三探红楼美食(四).doc

三探红楼美食(四)【主持人】这酸梅汤的主要原料就是乌梅，口味酸酸的，其实啊，和食物一样，这人的体质也是有酸性碱性之分的，前面咱们说了，宝玉挨打之后，体内就会产生很多的酸性物质，还有另一种情况就是，当鸡鸭鱼肉这类食物吃多了，经过代谢，也会变成酸性物质，如果再多的话，就会导致我们的体质也跟着变成酸性体质！比如说像疲倦乏力、还有昏昏沉沉、心烦意乱、记不住 事等等这样一些症状，其实都是酸性体质的表现。有人说“饭前先喝汤，胜过良药方”，喝汤养生，在中国是家喻户晓的，甚至在有的地区，人们在吃饭的时候，如果要是没有搭配汤，那是很难想象的，筵席如果要是没有汤的话，再丰盛也不能算完美的确，所谓“三分食，七分饮”，在我们所吃的各种食物当中，这个汤是既富于营养又是最容易消化的，所以在今天的节目当中我们就给您介绍几道汤，它们都是古典名著红楼梦里出现过的，不仅有营养，背后还都有故事 【解说】红楼梦里有个才女林黛玉，她的健康状况一直很让人担心，林黛玉是贾母的外孙女，母亲去世之后，贾母把她接到了身边千里迢迢来到贾府，黛玉一出场，就给人留下了特殊的印象！ 【中国艺术研究院红楼梦研究所研究员 胡文彬】红楼梦里头有一个 人物，我们叫他名嘴，铁嘴人物，那就是兴儿，兴儿在六十五回跟尤三姐，尤二姐谈到贾家这些女性人物的时候，林黛玉呢，他说一阵风就可以把她吹跑了，你气大了就把她吹跑了，你就可以想到她是多么地虚弱，瘦弱 【解说】正是看到黛玉的身体非常弱，后来宝钗专门打发人送来了一些燕窝，让黛玉煮粥喝，可即使这么大补的东西，黛玉仍然没吃几口！ 【中国艺术研究院红楼梦研究所研究员 胡文彬】特别是给她燕窝粥这件事情，谈话当中谈到，她吃这个东西，第一是少，第二，吃不多少，吃不下去 【解说】林黛玉本来就体弱多病，食欲又这么差，这么下去可怎么办啊？黛玉身边的人开始着急了！在红楼梦通行本第八十七回里，黛玉的丫头紫鹃，就安排厨房给黛玉做了一道汤，但这道汤既不是山珍海味，也不是鱼翅燕窝，却是用白菜做的！ 【北京中医药大学 教授 李峰】在曹雪芹笔下，林黛玉的形象是一个身体纤弱，食欲不佳的，在这段情节中又赶上黛玉比较想家，因此心情郁郁寡欢，食欲更加不良，这时丫鬟让厨房给她做了火肉白菜汤，我觉得非常恰如其分 【主持人】黛玉本来身体就那么弱，食欲又不好，可是丫鬟偏偏紫鹃又给她安排了一道火肉白菜汤，包括我在内，很多人都对紫鹃的这种安排不大理解，这道菜不要说是在大富人家的贾府了，就是在当今普通老百姓家中那也是很平常的呀，但是李教授却说这种安排是恰如其分！那这又是什么原因呢？这普通的火肉白菜汤，难道还隐藏着什么秘密吗？您别急，接下来我们就来学习一下这道汤的做法，先去看一看配料，回来告诉您为什么这个汤里有保健的秘密！ 【解说】做这道火肉白菜汤，您需要准备：白菜500克、火腿3至4片，虾米适量、紫菜适量、青笋 1根看配料很简单，黛玉胃口差，吃这个能行吗？而李峰教授却认为，这道汤最适合黛玉的地方就是开胃！ 【北京中医药大学教授 李峰】提到开胃大家都有这样的印象，比方我们大鱼大肉吃完以后，喝一点白菜汤会觉得非常鲜美，而且补而不腻，实际上白菜不光是开胃清淡，同时它有丰富的营养，里面富含维生素C和钙，因此有“百菜之王”的美誉 【解说】又开胃，又营养，难怪白菜会被称作“百菜之王”，再搭配上火腿肉，这道火肉白菜汤就更适合像林黛玉这样身体虚弱，胃口又差的人了！ 