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$1绪论食品机械如何分类？（1）全国主要产品分类与代码国家标准（GBT7635.1-2002）（2）按照食品机械的功能、加工对象来划分（JB3750-84）（3）按照国家商业行业标准（SBT10084-2009）分类$2食品供排料机械1食品厂常用的输送带有哪些？橡胶带、各种纤维编织带、塑料、尼龙、强力锦纶带、板式带、钢带和钢丝网带 2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。结构：输送带、驱动滚筒、张紧滚筒、承托装置、张紧装置、进料装置、卸料装置、清扫装置、机架优点：带式输送机工作速度范围广（0.02-4.00ms)，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。缺点：输送轻质粉状物料时易飞扬，倾斜角度不能太大适用范围：常用于块状、颗粒状物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时还可用作选择、检查、包装、清洗和预处理操作台3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。结构：进料口、下部机壳、固定圈、中间机壳、螺旋体、中间吊轴承、上部机壳、端部连接法兰 、驱动装置、推力承轴装置 、带轮及护罩、出料口原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。垂直型螺旋输送机中，物料的重力作用在叶片上，物料与叶片之间有一定的摩擦力，开始随叶片转动，由于螺旋以适当的转速转动，在离心力的作用下，物料对管壁产生了一定的摩擦力，从而使物料不随螺旋叶片一起转动。当螺旋叶片向上推力大于物料与管壁间的外摩擦力和物料本身重力时，物料被叶片推动垂直上升优点：（1）构造简单，横被面的尺寸小，因此制造成本低。（2）便于在若干位置进行中间加载和卸载。（3）操作安全方便。（4）密封好。缺点：（1）在运输物料时，物料与机壳和螺旋间都存在摩擦力，因此单位动力消耗较大。（2）由于螺旋叶片的作用，可使物料造成严重的粉碎及损伤，同时螺旋叶片及料槽也有较严重的磨损。（3）运输距离不宜太长，一般在30m以下，过载能力较低适用范围：主要用于各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送4螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？实体面型、带式面型、叶片面型。 （1）实体螺旋用于运送干燥的小颗粒或粉状物料，（2）带式螺旋用于块状的或粘滞性的物料（3）叶片式螺旋用于运送韧性和可压缩性的物料，这种螺旋往往在运送物料的同时，还可以对物料进行搅拌，揉捏及混合等工艺操作。 5简述斗式提升机的结构、优缺点及适用范围。结构：料（畚）斗、牵引带 （或链)、驱动装置、机壳和进、卸料口组成 优点是占地面积小，可把物料提升到较高的位置 （30-50m)，生产率范围较大 （3-1000m3/h)。提升范围广，密封性好，环境污染少。缺点是过载敏感，必须连续均匀地供料挖取式适用于粉末状、散粒状物料，输送速度较高，可达2m/s，料斗间隔排列。撒入式适用于输送大块和磨损性大的物料，输送速度较低（l m/s)，料斗呈密接排列6斗式提升机的料斗有几种，各有何作用？何谓极距，有何实际意义？深斗：用于干燥、流动性好、能很好地撒落的粒状物料的输送。浅圆底斗：适用于运送潮湿的和流动性差的粉末、粒状物料。由于倾斜度较大和斗浅，物料容易从斗中倒出。尖角形料斗：适用于粘稠性大和沉重的块状物料的运送，斗间一般没有间隔。从极点P 到驱动轮中心之间的距离称为极距极距h的实际意义在于它可以校核斗式提升机的卸料方式7掌握斗式提升机的卸料方式的理论分析及结论。