描述 4 速冻绿花菜加工工艺流程图 5 速冻绿花菜加工工艺操作规程 6 危害分析工作单 7 HACCP 方案表格 8 HACCP 计划的验证程序 9 HACCP 计划确认报告 10 HACCP 计划验证报告 关于采用 HACCP 体系 加强质量控制的指令 莱阳宏鹏食品有限公司 HACCP 小组根据危害分析和关键控制 点 HACCP 体系及其应用准则 并以进口国的卫生要求为依据 对速冻绿花菜 HACCP 计划的基本原理做科学和技术上的复查 获 取了确保 HACCP 行之有效的证据 工厂实施 HACCP 体系管理后 对易发生危害的关键控制工序 进行了有效的控制 该 HACCP 计划能够有效控制产品的危害 现指令 速冻绿花菜的生产严格按照即定的 HACCP 计划执行 生产 供 应 各部门必须密切配合 HACCP 小组的工作 确保 HACCP 计划的 有效实施 总经理 年 月 日 1 HACCP 计划小组成员及职责计划小组成员及职责 姓姓 名名职职 务务职职 责责 刘 宏总经理 HACCP 小组组长 负责组织 HACCP 计划的制定 实 施及验证 推行 HACCP 计划的贯彻实施 并负责 HACCP 计划的审核 王桂彬生产厂长 HACCP 小组副组长 协助参与 HACCP 计划 负责 HACCP 计划 GMP SSOP 及产品质量等方面的具体 实施工作 孙玉文车间主任 HACCP 小组组员 协助参与 HACCP 计划 负责 HACCP 计划 GMP SSOP 及产品质量等方面的具体 实施工作 刘霞车间主任 HACCP 小组组员 协助参与 HACCP 计划 负责 HACCP 计划 GMP SSOP 及产品质量等方面的具体 实施工作 于兴东品管员 HACCP 小组组员 负责 HACCP 计划 SSOP GMP 的各种资料管理 崔兆全设备科科长 HACCP 小组组员 负责监控工序的各种监控仪器的保 养和维修 确保生产加工过程中各监控仪器的正常运 作 HACCP 小组职责 a 负责 HACCP 计划的制定 并根据要求对体系及计划 进行确认 验证 确保 HACCP 计划的有效性 可行性 b 负责 HACCP 体系的实施及维护 速冻绿花菜产品描述速冻绿花菜产品描述 产品名称 速冻绿花菜 产品特征 速冻绿花菜是将绿花菜清洗 修整 漂烫 速冻而成的 冷冻产品 速冻绿花菜在加工过程中未添加任何添加剂 加工规格 3 5CM 切段 或按客户要求的规定 包装贮存方式 采用无毒的塑料袋包装 每个纸箱内装净重 10KG 等 不同包装形式 贮藏在 18 以下冷库内 赏味期限 18 个月或根据客户要求 预期消费者 一般公众加热后食用 速冻绿花菜加工流程图速冻绿花菜加工流程图 原料验收选别剥叶拍打 冷却 漂烫切割清洗 挑选速冻 假包装 气泵清洗 冷藏选别称重 装袋 封口装箱冷藏 喷雾包冰 金探 速冻绿花菜工艺操作规程 1 原料验收 见公司文件 原料验收方法与标准 2 选别 分良品和不良品 病虫害 异色花 开花 分别装筐 3 剥叶 把叶子一叶一叶剥下 4 拍打 花蕾朝上 在案面上拍打五次 除去杂物和虫子 装筐 5 清洗 三道流动水槽摆动清洗 洗净泥沙杂物 6 切割 按规格进行切割 分开装筐 常规的要修净黄色花蕾 自然形成品 要达到 40 5 个 500G 7 清洗 气泵清洗 进一步洗去泥沙 杂物等 8 漂烫 温度 96 2 时间 80 90 秒 酵素测定 3 分钟不变色为准 9 冷却 冷却水温 10 残氯 0 3 0 5PPM 冷却后产品中心温度 15 10 选别 单个挑选 选净不良品 