【北京中医药大学教授 李峰】这道菜配的火肉，本身就叫火腿，而且也是一个非常好的一个滋补佳品，它营养丰富，而且补而不腻，同时像本草纲目拾遗中就说，火肉它营养丰富，可以益肾、补胃、生津，这两种配起来以后，补益作用更好一些 【主持人】说起这个白菜，那可以说是地 道的“中国制造”，元代之前这个白菜叫做“菘”，人们认为白菜能够凌冬越雪，在最冷的季节还能够常绿新鲜，简直可以和松树媲美了，因此就在这松树的松字上面加了一个草字头，赋予了它“菘”的美名北宋文豪，也是美食家的苏东坡还专门写过一首诗夸赞白菜，说：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”就是比喻白菜像羊羔和小猪肉一样好吃，是土里面长出来的熊掌听了李教授的解释，就更明白了，原来这道用白菜做的汤更有丰富的营养，紫鹃之所以要让黛玉吃它还真的是很用心思的，那这样，我们现在就去厨房，学习一下这道火肉白菜汤究竟如何制作 【解说】做这道火肉白菜汤，首先要切几片姜，和虾米一起铺在砂锅底部，再铺上2片火腿肉，然后把洗净的白菜，切成段，码在砂锅里，再把紫菜和剩下的火腿肉都码在白菜上，接下来把青笋切成片，码在最 上头把砂锅放在火上，加入适量高汤或者清水，先用大火烧开，再改小火煮10分钟左右，因为火腿本身就是咸的，所以您在做这道汤的时候，就不用再放盐了！只需要加一点鸡精，这样就可以上桌了！ 不过，白菜号称“百菜之王”，它的作用不止开胃这么简单，吃法也不一定要做成火肉白菜汤 【北京中医药大学教授 李峰】白菜本身就有很多养生防病的功效，所以老百姓有白菜豆腐保平安，所以白菜是一个平安菜，那么一方面白菜本身有非常好的清火、润肺的功效，可以防治感冒，所以民间老百姓能用白菜根、葱白、萝卜加上生姜做成三白汤，来预防感冒，或者在感冒发烧的时候，作为食疗的佳品 【主持人】火肉白菜汤，营养全面，滋补的作用又非常强，可见要论对身体的好处，不一定非得是什么燕窝、鱼翅的，只要是选对了东西，吃进身体，都会收到不错的 效果的！可是根据红楼梦的情节，这样的美味佳肴，到了林妹妹那儿，也不过是“用羹匙舀了两口汤喝，就搁下了”，看来，这林黛玉的食欲也实在是太差了，难怪会让贾宝玉那么操心呀但是话再说回来，这贾宝玉尽管被贾母看作是心肝宝贝，可整天就是和他那些姐姐妹妹们聚在一起饮酒玩耍，好像不知道烦恼忧愁，也够让父母操心的，终于玩过了头了，惹恼了父亲贾政，眼看着就要挨打了 【解说】红楼梦里的贾宝玉，天性自由，不向往功名利禄，可他爸爸贾政就是嫌他不求上进，话说这一天，有人在贾政面前告了宝玉一状，把贾政气得火冒三丈 【影像资料】把所有的大门都关上，谁要进去报信立刻打死 【解说】宝玉听说父亲要打他，这下子可急坏了 【影像资料】你等等，你快去叫人，老爷要打我，要紧，跳井，哦，知道了，跳井，让他跳去吧 【解说】看来，躲是躲不掉 了，这顿打在劫难逃！ 【影像资料】打！给我往死了打！打呀！唉！起来！去！滚！畜生！打死你！畜生！ 【解说】贾政的这一顿板子，打得宝玉“臀上作痛，如针挑刀挖一般”，是吃不下也喝不下，就在大家纷纷着急的时候，他却嚷着口里干渴，要喝酸梅汤，医学专家认为这里边很有文章呢！ 【北京中医药大学教授 李峰】像宝玉那样外承肉刑内火上攻的时候，体内会产生大量的酸性物质，在酸性物质刺激下人体会觉得口渴，心烦，甚至身体酸楚不适实际上这个情节体现出，就是说一个宝玉本身喜欢喝酸梅汤，第二个贾府也经常备着酸梅汤，但是其实其中还有更深的科学道理 【主持人】要说这酸梅汤，那可是中国民间传统的清凉饮料，如果要是在炎炎夏日里，能够喝上一杯冰镇的酸梅汤确实能够让人生津止渴，消掉不少的暑气！