重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P 到驱动轮中心之间的距离称为极距（h） h=895/n2 式中：n-驱动鼓轮转速 （rpm）由上式可见，极距h的大小只与驱动轮的转速n有关，随着转速的增大，极距将减小，而离心力与重力的比 （C/G）也增大。n 当hr0时，亦即当极点的位置在驱动轮的圆周以内时，离心力就大于重力，这时物料将朝着料斗的外壁运动，从而使料斗作离心式卸料。 n 当速度较低时，hr，即极点在料斗外边缘的圆周外，离心力小于重力，则料斗作无定向自流式卸料. n 当速度中等时，即r0h1.0Pas)的制品。介于上述粘度之间的物料，两者均可使用。（4）微粒化程度 高压均质机可以得到更细的乳化颗粒，一般在1-2um；而胶体磨研磨后颗粒度为2-40um。$4食品浓缩设备1真空浓缩的目的、作用、优缺点是什么？2真空浓缩食品物料的性质有何特点？3中央循环管式浓缩锅是怎样循环的？其结构和运用范围是什么？食品料液经过竖立的加热管面进行加热，由于传热产生重度差，形成了自然循环，液面上的水汽向上部负压空间迅速蒸发，从而达到浓缩的目的。结构：加热室、蒸发室范围：4升膜式浓缩设备作用原理如何？进料量对浓缩过程有何影响？管内料液的加热与蒸发分三部分：1. 物料自加热器体的底部进入管内，加热蒸汽在管间传热及冷凝，将热量传给管内料液。2. 料液在中间部位被加热沸腾，便迅速汽化，使料液产生上升力。3. 在加热器体的顶部所产生的二次蒸汽及料液，在管内高速上升。在常压下，管的出口处二次蒸汽速度一般为2050m/s，在减压真空状态下，可达100160m/s，浓液被高速上的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发。操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水份量，不能大于进料量的80；如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低；如果进液量过少，会发生管壁结焦现象5降膜式浓缩设备传热效果好的原因何在？物料在加热表面获得均匀分散6刮板式薄膜浓缩设备的结构、原理和特点是什么？结构;由转轴、料液分配盘、刮板、轴承、轴封、蒸发室和夹套加热室等组成。有立式、卧式两种型式。 原理：它的料液从上部的进料管2，以稳定流量进入，先经由转轴带动旋转的料液分配盘7，在离心力的作用下，被抛向夹套加热室内壁，这时料液受重力作用，沿着器壁向下流动，在此同时，装在转轴上的刮板6把料液刮成薄膜，这样料液受加热面的加热而蒸发。由于料液在重力及离心力的作用，不断更新液膜，最后流集于底部，从出口4排出。在浓缩过程所产生的二次蒸汽，可与浓缩液并流，同方向进入汽液分离器分离排除，或者以逆流方向上升到浓缩器顶部，经旋转的带孔叶板8，把夹带的液沫分离，从顶部出口9排出，进入冷凝器。 特点：由于料液在浓缩时成液膜状态，而且不断更新，故总传热系数可达11633489wm2K。适合于浓缩高粘度（50100 Pas）的果汁、蜂蜜、易起泡沫或含有悬浮颗粒的料液。在浓缩过程液层很薄，溶液沸点升高可忽略，料液在加热区域停留时间，随浓缩器的高度 (长度) 和刮板的导向角、转速等因素而变化，一般在245s左右。 它的动力消耗较大，一般在1.53kwm2传热面积，随料液粘度增大而增加。加热室直径较小，清洗不太方便。7离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？1. 结构与工作原理它的构造与碟式分离机相似，通过旋转的离心盘所产生的离心，使料液分布于离心盘外表面，形成薄膜，离心盘为梯形的碟片，具有夹套结构形式，离心盘之间有一定间隙，形成加热蒸发空间。当离心盘的夹套内通入蒸汽之后，对其外表面膜进行加热蒸发。