病虫害 异色花 开花 变色等 虫体为 0 11 冻结 IQF 冻结 35 以下 冻结后品温1 2mm Sus 2 0mm 金 属碎片不得检出 金 属 碎 片 通过金属探测 机 每 袋 操作人员 隔离单独存放 评 估后处理 金属探测器校 准记录 纠偏 记录 每天审核记录 操作人员每小 时校准一次 速冻绿花菜速冻绿花菜 HACCP 计划验证程序计划验证程序 一 目的 为保证 HACCP 计划能有效控制可能发生的食品安全危害及 HACCP 计划被有 效的实施 特制定本程序 二 程序 一 HACCP 计划的确认 1 HACCP 小组成员负责执行确认 HACCP 小组组长进行审核 2 确认步骤 对 HACCP 计划基本原理做科学和技术上的复查 获取确保 HACCP 行之有效 当计划被有效的贯彻执行后 足以控制哪些可能出现的 能影响食品安全的危害 的证据 获取能表明计划所有要素都有科学的基础 的客观依据 3 确认对象 危害分析 CCP 点的确定 关键限值 监控计划 纠偏措施 记录保存 验证活动 4 确认频率 1 最初的确认 HACCP 计划执行前 2 HACCP 计划实施后每年一次 3 当有因素证明确认是必要时 下述情况可以导致采取确认行动 a 原料或配方的改变时 b 产品或加工的改变 c CCP 重复出现偏差 d 新的销售或消费者处理行为 e 验证数据出现相反结果时 f 有关危害或控制手段的新信息 g 生产中的观察 二 CCP 点的验证 1 CCP 点的验证由 HACCP 小组成员及生产部领导负责执行 2 CCP 点的验证活动 1 监控设备的校准 2 校准记录的复查 3 针对性的取样和检测 4 CCP 控制记录及纠偏记录的复查 3 频率 1 监控设备严格按照 维护保养计划 进行 2 校准记录的复查应在记录产生一周内进行 3 每月进行一次针对性的取样和检测 4 CCP 控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行 三 HACCP 体系验证 1 CCP 体系的验证由 HACCP 小组成员负责执行 HACCP 小组组长进行审核 2 CCP 体系的验证包括以下两点 1 现场观察 a 检查车间生产过程和工艺流程是否与工艺流程规定相符 b 检查 CCP 点是否被有效监控 c 检查记录是否准确且是否按要求时间间隔来完成 d 提问 CCP 点监控人员 对 CCP 点的关键限值及操作限值是否熟悉 监 控方法是否准确 假如出现偏离限值 应如何处理 e 检查 CCP 工艺过程是否在关键限值内操作 2 记录复查 a 监控活动是否按 HACCP 计划规定的方式执行 b 监控活动是否按 HACCP 计划规定的频率执行的 c 设备仪器是否按 HACCP 计划中规定的频率进行校准的 d 当监控表明发生了与关键限值的偏差时 是否执行了纠偏行动 3 频率 HACCP 体系验证频率为每年一次 或系统发生故障 或产品 加工等显著危 害改变后 四 成品微生物检验 由化验室对最终产品每批次进行抽样检测微生物 确定产品微生物是否得以控 制 HACCP 计划确认报告计划确认报告 产品名称 速冻绿花菜 确认人确认人 刘宏 王桂彬 孙玉文 刘霞 于兴东 确认日期确认日期2007 5 8 确认项目确认项目确确 认认 记记 录录 1 危害分析 该危害分析由 HACCP 小组全体成员进行 HACCP 小组根据相关法规 法律的要求 对工艺中从原料验收到成品加工整个工艺流程的全过程进行危害分析 危害分析包括生物的 物理的 化学的三方面危害 