这种酸酸甜甜的东西，不仅现在的人爱喝 ，红楼梦里面的宝玉也爱喝，可是李教授却说这其中还有更深的科学道理，那又是什么呢？这样咱们一会再说，先一起去看一看制作这道红楼酸梅汤需要准备哪些原料 【解说】要说酸梅汤，您肯定喝过，但要说起这做法来，您可能就不知道了，今天我们为您介绍的，是出自红楼梦里的酸梅汤，做法相当讲究呢！做这道红楼酸梅汤，您需要准备：乌梅100克，山楂100克，甘草10克，糖桂花5克，冰糖适量我们常说的亚健康状态，就是酸性体质作用的结果而对于那些爱美的人来讲，这个酸性体质的危害其实就更大了 【北京中医药大学教授 李峰】简单说就是油、痘、暗、粗所谓油就是酸性环境下皮肤容易出油所谓痘就是酸性环境刺激下皮肤容易出现轻微的炎症，引起皮肤皮脂代谢异常，出现粉刺，所谓暗就是酸性环境下皮肤经常出现暗淡、没有光泽，而粗呢，酸性体液刺激下皮肤容易显得粗糙，毛孔粗大 【解说】难怪有些过了青春期的朋友脸上也会不时地冒出 “痘痘”来，原来这就是酸性体质在作怪啊那如果自己的体质一旦偏酸性之后，又该怎么办呢？ 【北京中医药大学教授 李峰】那么这时候如果用一个物质调整人体酸碱平衡的话，使体内，体液偏碱，恢复到平衡的时候，这些症状会消失 【主 持人】李教授说的这种物质啊，有很多，其中酸梅汤就是一种，您可能会觉得很奇怪，既然是要中和酸性物质，那就应该用碱性的物质啊，就跟我们平时炒菜的时候一样，糖多了搁点盐，盐多了再放点糖，可是乌梅是酸的啊，乌梅做出来的汤肯定也是酸的啊，这么酸的东西怎么还会中和酸性物质呢？这个问题咱们一会再说，先去看一看这道红楼酸梅汤如何制作 【解说】首先，在盆中加入适量清水，接下来把乌梅，山楂，还有甘草放入清水中浸泡30分钟；然后在砂锅中加入1000克清水，这时候再把泡好的乌梅，山楂和甘草一起放入砂锅中，然后用大火烧开，烧开之后，再改用小火煮30分钟，接下来加入适量冰糖，再煮10分钟左右的时间，等开锅以后，搅拌几下让冰糖充分化开，好了，现在可以盛入小碗了最后再加入一小勺糖桂花，搅拌均匀，这道可口的酸梅汤就 做好了 【解说】汤是做好了，但我们还是没弄明白，这酸梅汤怎么就能中和酸的物质呢? 【北京中医药大学教授 李峰】乌梅正是这样一个物质，它可以在体内，虽然吃着酸，但是到了体内以后，它却可以使体液调整到偏碱性 【解说】原来一种食物是碱性还是酸性，并不是由它的味道所决定的，比如柑橘、葡萄、柠檬，这类吃起来很酸的水果，却都属于碱性食品，当然乌梅也是这样的！您看，挨了打，体质变酸，喝点酸梅汤中和一下，这贾宝玉选的东西还挺适合的，不过，根据红楼梦书中的描写，这酸梅汤，宝玉没喝成，因为他的丫鬟袭人不让他喝 【北京中医药大学教授 李峰】中医认为乌梅可以敛肺止咳，涩肠止泻，和胃止呕，那么强的收涩作用一方面体现在功效上，也就不适于人在受伤以后频繁使用，以免产生滞涩气血的弊端 【主持人】由于酸梅汤有收敛的作 用，所以除了受外伤的人不能喝之外，像发烧的病人，另外还有便秘的患者也是不能够喝这个酸梅汤的！您看看，连袭人这么一个丫鬟都知道这么多的保健知识，可见这大观园里的人养生知识还真的是不少呢！咱就说这个贾宝玉吧，有时候就在这方面挺留意的，有一回，他还帮人去打听治病的药，而治的这病呢，还挺特殊的 【解说】有一次，贾宝玉陪着贾母去天齐庙烧香还愿，听说这里有一个叫“王一贴”的道士，很有本事，专治疑难杂症，于是赶紧让人把这个道士找了来 【宝玉】我问你，可有治女人的嫉妒的膏药？ 【王一贴】治妒病的膏药虽然没有，可是有一种汤药，只是 【宝玉】什么？ 【王一贴】药性慢一些，不能收立竿见影之效！ 