蒸汽放热后成冷凝水，受离心力作用甩到夹套的下边缘周边汇集，由中间空心轴疏水装置排出 。 特点 是一种传热效率很高，蒸发强度大的较新型浓缩设备，料液受热时间很短，约12s，形成0.1mm的液膜，特别适合果汁和其它热敏性、发泡性液体食品进行浓缩。还具有气液分离效果好、残液量小、清洗杀菌方便等优点。由于离心盘间的距离小，故对粘度大、易结晶、易结垢的物料不大适用。设备结构比较复杂，传动系统的密封易泄漏，影响高真空。造价较高。物料的粘度不超过200CP 8片式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？片间垫圈起何作用？结构：蒸发分离器、人孔、出料口、灯孔及视孔、固定端面板、加热片、上拉杆 、活动端面板、通道、蒸汽进口 、下导杆 、机座脚原理：由四片传热片组成一组，料液由泵强制通入加热器体，由片1与2之间上升，然后从片3与4之间下降。加热蒸汽则通入2、3之间和1、4之间，通过片壁时料液加热，然后冷凝而排出。料液被加热后，部分水分蒸发为二次蒸汽，与浓缩液一起进入底部通道，引入蒸发分离室进行分离。特点：它属于液膜式浓缩设备之一种，比较先进。主要优点：设备装置紧凑，占地面积小，高度小，料液受热时间短，可浓缩较高浓度的产品，适用于如果汁、牛奶等热敏性物料的蒸发，易清洗，便利于调节生产能力。缺点是加热片制造较复杂，密封橡胶圈易老化而泄漏等作用：密封9各类捕集器的作用、原理是什么？惯性型捕集器原理：在二次蒸汽流经的通道上，设置若干挡板，使带有液滴的二次蒸汽多次突然改变方向，同时与挡板相碰撞。由于液滴惯性较大，在突然改变流向时，从气流中甩出，在挡板上聚集、下流，从而与气体分离。离心型捕集器原理：带有液滴的二次蒸汽沿分离器壳壁成切线方向导入，使气流产生回转运动，液滴在离心力作用下被甩到分离器的外壁，并沿壁流下，回到蒸发室内，净化后的二次蒸汽便由顶部的出口管排出，从而达到分离的目的。表面型捕集器原理：二次蒸汽通过多层金属网或磁圈等构成的捕集器，液滴便被粘附在其表面，而二次蒸汽则从中间流过，从而达到分离的目的。作用：a、将二次蒸汽所携带的细微液滴回收，以减少损失；b、净化二次蒸汽，防止污染管道及浓缩器的加热面；c、提高冷凝水的纯度，为利用余热奠定基础。10不凝气体的来源及数量是什么？11真空泵的基本类型有哪些？水力喷射泵和蒸汽喷射泵的结构、原理和特点是什么？1、往复式真空泵(1)湿式真空泵 (2) 干式真空泵 2、水力喷射泵 3、水环式真空泵 它主要是由泵体和泵壳组成的工作室。泵体是一个呈放射状均匀分布的叶片和轮壳组成的叶轮，偏心地装置在圆形的工作室内。叶轮为铸铁制成，有12个叶片呈放射状。叶片每转一周，叶片间体积即改变一次，叶片间的水就像活塞一样反复运动，于是就连续不断地抽吸与排出气体。结构简单，紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电机直连，内部不需润滑，可使排出气体免受油污，排气量较均匀。但因高速运转，水的冲击使泵体及泵叶磨损造成真空降低并需经常更换，功率消耗较大。4. 蒸汽喷射泵 它与水力喷射器相似，主要不同点是采取较高压力的水蒸气作动力源。它由喷嘴、混合室和扩散器组成。喷嘴结构为不锈钢，在各级喷射泵上多与混合式冷凝器相连。冷却水通入冷凝器内，喷成柱状冷水幕，以冷凝水蒸汽$5食品干燥设备1干燥物料如何分类？按食品的形状分：粉状物料 、片、条、块状物料 、浆状或膏糊状物料 按食品的物化性质分 ：液态类 、湿固态类 、生物组织体 2简述箱式干燥器、带式干燥器的组成和用途箱式干燥器用于纸张、皮革、陶瓷，颜料、食品、糖、味精等物料的干燥。组成：干燥室、料盘或料网、风机、空气加热器； 带式干燥器用于烟叶、陶瓷制品、皮革、食品 (甘薯切片) 等物料的干燥3何谓滚筒干燥器？其操作过程和特点是什么？影响料膜形成的因素是什么？滚筒干燥器 主要由只或两只滚筒所组成。滚筒是中空的金属圆筒，由蒸汽或其他加热剂通入其内部进行加热。