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专题3有机化合物的获得与应用第二单元食品中的有机化合物第3课时酯和油脂 羧酸 1 从结构上看 羧酸都可以看成是由烃基和羧基构成的化合物 一元羧酸的通式 r cooh 饱和一元羧酸的通式 cnh2no2或cnh2n 1 cooh 一 羧酸的分子结构和分类 根据羧酸分子中羧基的数目分为 一元羧酸 二元羧酸 三元羧酸 根据脂肪酸中烃基所含碳原子多少分为 低级脂肪酸 如甲酸 乙酸 丙酸 乙二酸等 高级脂肪酸 如硬脂酸c17h35cooh 软脂酸c15h31cooh油酸c17h33cooh 二 羧酸的一般规律 能与水互溶 酸分子中烃基里含有较多碳原子 一般难溶于水 1 溶解性 2 酸性 3 能发生酯化反应 酯 油脂 一 油脂的来源 液态油脂称为油 主要来自于植物的种子 果实等固态油脂称为脂肪 主要来自于动物体内的脂肪 二 油脂的物理性质 状态 密度 溶解性 熔沸点 常温下油呈液态 脂肪呈固态 比水轻 不溶于水 易溶于有机溶剂 如汽油 酒精等 天然油脂多数为混合物 无固定的沸点和熔点 油和脂肪统称为油脂 三 油脂的组成和结构 油脂 是由多种高级脂肪酸和甘油反应生成的酯 属于酯类 rcooh烃基r中碳原子数在十几个以上的羧酸 如硬脂酸c17h35cooh 类比分析 模仿乙酸和乙醇的酯化反应写出硬脂酸与甘油反应方程式 乙酸乙酯的结构简式为 酯 的含义 硬脂酸甘油酯的结构简式为 实验模拟 油脂与naoh溶液反应得到肥皂 需要解决的问题 油脂不溶于水 如果将naoh溶液直接加入油脂中 两者不能充分接触 必定造成反应速率慢 反应不充分 有什么办法可以解决这一问题 如何知道油脂是否完全转化成硬脂酸钠 如何使反应混合液中的硬脂酸钠析出得到肥皂 肥皂的制取原理 四 油脂的化学性质 c17h35cooh naoh c17h35coona h2o 皂化反应 油脂在碱性条件下的水解反应 水解反应 在一定条件下与水发生的取代反应 rcoor naoh 在碱性条件下水解生成相应的羧酸盐和醇 在酸性条件下水解生成相应的羧酸和醇 rcooh r oh rcoona r oh 2 酯的碱性水解 1 酯的酸性水解 酯化反应的逆反应 存在于水果 花卉中的香味物质 本节课我们学了 油脂 油脂的来源 液态油脂称为油 固态油脂称为脂肪 油脂的物理性质 油脂的组成和结构 高级脂肪酸甘油酯 油脂的
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