【宝玉】什么汤药？怎么个吃法？ 【王一贴】此方叫做“疗妒药” 【宝玉】疗妒药？ 【解说】疗妒药？难道真有能治妒忌的药吗？这个王道士不会是在骗 宝玉吧？ 【王一贴】用极好的秋梨一个，冰糖二钱，陈皮一钱，水三碗，梨熟为度，每天清早吃一服，就这么吃来吃去就好了 【宝玉】真能见效？ 【王一贴】百病千灾，无不立效，要不然哥儿只管揪着我这胡子，打我这老脸，拆我这小庙 【主持人】秋梨、冰糖、水，您看看，这个治疗嫉妒的所谓汤药，不就是秋梨汤吗？而大家都知道，这个妒忌其实是一个非常复杂的主观情感，一碗秋梨汤怎么就可能会成了治疗妒忌的药物呢？所以肯定是胡说八道了这个情节，出自红楼梦的第80回，回目就叫做“王道士胡诌妒妇方”，您听听，连作者都说他是“胡诌”了，人们也只当它是一个笑谈了看过红楼梦的人知道，宝玉当时是因为薛蟠的妻子夏金桂对香菱的嫉妒而去求的药，但是，医学专家却认为，如果要是为另外一个人求的，或许就有道理呢，那这个人又是谁呢？ 【解说】“红楼”美女多，彼此 之间相互攀比，相互妒忌的事儿，肯定也少不了，红楼梦里， “林妹妹”就是一个典型 【黛玉】你从哪儿来？ 【宝玉】从宝姐姐屋里来 【黛玉】我说呢，亏在那里绊住，不然早就飞来了 【宝玉】“只许跟你玩，替你解闷，不过偶尔去一趟嘛 【黛玉】好没意思的话，你去不去关我什么事，我又没让你替我解闷，也许你从此以后不理我了呢 【解说】原来，这个人就是林黛玉，她这种无理取闹似的妒忌，真是让宝哥哥不堪其扰，但为什么说疗妒汤如果是为林妹妹求的，也许就有效果呢还是先看看今天我们要给您推荐的红楼养生美食疗妒汤的备料吧，您只需要准备准备梨1个，陈皮5克，冰糖适量 【解说】那这个药如何能治疗妒忌呢？这就要从林黛玉的具体情况说起了，很多人都认为妒忌是天性，无药可治，但医学专家却认为，对于林黛玉来说，就不见得是这样了 【北京中医药大学教 授 李峰】据书中描述，黛玉是心非常细，多愁善感，而且多疑善猜忌，这个情绪的变化实际上是跟她的身体状况有关的那书中描述说黛玉是很瘦的，而且是弱不禁风的，另外经常咳嗽，脸上有时候有潮红，而且最后还咳血，那么很多医家分析她应该是个肺结核的病人，那么这样的体质，中医认为是一个阴虚火旺的体质，一般来说人如果是阴虚的话，她往往容易产生无明火或者心烦 【解说】在红楼梦里，道士王一贴把疗妒汤用玩笑的口气说了出来，这多少有点夸张的成分，但是在医学专家看来，这道疗妒汤对于林黛玉是最合适不过了 【北京中医药大学教授 李峰】那个疗妒汤它用了梨，用了陈皮为佐，这样的话可以很好的滋养肺阴，可以起到滋阴清火治疗她的阴虚的作用如果这个方用上以后也许她的身体环境得到缓解，那么相应的性格 也许能得到一定缓解，因为中医认为身体可以影响性格，而这种性格和体质也可以影响身体的 【主持人】看来王一贴的这个汤药虽然是一个玩笑，却也有一定的道理在其中呢！虽然说疗妒汤和我们平时家里面做的秋梨汤差不了多少，但是细心的观众可能会发现了，咱们平常在家里面做这个秋梨汤的时候，用的料是梨和冰糖，而您再看这道疗妒汤里，却多加了一样东西，这样东西，正是这道红楼药膳的特色所在 【解说】这道疗妒汤的具体做法是这样的，首先要把梨洗净，带皮切成大块；然后在干净的砂锅中倒入清水，加入梨块、再加入陈皮，盖上锅盖，用大火烧开 【北京中医药大学教授 李峰】这道饮品为什么用陈皮好呢，如果是长期食用梨的话，如果是人体的湿产生的过多的话，面容会显得油多或者是晦暗，无光泽，甚至眼圈发黑，而陈皮本 身是理气而且健脾的，可以去湿，这样的话反佐上以后可以预防它这个弊端，使皮肤既娇嫩而且没有助湿之虞 【解说】水开后，根据个人口味加入适量冰糖，再盖上锅盖，这时候要改用小火煮20分钟；20分钟以后，打开锅盖，用小勺搅拌一下，等冰糖完全化开了，就可以盛入小碗，这道疗妒汤就算是做好了，只是不知道它到底有没有效果！ 