被干燥物料覆附在烘缸的表面进行接触传热，以达到干燥的目的。特点：(1) 热效率高，热效率可达70-80。(2) 干燥速率大 ，一般可达30-70kg H20/m2 h。(3) 产品的干燥质量稳定 (4) 适用范围较广 (5) 供热介质简便 （6）滚筒的表面温度较高。对一些制品会因加热过度而有损风味或呈不正常的颜色。(7) 成本较昂贵。刮刀易磨损，使用周期短。筒体受到料液腐蚀及刮刀切削状态下的磨损后，难以修补，必须重新更换。 料膜的形成形成膜的厚度，与物料性质 (形态、表面张力、粘附力、粘度等)、滚筒的线速度、筒壁温度、筒壁材料以及布膜的方式等因素有关。料液的表面张力是同类液体分子之间的引力、粘附力是料液与金属筒壁之间不同分子的引力。只有粘附力大于表面张力时，料液才能附于滚筒上成膜。4何谓喷雾干燥？有何优缺点？喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒 (以增大水分蒸发面积，加速干燥过程)，与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。优点 ：(1) 干燥过程迅速，仅需15-20s。 (2) 简化工序(3) 调节与改变干燥粉末(4) 在设备材料选择上要求较低。(5) 干燥过程完全是密闭状态下进行的。(6) 喷雾干燥生产效率高，操作人员少缺点：(1) 设备比较复杂，一次投资较大，干燥强度仅能达到2.5-4kg/m3 (2) 使被干燥物料雾化成细小微粒和从废气中回收夹带的粉末，需要价格较高的复杂设备。(3) 为了降低产品中水分含量，因废气中湿含量高，以致需要较多的空气量，从而增加鼓风机的电能消耗与回收装置的容量。(4) 热效率不高，每蒸发1kg水分约需2-3kg的蒸汽，相当于1500-1700kcal热量。5简述喷雾干燥系统组成及主要设备1. 空气加热、输送系统：空气过滤器、空气加热器，风机等。2. 料液供送、喷雾系统：包括高压泵或送料泵、喷雾器等。3. 气液接触干燥系统：干燥室。4. 制品分离、气体净化系统：包括卸料器、粉末回收器，除尘器等6简述压力喷雾干燥原理、特点、喷嘴结构及其作用。 压力喷雾干燥原理 主要是采用高压泵，以7-20MPa的压力，将溶液通过雾化器(喷枪)，使之克服溶液的表面张力，而聚化成直径10-200um的雾状微粒喷入干燥室，由于同热空气直接接触，进行热交换和水分的传递，其表面水分迅速蒸发，在很短的时间内即被干燥成球状颗粒，沉降于室底。 压力喷雾微粒化装置压力喷雾微粒化装置是保证成品质量，提高干燥效率的关键性部件，目前较为常用的有“M”型 (Monarch) 和“S”型 (Spraying Systems) 两种。喷嘴一般均有使液流产生旋转的导沟，使料液形成旋流。7简述离心喷雾干燥原理、特点。离心喷雾是利用在水平方向作高速旋转的圆盘给予溶液以离心力，使其以高速甩出，形成薄膜、细丝或液滴，同时又受到周围空气的摩擦、阻碍与撕裂等作用，随圆盘旋转而产生的切向速度与离心力作用而产生的径向速度，结果以一合速度在圆盘上运动，其运动轨迹可设想为一螺旋形8离心分配盘的种类、结构如何？光滑盘： 非光滑盘9简述喷雾干燥微粒化方法及干燥室形式。10什么是微波？微波干燥原理是什么？微波与各材料间的关系如何？微波是指波长在1mm-1m频率为3000MHz-30GHz之间的电磁波原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场中的极性分子也处于高速振荡状态。在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类；微波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象；这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等。