分析结果依据充分 准确可信 蔬菜原料主要存在化学危害农药残留及生物危害致病菌 且均为显著性危害 加工过程中主要存在由于食品接触面的不洁净而导致的致病菌污染及漂烫温度 漂烫时 间控制不当而导致的致病菌繁殖 适当的漂烫温度可以杀死致病菌 但漂烫的时间达不到要 求可能导致致病菌的杀灭不全而可能造成危害 因此致病菌的残存仍然是加工过程中可能存 在的显著危害 另外加工过程中由于切割等操作可能导致金属碎屑的脱落而造成金属污染危 害 且以上物理性危害均为显著性危害 成品的贮存 运输过程中主要存在生物性危害 主要是由于贮存 运输环境温度控制不 当而造成致病菌的生长繁殖 此种危害发生概率较小 且为非显著危害 2 CCP 点的 确定与建立 CL 的依据 a 原料验收 CCP1 上述危害分析蔬菜原料的验收危害主要存在生物的危害 致病菌 和化学危害 农药残留 且均为显著危害 运用判断进行危害分析判定 致病菌可通过后 面消毒杀灭控制 化学危害农药残留后续工序不能有效消除 因此确定该步为关键控制点 CCP1 主要控制农药残留 设定关键限值为每批原料附带 基地栽培管理记录表 b 漂烫 CCP2 上述危害分析蔬菜类原料存在生物性危害致病菌且为显著危害 且加工 过程中可能存在有漂烫温度 漂烫时间控制不当而造成致病菌残存的危害 运用判断进行危 害分析判定 漂烫工序可有效消除蔬菜类的致病菌危害 因此设定漂烫为关键控制点 控制 生物性危害 通过企业自身实验结论设定关键限值为漂烫水温不低于 94 漂烫时间不少 于 80 秒 操作限值为漂烫水温不低于 98 漂烫时间不少于 90 秒 c 金属探测 CCP3 上述危害分析加工过程中可能存在机械磨损而导致的金属碎屑脱落 该金属污染为显著 运用判断进行危害分析判定 金属探测可有效控制该危害 因此设定该 步为关键控制点 结合客户的要求 因此设定关键限值为产品中 Fe 1 2 mm Sus 2 0 mm 金属碎片不得检出 3 监控方法 的确定 a 蔬菜原料验收 CCP1 原料验收员查看 基地栽培管理记录表 b 漂烫 CCP2 车间操作员生产前 生产中每半小时观察漂烫温度及漂烫时间 并进行 一次记录 c 金属探测 CCP3 金探机监控人每天班前 班后及班中每 30 分钟用标准试片对金探 机的灵敏度进行检测 每检测一次进行一次记录 4 纠偏措施 的确定 a 蔬菜原料验收 CCP1 拒收无合格农残检测报告或无栽培管理证明的原料 b 漂烫 CCP2 对漂烫温度或漂烫时间偏离的产品单独隔离 返工处理或次品处理 重 新调整漂烫温度或漂烫时间 c 金属探测 CCP3 1 如用标准试片校准金探机不正常 停止加工 调整设备 隔离 有异常问题的产品 评估后返工处理 2 对通不过金探机的带有金属的不合格产品销毁处 理 5 验证活动 的确认 应严格根据验证程序进行体系确认及验证 可以确保 HACCP 计划被有效实施 6 记录的 真实性合理 性及记录的 保存 经确认所有记录必须在加工现场产生 并在记录产生的 1 周内应进行审核 所有记录最终送 交品管部整理归档 记录应至少保存 2 年 HACCP 体系验证报告体系验证报告 产品名称 速冻绿花菜 验证目的验证目的通过对体系的评估和最终成品检测来验证 HACCP 体系的有效性 验证方法验证方法通过现场检查和记录审查两种方式进行验证 验证内容及情况记录验证内容及情况记录 1 生产流程是 否与实际相符 HACCP 小组对现场进行核实 整个操作流程与 HACCP 计划完全相符 2 产品加工工 艺描述的准确 性 