【王一贴】一剂不效吃十剂，今儿不效明儿再吃，今年不效吃到明年，横竖这三味药是润肺开胃不伤人的，甜滋滋的，又治咳嗽又好吃，吃过了一百岁，人横竖是要死的，死了，她还妒什么？那时不就见效了？ 【解说】可们都认为王道士是胡诌，最后大家一笑了之，所以，对于它的疗效，我们也就无从知晓了 【主持人】在红楼梦里，贾宝玉可以算得上是一个懂中医的，书中就说到有一回晴雯感冒了，又是鼻塞、又是咳嗽，胡太医在诊脉之 后就开了一个药方，贾宝玉见到这药方上有紫苏、桔梗、荆芥、防风，后面还有枳实、麻黄等等，就说：“该死，该死！他拿着女孩儿们也像我们一样来治，如何使得？”于是就又重请大夫重开药方去掉了枳实、麻黄等药，加上了当归、陈皮、白芍，而且药量也比以前减轻了宝玉说：“这才是女孩们的药，虽然疏散，也不可太过”晴雯吃了这个汤药，果然病情就逐渐好转了贾宝玉对用药的见解，可比当时的太医水平还高呢，而他在选择吃什么上，其实也是很有眼光的！ 【解说】在红楼梦里，贾宝玉是个被家长宠爱的孩子，不好好读书，整天就是想着和女孩子们玩耍这不，赶上自己过生日，那就恨不得通宵饮酒玩游戏不过，这回咱们不说他怎么玩乐，而是要来看一看，这个红楼梦的男一号，他的面容到底长得怎么样记得林黛玉刚进贾家的时候，第一次看到贾宝玉，就仔 细端详了一下他，且看这是一个怎样俊俏的少年 【中国艺术研究院红楼梦研究所研究员 胡文彬】面如敷粉，白色，唇若施脂，这是一种健康的表现，转盼多情，是写他的眼睛，眼睛长得非常漂亮，有一种有情的眼光，语言常笑，说明他这个人让人看起来不是那么严肃，是一个那种年轻人的朝气、活泼，天然一段风骚，全在眉梢，他这种风骚全在这个眉毛上，平生万众情丝悉堆眼角，全在这里，这个是通过黛玉的眼睛来看宝玉长的什么样子，非常漂亮 【解说】贾宝玉帅气、英俊，青春美丽那么他爱吃的东西里，是不是也有养颜护肤的宝贝呢？我们在红楼梦通行本的第八回里看到，宝玉去找宝钗，薛姨妈留他吃晚饭，酒酣耳热之际，有人端上来一盆酸笋鸡皮汤，“宝玉痛喝了两碗”，这是鸡皮作为菜肴的第一次出场；在通行本的第六十二回里，宝玉和芳官在一起吃饭，虽然有鸭子，有鹅脯，但宝玉独独对虾丸鸡皮汤偏爱有加，那么宝玉为什么爱吃虾丸鸡皮汤呢？原来在过去，这吃鸡皮，还是个时尚呢！ 【中国艺术研究院红楼梦研究所研究员 胡文彬】清代嘉庆皇帝在东巡，也就是到东北去，到沈阳去，这个路途当中，他这个御膳里面所列的，鸡皮作为原料来做为食品比较多，鸡皮四喜丸子，说明在那个时代一种饮食风气，这个在嘉庆东巡的御膳档上都有记载说明在那个时代一种饮食风气 【主持人】看来贾宝玉不仅长得漂亮，而且吃得时尚，鸡皮做汤，不仅皇帝喜欢喝，宝玉也喜欢喝啊不过时尚归时尚，时尚的就一定是健康的吗？记得在中医美容的理论里说到过，说猪皮有美容的作用，它通过滋阴养血，滋润皮肤，来改善皮肤的环境，从而达到美容的目的，而相对于猪皮来说，鸡皮在美容方面，它作用就更 加特殊了这个问题咱们一会再去请教医学专家，先一起去看一看宝玉爱喝的这个虾丸鸡皮汤，如果要是做的话，都该准备些什么料 【解说】要做这道虾丸鸡皮汤，您需要准备鲜虾肉150克、鲜贝50克、猪肥膘肉50克、鸡皮50克，菠菜50克、鸡蛋2个鸡皮只需要从现成的鸡腿上剥下来就行，而就是