11简述影响微波干燥的因素，微波干燥有何特点？影响微波焙烤的有关因素 N = 5.5610-11E2tan （w/cm3） 式中：N单位体积物料吸收的功率（w/cm3）微波的频率（MHz）物料的介质常数 tan介质损耗系数 E电场强度（v/cm）微波焙烤的优点有：1）加热时间比较短（2）对比较复杂形状的物体加热均匀性好（3）有调平作用（4）便于控制 （5）穿透能力强（6）热效率高 缺点：一是食物表面的温度未能充分升高，从而不能发生美拉德反应或焦糖化反应，使食物一般不能象传统的烘焙食品那样呈现诱人的金黄色；二是对食物加热时间的准确度要求高，加热时间稍微延长，就会产生不可挽回的过度加热的后果。微波加热的不均匀性是应该高度重视的问题。微波设备费贵，耗电量高，如装置不妥，尚有漏波危险。12简述微波干燥组成及设备分类，简述微波炉结构及炉门防止漏波措施。微波对人体危害及其防护措施是什么？防止炉门泄漏的措施：炉门和炉框具有良好的接触；扼流结构 13何谓升华干燥？其原理如何解释？为何其制品复水性好？原理将含水物料先行冻结，然后使物料中的水分在高真空下不经液相直接从固相转化为水汽排出，称升华干燥法，或称冷冻干燥法复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮。亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状14简述升华干燥的特点、组成系统及操作过成。升华干燥的特点：1） 由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。（2） 因低温操作，对热敏感性物质特别适合，能保存食品中的各种营养成分，对维生素C能保存90以上。在真空和低温下操作，微生物的生长和酶的作用受到抑制。（3） 升华干制品重量轻、体积小、贮藏时占地面积少、运输方便。（4） 复水快，食用方便5） 因在真空下操作，氧气极少，因此一些易氧化的物质 （如油脂类） 得到了保护。（6） 冷冻升华干燥法，能排除95-99以上的水分，产品能长期保存而不变质冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。冻干工序操作操作要点 首先要预冻、再抽真空降温、降速过程 升华过程等温、恒速过程 加热，剩余水分蒸发阶段 升温、降速过程15何谓流化床（沸腾）干燥？其干燥分几个阶段？16流化床（沸腾）干燥适用特性及优缺点是什么？为什么要对有关参数进行选择？流化床干燥设备有哪些类型？17何谓气流干燥？有何特点？简述直管式气流干燥器的结构和原理。气流干燥器是一种连续式高效固体流态化干燥方法。它是利用高速热气流将潮湿的粉、粒、块状物料分散而悬浮于气流中，一边与热气流并流输送，一边进行干燥。气流干燥器在食品行业中应用于淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精及肉丁食品的干燥。 气流干燥的特点：1. 干燥强度大 2.干燥时间短3. 热效率高 4. 设备简单 可以同时把干燥、粉碎，筛分，输送等单元过程联合操作。不适用的物料为： 产品要求有一定形状的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至临界湿含量以下的物料。螺旋加料器，干燥管，旋风分离器，空气过滤器，风机，预热器调节炉温？$6食品杀菌设备1食品杀菌含义是什么？物理杀菌法有哪些类型？答：食品杀菌有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。物理杀菌法：热式杀菌法（湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热杀菌法、远红外线加热杀菌），冷杀菌法（辐射杀菌法、冷杀菌法）2简述板式杀菌器的组成及优缺点。