(烤兔)草原烤全兔.doc

（烤兔）草原烤全兔介绍：2烤全兔同烤全羊一样，逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来，兔子先卤后烤表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加之三种不同口味的蘸料，非常有特点。马伟试做点评：1、此款烤全兔是熟烤法，卤水香味浓郁，弥补单一烤制的底味不足。1我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹，有大量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水时先把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净血水和腥味。2、将烤制时间减少到20分钟，烤箱温度升至200-250之间，短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出，刷一层菜子油继续烤，不但可以防止肉质发柴而且可以上色。B;?Lz VoVHQ hp)3、兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一半，洗净焯水后打成蓉状，小火炒制风味更浓，另外，我还将此菜改良了一下，创新出酱香味型的生烤全兔，味道也不错。 原料：带皮兔子10只（每只重约1250克），特制卤汤30千克（可一锅卤30只）。蘸料：孜然味碟料40克，秘制兔肝酱50克，醋汁料30克。特制卤汤配方及制作：1、老母鸡1只（重约1500克）、老鸭1只（重约1500克）分别宰杀治净，切重约200克的块，洗净血水后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。2、锅内放入猪油750克烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟，出锅备用。3、不锈钢桶内加清水30千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤，放入香料包（香叶25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5个，罗汉果4个，荜拨12克，香茅草18克，以上香料用清水洗净，用纱布包裹起来）、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶（600）各500克，李锦记柱侯酱228克，李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、盐、鸡粉各200克，味精100克，中火烧开，用味精调味即成。孜然味碟料配方： 淮盐、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克混合即可。秘制兔肝酱料配方：取兔肝10克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火入色拉油10克烧热，下入葱花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟，出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。醋汁料配方：香醋10克，生抽5克，香油2克盐、味精、香葱各3克。制作方法：（1）将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。*（2）卤汤烧开，入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水，去掉纱布。（3）将卤好的兔子入烤箱，温度低火150度，高火至200度烤40分钟，至外皮酥脆取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。技术关键：1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。2、兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂，不容易取出。3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。大批量制作要点：1、此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分