加工工艺是根据客户提供为基准经过实际操作进行反复验证 工艺中各参数描 述清楚 可以指导生产 3 监控程序是 否正确运行 各关键控制点负责人员严格按照 HACCP 计划中规定的要求及频率执行 班组 长及品管巡回检查 4 现场观察中 CL 控制情况 各关键控制点处均有专人负责 且监控人员对关键限值明确 记录均如实填写 5 记录保持是 否按计划要求 进行 加工车间报表 品管报表均按计划要求填写 且执行情况与记录填写相符 记 录审核及时 且按日期汇总归档 妥善保管 6 监控器具是 否被按计划要 求校准 并记 录 金属探测机班前 班中每 30 分钟 班后分别进行一次校准 7 成品检测结 果报告 加工过程中各存在危害的环节分别进行取样化验 均符合卫生标准要求 且最 终成品也无微生物 农残超标现象 验证结论验证结论 经最终验证 各关键控制点均严格按照 HACCP 计划要求有效运行 各工序报 表填写与实际相符 微生物 农残检测合格 最终成品质量符合要求 整个 HACCP 体系处于受控状态 CCP1 点验证报告点验证报告 产品名称速冻绿花菜验证日期2007 5 8 CCP 点原料验收验证人于兴东 刘克松 监 控 实 施 的 验 证 现场观测 并对员工能否对关键限值的监控进行描述 监控人是否在岗 频率是否相符 监控对象是否正确 监控工具是否正常使用等 每批原料进厂 由原料检验员查看原料基地管理人员提供的证明材料 绿花菜原料查看 基地栽培管理记录表 以上证明齐备后 方可允许原料进厂 原料检验员再对原料按比例 进行抽检 检验原料的新鲜度 规格等 感观进一步检验合格后原料进入车间进行加工 检 验人员检验过程中将感官检测结果如实进行填写记录 记录 复查 记录是否正确 真实 复核人是否及时审核 是否被及时收集归档 所有记录均如实填写 抽查 原料验收记录 均符合要求 记录填写清晰完整 且负责 人按时审核 最后由品管部存档 员工 调查 内容 1 在检验过程中 供应商需要提供什么证明 蔬菜类提供 基地栽培管理记录表 2 对于出现药残超标的原料应如何处理 立即下达 单独存放通知单 单独存放 验证 总结 验证结论 检验人员严格按照检验程序执行 原料验收作为 CCP 点能够被有效执行 且完 全可以控制药物残留 CCP2 点验证报告点验证报告 产品名称速冻绿花菜验证日期2007 5 8 CCP 点漂烫验证人刘霞 于兴东 监 控 实 施 的 验 证 现场观测 并对员工能否对关键限值的监控进行描述 监控人是否在岗 频率是否相 符 监控对象是否正确 监控工具是否正常使用等 1 操作人员对关键限值 操作限值能够准确描述 按照体系要求定时对漂烫温度进行 测定 并如实记录 现场检查记录均符合要求 操作人员能够根据规定要求严格执 行 2 计时器每天进行一次对比校准 3 CCP 点人员经过培训上岗 对现场人员进行考核 均能熟练进行监控操作 对关键 限值偏离应采取的纠偏措施 能够准确描述 4 对漂烫后的绿花菜取样化验微生物合格 记 录 复 查 记录是否正确 真实 复核人是否及时审核 是否被及时收集归档 现场记录能够按时填写 内容属实 抽查现场 漂烫监控记录 报表填写符合要求 记录详细全面 能够为产品追踪提供依据 所有报表专人管理 便于查阅 员工 调查 内容 漂烫关键限值 操作限值分别是什么 关键限值 漂烫水温度不低于 94 漂烫时间不少于 80 秒 操作限值 漂烫水温度不低于 98 漂烫时间不少于 90 秒 验证 总结 验证结论 HACCP 计划中 CCP2 漂烫能够有效控制 整个消毒过程操作人员定时对漂 烫温度进行测定 整个操