答：组成：由两张平行的钢板卷制成具有两个螺旋通道的螺旋体。加上端盖、接管等。优点：传热效率高 ；能有效地利用流体的压头损失 ；有自洁作用，不易污塞； 结构紧凑，体积小 ；可利用低温热源，并能精确控制温度 ；温差应力小，热损失小 ；制造简单，材料利用率高，不用管材。缺点：承压能力受限制 ；检修、清洗困难 ；流体阻力较大。 3简述管式杀菌器的特点及适用范围。答：（1）加热器由无缝不锈钢环形管制造。没有密封圈和“死角”，因而可以承受较高的压力。（2）在较高的压力下可产生强烈的湍流，保证了制品的均匀性和具有较长的运行周期。（3）在密封的情况下操作，可以减少杀菌产品受污染的可能性。（4）其缺点为换热器内管内外温度不同，以致管束与壳体的热膨胀程度有差别，所产生的应力使管子易弯曲变形。 管式杀菌机适用于高粘度液体的杀菌，如蕃茄酱、果汁、咖啡饮料、人造奶油、冰淇淋的杀菌。 4食品超高压杀菌的定义和特点、原理、加压方式，超高压装置的组成。答：定义：是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，常以水或矿物油等流体作为传递压力的介质，在高静压（一般在100MPa压力以上）条件下处理一定时间，以达到贮藏保鲜食品的目的。原理：是压力对微生物的致死作用，高压改变了微生物的形态与结构，影响其生物化学反应，同时使细胞膜和细胞壁被破坏，从而影响微生物原有的生理活性机能，甚至发生不可逆变化。加压方式：分为直接加压式和间接加压式。直接加压方式中，UHP容器与加压装置分离，用增压机产生UHP液体，然后通过UHP配管将UHP液体运至UHP容器，使物料受到UHP处理。间接加压方式中，UHP容器与加压液压缸呈上下配置，在加压液压缸向上的冲程运动中，活塞将容器内的压力介质压缩产生UHP，使物料受到UHP处理。组成：主要由超高压容器、高压泵、参数控制系统、高压管路、阀门及密封件等组成。5何谓CIP? 有何优点？CIP清洗的作用机理？CIP结构组成及其类型有哪些？答：定义：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。优点：（1）能维持一定的清洗效果，以提高产品的安全性。（2）节约操作时间和提高效率，节省劳动力和保证操作安全，节约清洗用水和蒸汽。（3）卫生水平稳定，节约清洗剂的用量。（4）生产设备可大型化，自动化水平高。（5）增加生产设备的耐用年限。作用机理：(1) 运动能 (2) 热能 （3） 化学能（4）水的溶解作用（5）机械作用结构组成1、管道 2、清洗装置(1) CIP洗净槽 (2) 回收装置 (3) 泵 (4) 阀 (5) 程序设计器 3、喷雾装置喷头可分为固定式和旋转式两种。类型：固定式喷头、旋转式喷头、双轴旋转式喷头、单轴旋转式喷头。$7辊压机械1何谓辊压及理想的辊压过程？答：辊压 (Roll) 亦称辊轧。辊压操作是指由旋转的成对压辊对物料施以挤压、摩擦，从而使得通过辊间的物料在此作用下变形成为具有一定形状规格的产品的操作。 理想的辊压过程：1. 每对压辊 (Roller) 的辊径（Roll diameter）相等、速度相等、且同时驱动。2. 被压物料等速运动。3. 物料仅承受压辊施加的力作用。4. 辊压的对象是连续的，机械性质是均匀的。5. 被压物料的体积或体积流量不变。2分析正确的导入条件是怎样建立的？压辊直径大小如何确定？答：1) 导入条件 tantan 或 f tan 直径的确定：3了解卧式、立式的结构及特点。答：卧式间歇式操作。它主要由上下压辊、压辊间隙调整装置、撒粉装置、工作台、机架及传动装置等组成。压辊之间的间隙调整范围为020mm。连续卧式辊压机的特点：1.不会产生严重的“堆积”现象。2.压力很小。3.辊压过程不会引起油、面层次混淆不清。4. 连续卧式辊压机的适应性较强，能够生产多种食品。5. 连续卧式辊压机结构复杂，设备成本高，操作维修技术要求较高。立式：主要由料斗、压辊、计量辊、折叠器等组成。 立式辊压机与卧式辊压机相比，具有占地面积小，压制面带的层次分明，厚度均匀，工艺范围较宽，结构复杂的特点。4履带连续群辊压延机有何特点？$8食品成型机械1面类食品成型机械的分类。答：饼干成型机械、面包成型机械 、饮食机械、糕点成型机械。2冲印式饼干成型机的生产过程和主要机构是什么？答：配料搅拌混合面团预压叠层连续压片辊切成型撒糖盐烘烤喷油冷却整理包装成品。主要机构：1、压片机构: 三道辊2、冲印成型机构 (1)连续式动作执行机构 (2)印模 3、拣分机构3冲印式饼干成型机的印模如何选择？冲印式饼干成型机的压片机构如何布置？答：一是生产凹花有针孔韧性饼干的轻型印模；另一种是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模。梳打饼干印模属于轻型，不过通常只有针柱而无花纹。布置：三道辊水平排开，4辊印式饼干成型机的成型过程是什么？影响成型的因素是什么？5辊切式饼干成型机的结构及特点是什么？答：它主要由压片机构、辊切成型机构、余料提头机构 (拣分机构)、传动系统及机架等其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同。只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段中间缓冲输送带。特点：适用于加工梳打饼干、韧性饼干、酥性饼干等不同的产品。辊切饼干机操作时，速度快、效率高、振动噪声低，因此可认为这是种较有前途的高效能饼干生产机型。6辊切式饼干成型机成型前设置一缓冲输送带的目的何在？三辊辊切式饼干成型机的技术关健是什么？答：目的：使饼片完整过度，避免出现断裂的现象。技术关键：在于应严格保证印花辊与切块辊的转动相位相同，速度同步，且两辊同时驱动，否则切出的生坯的外形与图案分布不能吻合。7简述面包真空切块机的结构和工作原理。答：结构：1-摇杆 2-小缸体 3-面团 4活塞 5-阀 6-调节装置 7、8-摇杆 9-大缸体 10-刮刀 11-传送带 l2-小活塞工作原理（1）吸入（2）充填（3）排出 即利用摇杆的作用使活塞与缸体间产生真空部分进行面团的吸入、充填及排出的过程，从而实现面团的切块。8简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。答：结构：1-导板 2-面团 3-伞形转体工作原理：特点：搓圆效果最好，但容易产生双生面团。9简述水平面包搓圆机的结构、工作原理及特点。答：结构：1-切块机 2-模板 3-帆布输送带 4-醒发工序工作原理：利用模板或帆布带与面团间的摩擦力使面团滚动，从而实现搓圆。特点：$9食品焙烤机械1红外线有何特性？红外线区域如何划分？答：特性：频率比红光更低，而波长比红光更长。 =0.72-1000um；0.72-1.4um为近红外线；l.4-3 um为中红外线；3-1000um为远红外线。2何谓选择性辐射、选择性吸收、正匹配、偏匹配？答：对红外线能产生吸收的物质，并非对所有波长都可以产生吸收，而是在某几个波长范围上吸收比较强烈，物质的这种特性通常叫做物质的选择性吸收。 对辐射体来说，也并不是对所有波长的辐射能都具有很高的辐射强度，也是按波长不同而变化的，辐射体的这种特性叫做选择性辐射。 对于只要求表层吸收的食品（如饼干），应使辐射峰带与吸收峰带相对应，使入射辐射能在刚进入受热体表层时，即引起强烈的共振吸收，而转变为热量，这种匹配叫“正匹配”； 对于表里同时吸收均匀升温的物质（如面包），应根据受热体的不同厚度，使入射辐射的波长不同程度的偏离吸收峰带所在波长范围。一般说来，偏离越远则透射越深，从而使表里同时均热。这种匹配方法称为“偏匹配”。 3何谓水分扩散？有几种方式？答：物体中水分的移动称为扩散。物料内部水分移动的现象称为内扩散；物料表面的水分向外界扩散的现象称为外扩散。内扩散可分为水分热扩散和湿扩散。 4辐射元件的组成及分类是什么？答：组成：（1）发射体或热源（2）红外涂层（3）基体及附件 分类：辐射元件包括：直热式和旁热式。直热式：带状（金属带）与棒状（SiC棒）。旁热式：板状（金属板、陶瓷复合板）、管状（金属管、SiC管）、灯状（陶瓷）。5管状辐射元件和板状辐射元件结构及特点是什么？6乳白石英管的节电机理是什么？答：红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素，一是辐射能在整个电热转换中占的比例大小。二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。而乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的气泡，2000-8000个/cm2，气泡与玻璃折射率不同，形成乳白效应。 7辐射涂料的选择原则、使用目的是什么？常用涂料有哪些？答：选择原则：（1）选择辐射材料的原则就是使辐射元件的主辐射波长匹配在被加热物体的主吸收带。（2）在表层吸收匹配时，吸收长波的物质选用长波辐射涂料；吸收短波的物质选用短波辐射涂料。（3）在内部吸收时，则根据不同情况(如为近全波吸收或短波吸收物质)，可选用长波涂料。（4）另外，还应考虑选择的涂料辐射率要高、热膨胀系数需与元件基体大致相符，有良好的热传导性和冷热稳定性、抗老化性能好、工艺简单、原料价格便宜等因素。使用目的：只有薄薄一层，但它可以使元件在消耗同样功率的条件下辐射出比无涂料时的能量强得多的红外线。常用涂料：金属氧化物、碳化物、氮化物和硼化物等.8红外辐射定律各有何实际意义？9红外线加热的原理及红外辐射特点是什么？原理：在不对称的分子中，每个基型振动均可引起偶极距的变化，并产生相应的吸收；在对称的分子中有一个或多个基型振动，不会引起偶极矩的变化，因而不产生吸收。 红外辐射干燥的特点：（1）热辐射率高 （2）热损失小（3）操作控制容易（4）加热速度快，传热效率高，中间不需要通过媒介物（5）有一定的穿透能力（6）产品质量好（7）吸热率高 （8）其它 与微波干燥相比，投资少成本低，热效率高干燥均匀，设备小，便于连续生产和自动控制；无漏波危险，易操作和维修；费用低。10炉体结构形式有几种？如何确定钢（网）带炉的炉长？ 答：食品行业炉体结构形式：砖砌炉体、金属构架炉体和预制构件炉体。炉长的确定：（1）根据生产能力确定炉长（2）根据成型机输出速度和烘烤时间确定炉（3）炉长选择的注意事项应考虑与前级食品成型机械的生产能力相匹配。 烤炉越长，产量越高，热能的利用率也越高。在选择烤炉的长度时，最好要考虑一定的保温段，提高制品的质量和降低成品的破碎率。在选用排列尺寸时，应考虑一种产量偏低的制品品种，以便使炉长适应较多的生产品种。应同时还应根据车间面积的大小和车间布置，确定适量的炉长。12对炉体保温有何要求？对保温材料有何要求？答：在加热炉正常工作时，炉外壁的温度不应高于50。 措施:（1）提高炉壁热阻，减少传导热损失。（2）加强炉内壁的反射，减少炉壁吸热。（3）加强炉体密封，防止不必要的辐射损失与对流损失。（4）尽量减小炉体尺寸和重量，以减少散热面积和自身蓄热。保温材料的要求：1）保温材料应具有良好的绝热性2）保温材料应具有一定的耐热性 3）保温材料应具有一定的机械强度4）容重小5）保温材料的热容量要适当6）保温材料的吸水率要小 7) 保温材料的组织结构需符合一定的要求 8) 保温材料应价格低廉和施工方便。 13常用保温材料有哪些？各有何特点？14辐射元件表面温度如何选择？答：元件的表面温度选择：辐射元件的表面温度选择，可根据对流能与辐射能的比值和烤炉所需的空间温度来选取合适的表面辐射温度。实验表明，当辐射元件表面温度在400-600之间时，对流热与辐射热的比例较为适合。同时辐射通量也较高。对于在3um附近有强烈吸收峰的物质来说，元件的表面温度推荐在